1. Zralé ovoce nebo zelenina by se měly nejprve pokrájet na malé kousky – čím pomaleji totiž surovina mrzne, tím větší se v ní tvoří ledové krystaly, které ji mohou poškodit. Mrazení uspíší nejen menší velikost plodů, ale také dostatek místa mezi nimi. Kuchaři si výsledek pojistí šokerem, profi mrazákem nebo tekutým dusíkem, který mrazí rychle a při nízké teplotě.

2. Enzymy obsažené v zelenině a ovoci mohou po zamrazení způsobit vyblednutí, a proto se před mrazením doporučuje zblanšírovat zeleninu ve vroucí vodě, která enzymy deaktivuje. Stejně tak se vyplácí rozložit ovoce na pečicí papír, nechat ho oschnout, předmrazit a teprve potom sesypat do sáčků bez přebytečného vzduchu a vrátit do mrazáku. Ovoce a zelenina se rychleji zamrazí – neslepí se a po vytažení z mrazu se od sebe lépe oddělí.

3. Některé vodnaté a jemné druhy zeleniny, jako jsou rajčata nebo lilky, nemrznou tak dobře a mění barvu i strukturu, nebo dokonce chuť. Kupříkladu brambory mají tendenci zesládnout. Z takových surovin je proto lepší uvařit omáčku nebo pyré s trochou oleje a bylinek – v mrazáku počkají třeba i rok.

Mohlo by vás zajímat

Pravý čas zavařit kompoty! Co radí šéfkuchaři?

Jak se kompotuje ovoce a co přimíchat do nálevu, aby chutnal jako od babičky – anebo ještě líp!

4. Předchystané suroviny je nutné dobře zabalit, a proto se ukládají do sáčků (pomocí vakuovačky) nebo do krabiček s pevným uzávěrem. Ovoci a zelenině tak nehrozí, že by se vysušily mrazem nebo přejaly okolní pachy. Omrzlé kusy se navíc těžko identifikují.

5. Použijte logi(sti)ku! Sáčky naplňte tak, aby nebyly hrbolaté a daly se úsporně naskládat do mrazáku. Na nádoby přilepte (malířskou) pásku s datem uskladnění – ani zmrazit se suroviny nedají navždy!

+

Ovoce a zeleninu rozmrazujte pozvolna a v chladu, jinak pustí příliš mnoho šťávy, se kterou ztratí i texturu a část chuti.

Zdroj: kuchaři Ambiente