Čím dál tím populárnější fermentace seznamuje kuchaře s různými, převážně starými technikami, jak zpracovat sezonní suroviny a stupňovat chuť v jídle. Patří mezi ně i plesnivění surovin pomocí koji – pro Japonce je to tradiční cesta, pro nás moderní experiment, který rozšiřuje chuťové obzory a kuchařské možnosti. Pro začátek nabízíme krátké shrnutí toho, co se o této plísni ví a čím přesvědčuje profíky v našich i zahraničních restauracích.

Koji je kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidlák rýžový, který za tepla a vlhka tradičně roste na rýži, jiné obilovině či luštěnině a slouží jako startér fermentace. Řadí se k prvním hospodářsky využívaným mikroorganismům na světě – ve východní Asii se s její pomocí rýže a sója fermentují už déle než 2000 let.

Koji je současně název pro rýži nebo jinou obilovinu, která se naočkuje spórami kropidláka a tím obohatí o enzymy, usuší a poté se využívá pro výrobu produktů, jako je miso pasta, sojová omáčka nebo sake a spousta dalších potravin. V japonštině se „plesnivé rýži“ říká komekoji (kome = rýže).

Výroba komekoji není teoreticky zase tak náročná: rýže se uvaří, nechá vychladnout při pokojové teplotě a následně pokryje spórami kropidláka rýžového, přičemž na kilo uvařeného substrátu postačí 1 gram spór. Ideální klima pro fermentaci vzniká při teplotě 30 ºC a vlhkosti 75 %, první výsledky jsou znát po 48 hodinách.

Kropidlák produkuje enzymy, které umějí rozložit škroby (polysacharidy) na jednoduché cukry, tuky zase na mastné kyseliny a bílkoviny na aminokyseliny. Tím se zajímavě mění chuť a zlepšuje stravitelnost „nakažené“, tedy enzymaticky pozměněné suroviny.

Koji je nutné pěstovat ve velmi čistém prostředí, není totiž agresivní a rády se k ní přidávají další plísně, ty však můžou brzdit její růst. Z toho důvodu se nevařené obiloviny zbavují nežádoucích mikroorganismů pražením při vysokých teplotách. Například před výrobou tradiční sojové omáčky shoyu se zrna pšenice opraží při 200 až 250 º C.

Díky široké škále enzymů se koji stará o fermentaci nejrůznějších potravin, od obilovin přes luštěniny až po šunky, salámy, špek a maso.

Kmen plísně koji, který Japonci vyšlechtili pro výrobu fermentovaných potravin, je sice exotický, umožňuje však zužitkovat lokální suroviny. Miso pastu lze připravit jak ze soji, tak i z hrachu a červené čočky, z červené řepy, kapusty a česneku.

Pomocí koji se v londýnském SILU zhodnocují „zbytky“, například starý chleba, podmáslí nebo kůrky zrajících sýrů. V jiných restauracích si díky ní fermentují omáčku garum, a to z rybích hlav a kostí, z odřezků drůbežího masa i z vnitřností divočiny.

Komekoji v sušené a mleté podobě podporuje křehčení masa. Za pár dní tak docílíte podobného výsledku, jako kdybyste ho stařili několik měsíců. V koji rýži jsou totiž identické enzymy jako v mase, a jakmile do něj proniknou zvenčí v několikanásobném množství, zapůsobí na bílkovinnou stavbu masa, urychlí zrání a dodají masu netradiční lahodnou chuť.

12. října se v Japonsku slaví Národní den houby, tedy svátek koji, o které se pod názvem kokkin mluví jako o součásti japonského kulturního pokladu.

Zdroj: Ústav molekulární genetiky, Kojibakers, Fine Dining Lovers, Genussakademie Bayern, SILO London