Zvěřinový Kulinář Martina Čáslavky a Tomáše Vlčka
Martine, jak dlouho jste společně s Tomášem promýšleli menu Kulináře?
Řekl bych, že nám to zabralo asi 15 minut. Byl to vlastně Tomáš, koho zaujalo téma zvěřiny. Já se k němu přidal až později a myslím, že jsme pěkně spojili své představy a schopnosti. Právě týmová práce bývá pro kuchaře občas složitá, a přitom je základem úspěchu.
Při sestavování večeře jsme se shodli na tom, že chceme vsadit na jednoduchost a jistotu. Oba jsme vyučení kuchaři a vyrůstali jsme na české kuchyni, takže se nesnažíme vařit za každou cenu něco, co neumíme tak dobře jako klasiku. Na čtyřchodové menu jsme zařadili jídla, která máme odvařená, jen jsme je upravili podle svého.
Jak chutná klasika „podle vašeho“?
Nepředstavuj si žádný úlet. Zůstali jsme věrní tradici, a to včetně klasické úpravy surovin. Když říkám „podle svého“, myslím tím fakt, že každý kuchař vaří podle sebe a ze sebe. V kuchyni se držíme receptury a poměrů, musíme rozumět postupům a ptát se „proč“, ale v důsledku spoléháme na vlastní zkušenost a chutě. Postav vedle sebe dva profíky, dej jim recept a tytéž ingredience, a uvidíš sama. Výsledná jídla nikdy nebudou stejná.
Co uvidí, nebo spíš ochutnají hosté na vašem Kulináři?
Chtěli jsme, aby v každém chodu vystupoval jiný druh zvěřiny. Jako předkrm jsme udělali rillettes – pomazánku z konfitované srnčí kýty, která se natrhá a zatepla vyšlehá se šalotkou, hořčicí a různým kořením. Směs se nakonec zalije zvěřinovým sádlem z konfitu a nechá ztuhnout, aby se dobře servírovala na chleba.
Jako další chod jsme zvolili zvěřinové consommé s portským vínem a se zavářkou – vedle celestýnských nudlí z palačinkového těsta, které se navíc osmahne na sádle, přibude na talíř knedlíček z konfitovaného srnčího masa s libečkem a petrželí. Chceme tím zdůraznit potenciál vložek do polévky. Většina z nás se spokojí s játrovými knedlíčky a nudlemi, ovšem paleta zavářek v české kuchyni je mnohem pestřejší.
Čím vaše hostina vyvrcholí?
Hlavní chod bude doslova hřbetem večera. Vybrali jsme totiž kančí hřbet upravený v sous vide, který doplní jeho stará dobrá známá – šípková omáčka z kořenové zeleniny a šípkového džemu. Ozdobí ji čerstvé šípky naložené a uvařené v láku, ve kterém se vařily švestky do dezertu. U takového jídla nesmí chybět špekový knedlík s bylinkami. Není to nic převratného, ale tím spíš jsme si dali záležet na chuti jednotlivých složek.
Zmínil ses o dezertu. Prozradíš o něm trochu víc?
Menu uzavře švestkový koláč a ten jediný jsme si dovolili pojmout netradičně. Z ingrediencí na koláč jsme poskládali kombinaci křupavé drobenky, rumové omáčky sabayon a švestek. Dali jsme je do sous vide s červenou řepou a pepřem a po uvaření jsme je krátce flambovali s třtinovým cukrem. Hosté by se měli bavit od začátku do konce a zároveň se v průběhu večera setkávat s chutěmi, které jsou jim povědomé.
Řekni mi, co baví mladého kuchaře na české kuchyni a knedlících?
Řemeslnost. Došel jsem do bodu, kdy víc než práci s pinzetou a kudrlinky oceňuju návrat ke kuchařským základům. Tímhle směrem jdeme i v Café Savoy. Někdy vtipkuju, že jsme jako v jídelně, protože během směny vydáme neuvěřitelný počet objednávek. V naší kuchyni ale vládne progres a pracuje tým, který se chce provařit k nejvyšší možné kvalitě. A právě tohle, kromě peněz, podle mě motivuje mladého člověka – kolektiv a společný cíl. Potom je ti jedno, jestli makáš na knedlíku, nebo na desetichodovém degustačním menu.
Co by si měli hosté odnést z vaší večeře?
Úsměv. Naším záměrem je vyzdvihnout zvěřinu jako surovinu, která má právo na výsadní místo v českých kuchyních. Upřímně řečeno nám ale postačí, když budou hosté spokojení a odnesou si domů vzpomínku na výborné jídlo a víno. Práce kuchaře má v první řadě těšit lidi.
5 otázek pro Martina Čáslavku:
Co máš na kuchařině nejradši? Stres a momenty, kdy se plní restaurace a je potřeba zachovat klidnou hlavu.
Kdo tě ovlivnil na tvé profesní dráze? Šéfkuchař Petr Svoreň v hotelu Vista na Dolní Moravě. Ukázal mi, že gastronomie má smysl a může se dělat i jinak než ve čtyřce bez větráku. Vařil jsem s ním tři a půl roku a právě tahle zkušenost mi dala odhodlání pokračovat v tomto povolání. To pro mě také bylo impulsem k tomu, abych odjel na zkušenou do Skotska.
Jak relaxuješ? Sportem.
Co vaříš doma? Rychlovky. Tak jako spousta profíků si rád „odpočinu“ u asijské nebo italské kuchyně.
Proč Café Savoy? Po návratu ze zahraničí jsem pracoval v olomouckém Lobsteru. Když jsem přišel do Prahy, nastoupil jsem do restaurace Kalina, jenže ta se pak zavřela, a tak jsem hledal nové místo. Chtěl jsem stabilitu, především kvůli rodině. Poslal jsem životopis do Ambiente na Zapoj se a kontaktoval mě přímo šéfkuchař Franta Skopec. Líbil se mi jeho přístup i koncept podniku, takže jsem kývl a postupně jsem se vypracoval na pozici sous-chefa.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
