Každý kuchař hledá cestu ke skvělým produktům. Ta však bývá delší než jeden telefonát do velkoobchodu – vyžaduje odhodlání pátrat po výjimečné kvalitě, tradiční řemeslné výrobě a spolehlivých dodavatelích. Co je při nákupu surovin rozhodující a jaký je skutečný význam označení jako „lokální“, „organický“ nebo „udržitelný“ ?

1. Lokálnost

První a zásadní otázka zní: Odkud surovina pochází? O lokálnosti se hodně mluví, ale těžko se definuje, a už vůbec se nedá počítat na kilometry. Lokálnost totiž ani tolik nesouvisí s geografií jako spíš s kvalitou ingrediencí.

„Nemá smysl, aby si kuchař určil přesnou vzdálenost a nakupoval jen v dané oblasti. Jestliže najdu místního farmáře, který pěstuje rajčata, ale nestará se o jejich kvalitu ani o půdu, raději oslovím zemědělce, který hospodaří o dvacet kilometrů dál, ovšem svoji práci miluje a dodává prvotřídní zeleninu, a to třeba i mnohem chutnější a udržitelnější,“ konstatuje šéfkuchař Thomas Keller. Lokální zdroj totiž může, ale nemusí být podmínkou kvality,

Stejně důležité je uvědomit si, že nejde jen o surovinu, ale taky o farmáře, rybáře, lovce nebo houbaře, který restauraci zásobuje. „Příklonem k lokálnosti zároveň podporujeme práci lidí kolem nás a my sami bychom měli vyjet z kuchyně za farmáři, abychom pochopili a docenili jejich způsob hospodaření,“ zdůrazňuje Thomas Keller.

2. Osobní kontakt

Biokvalita je v obchodech i na trzích stále dostupnější, šéfkuchaři by ale místo nápisů „bio“ či „biodynamický“ měli zkoumat příběh konkrétního farmáře, jeho záměr a způsob hospodaření. Oficiální známka je sice zárukou ekologické produkce, na prvním místě však při hledání kvality zůstává osobní zkušenost.

„Certifikace je rozhodnutí farmáře, stejně jako si vy nastavujete, jakou váhu pro vás tahle nálepka má. Pro šéfkuchaře hraje velkou roli osobní kontakt s dodavatelem a se surovinou. Ta musí být perfektní, abychom splnili naše poslání – uvařit výtečné jídlo a darovat hostům silnou vzpomínku,“ připomíná Thomas Keller.

Mohlo by vás zajímat

Bio není sprosté slovo

Co se musí stát, aby kvalitní jídlo nebylo výsadou menšiny, ale standardem většiny? Povídali jsme si o tom s Martin Hutařem, spolumajitelem firmy Probio.

3. Udržitelnost

Udržitelná kuchyně se ohlíží na přístup zemědělců k životnímu prostředí a podílí se na fungování komunity, která se tvoří okolo farem a řemeslníků. „Víc než třicet let nám dováží ryby a mořské plody jedna paní z poměrně vzdáleného ostrova. Pomáháme tak rybářům, kteří vědí, co je to udržitelnost, a tamní ekonomice, bez které by jejich komunita možná dávno zanikla,“ vypráví Thomas. Jeho restaurace ukazuje, že podmínkou udržitelnosti je férová spolupráce s lidmi, kteří tuto myšlenku sdílejí, uskutečňují a předávají dalším generacím.

4. Podpora vlastních farmářů

Čtvrtý faktor směřuje k dlouhodobé udržitelnosti a zároveň usnadňuje hledání ingrediencí, které posunují restauraci z průměru na špičku. „Jako kuchaři byste měli hostům servírovat speciální zážitek z jídla, ale to se může podařit jen s těmi nejlepšími surovinami od farmářů a zahradníků. Právě ty dělají vaši restauraci výjimečnou,“ tvrdí Thomas. V podpoře dodavatelů tak vidí způsob, jak si otevřít dveře ke stabilní kvalitě, kreativitě a jedinečnosti.

Zdroj: Thomas Keller - Masterclass