Obliba šampaňského vína v Česku neustále roste – v roce 2012 se k nám oficiálně přivezlo asi 300 000 lahví, nyní sem Francouzi exportují víc než dvojnásobek. Miloše Danihelku okouzlilo šampaňské po návštěvě regionu Champagne a tamních malých vinařství. Vrací se tam několikrát za rok, aby vybral vína do svého podniku a na chvíli se zapojil do výroby sektů ve vinařské rodině Doyardových.

„Jednou se mě vinař Olivier Collin zeptal, kolik dostanu za život šancí namíchat dokonalý drink. Odpověděl jsem, že jich mám zhruba sto padesát za večer. Na to mi řekl: Vidíš to. Já mám na dokonalé víno asi čtyřicet pokusů v životě,“ vypráví Miloš, který s námi sdílel základní informace a zajímavosti o nejslavnějším sektu jménem Champagne. Tady jsou.

1. Když se řekne „Champagne“, většina lidí si představí šumivé víno, tedy sekt. V tomto regionu však do roku 1850 převažovala tichá vína vyráběná podobným způsobem jako v sousedním Burgundsku. Šumivá vína tvořila pouhých 6 % vinařské produkce.

2. Každé šampaňské je sekt, ale ne každý sekt má právo nazývat se šampaňské. Šampaňské víno se vyrábí metodou druhotného kvašení v lahvi, a to výhradně z několika povolených odrůd vinné révy, které se pěstují na přesně definovaném území apelace Champagne na severovýchodě Francie.

3. Šampaňské lze vyrobit ze sedmi odrůd vinné révy. V apelaci Champagne dominuje Chardonnay, Pinot noir a Meunier, mezi další patří Pinot blanc, Pinot gris, Arbane a Petit Meslier, ke kterým se vinaři vracejí i vzhledem ke klimatickým změnám. Původní opomíjené odrůdy mají odlišné vlastnosti a lépe drží kyseliny i v teplých ročnících poslední dekády.

4. Když chce vinař dělat šampaňské, musí splnit i požadavky na určitou výtěžnost z vinice, na výlisnost z jednoho marcu (= 4 tuny hroznů, ze kterých se smí na přípravu šampaňského použít jen 2550 l moštu) a taky minimální dobu zrání na kalech v lahvích. Pravé champagne musí po druhotné fermentaci strávit na kalech alespoň 12 měsíců a další 3 měsíce po degorzáži (= odstřelení kvasničních kalů z láhve), ročníková šampaňská zrají na kalech v lahvích nejméně tři roky.

5. Vinaři po celém světě se pokoušejí o podobné sekty, jaké vznikají na francouzských vinicích, nikdy se jim to však nepodaří. Kouzlo šampaňských vín totiž spočívá v unikátnosti regionu Champagne, který ovlivňuje několik faktorů. Mezi ty zásadní se řadí specifické křídové podloží, klima na severovýchodě Francie a střídání kontinentálního a oceánského klimatu.

6. V oblasti Champagne uslyšíte příběhy světoznámých producentů, ale taky pojem Terroir Champagne, který označuje pěstitelská šampaňská vína od malých vinařů. Zatímco věhlasné značky vykupují hrozny od pěstitelů s cílem vyrábět totožná vína, která chutnají po dekády stejně, producenti terroirových šampaňských se snaží ukázat jedinečnost své vinice nebo lokality v daném ročníku.

Pro výrobce pěstitelských šampaňských je na prvním místě terroir. Ve vinohradu se pracuje v souladu s přírodou, převážně podle pravidel ekologického zemědělství. V každé lahvi tak rozpoznáte originální podpis vinaře a charakter jeho parcely.

Mohlo by vás zajímat

Je odvaha potlačit ego a nechat vyniknout přírodu

O svobodě, aroganci a normálním víně jsme si byli popovídat u vinaře Milana Nestarce.

7. Zatímco velké značky vyvážejí 90 % své produkce do celého světa, 75 % pěstitelských šampaňských vín se ještě donedávna spotřebovalo ve Francii. To se pomalu, ale jistě mění. Terroir Champagne se stává globálním trendem a zájem o charakterní, přírodní šumivá vína z malých vinařství roste nejen ve špičkové gastronomii.

8. Většinu slavných šampaňských vín představují cuvée (blendy), tedy směsi tří nejvíce zastoupených odrůd, na trhu však najdete i jednoodrůdová šampaňská. Tzv. blanc de blancs („bílé z bílého“) je název pro šampaňské z bílých odrůd, termín blanc de noirs („bílé z tmavého“) označuje šampaňské z jedné nebo více povolených modrých odrůd. Doménou malých vinařů jsou tzv. single vineyard – parcelární vína, která pocházejí z jedné konkrétní polohy.

9. Do roku 2030 by měl být celý region Champagne „zelený“. CIVC (řídící orgán apelace Champagne) přikázala všem vinařům přejít do certifikovaného režimu VDC a pracovat bez chemie, protože vinohrady od padesátých let trpěly kvůli extrémně rostoucí produkci šampaňského. Při rozboru vody v křídovém podloží se naměřila taková koncentrace chemikálií z vinic, že nebyla vhodná ani k umývání.

10. S myšlenkou na zdravější budoucnost Champagne se přenastavila i pravidla pro výnos z vinic a výkup hroznů. Tamní pěstitelé se dřív snažili získat z vinice co nejvíc hroznů, a tak se výnos v regionu vyšplhal na neudržitelných 120 hektolitrů na hektar, zatímco například v Burgundsku vynáší jeden hektar asi 40 hektolitrů vína.

V roce 2010 vystoupili pěstitelé v Champagne z původního systému zvaného Échelle de crus a vrací se k výnosu ze čtyřicátých a padesátých let, který se pohyboval mezi 30 a 40 hektolitry na hektar.

11. Pokud si chcete užít komplexní chuť šampaňského, nalijte si ho do sklenice, která má spíše tulipánový tvar (tedy žádná miska ani flétna). Ideální je třeba Zalto Universal, Riedel Veritas nebo Lehmann Arnaud Lallement, ze standardních sklenic vítězí klasická „ryzlinkovka.“

12. Šampaňské nepodchlazujte! Při teplotě pod 5 °C se totiž zbytečně připravíte o plnou aromatiku vína – vychlazením se stahuje. Mladé neročníkové sekty si zaslouží teplotu okolo 8 °C, starší a ročníkové šampaňské se vyplatí podávat při 12 °C a vínům, která mají víc než patnáct let, sluší teplota mezi 15 až 18 °C.

13. Důležitým ukazatelem při výběru šampaňského je doba po degorzáži. Během zrání na kalech se víno harmonizuje a rozvíjejí se v něm zajímavé aromatické a chuťové prvky, jako jsou máslové nebo sušenkové tóny. Při odstřelení se víno „rozbije“, a proto by pak mělo několik měsíců (ideálně dva roky) odpočívat ve sklepě.

14. Šampaňské neperlí navěky. Čím starší víno a delší doba od degorzáže, tím menší perláž. Pokud si otevřete patnáctiletou lahev s odstřelem před deseti lety, budete možná popíjet šampaňské bez bublinek, což však není důvod k reklamaci.

15. I v tradičním regionu Champagne se v posledních letech projevují určité trendy. Kromě pěstitelských šampaňských vín jsou to tichá vína. Vyrábějí je v Coteaux Champenois, další z apelací regionu Champagne, a to ze stejných odrůd jako šampaňské.

Třetí a poslední apelací v regionu je růžové víno Rosé des Riceys. Vzniká macerací odrůdy Pinot noir, která se pěstuje výhradně v obci v Les Riceys na samém jihu Champagne.

16. V Champagne se řeší také materiál nádob, ve kterých probíhá primární alkoholická fermentace. Dříve se tradičně používaly dubové sudy o objemu 205 l ze dřeva z lokálních lesů, vyhlášené byly sudy z dubů rostoucích v nedalekém Argonském lese.

V 70. letech se začaly prosazovat nerezové tanky, současní vinaři se však znovu přiklánějí k dubovým sudům převážně z Burgundska. Kromě dřeva, které nechá víno dýchat a umožňuje trochu jiné zrání, experimentují s keramikou, betonem, sklem nebo amforami, ať už jsou to gruzínské kvevri, nebo italské terakotové amfory.

17. Trendem posledních let je suché šampaňské. Na počátku bývala šumivá vína ze Champagne extrémně sladká, obsahovala až 160 g cukru na litr, dnes patří k nejrozšířenějším brut s 12 g cukru na litr. Producenti terroirových šampaňských vín šetří cukrem ještě víc a nabízejí extra brut (0–6 g/l) anebo brut nature (bez přidaného cukru).

18. Nejdražší šampaňské na světě? Do historie se zapsalo třeba Veuve Clicquot 1841, které se v roce 2010 našlo ve vraku lodi nedaleko Alandského souostroví v Baltském moři a vydražilo se za 30 000 eur. Ještě daleko vyšší cenu byste zaplatili za cuvée Gout de Diamant Brut z produkce Diamond Champagne – na lahvi je etiketa z osmnáctikarátového zlata a v té září devatenáctikarátový diamant. Takový přípitek vyjde na 40 000 000 Kč.