„Nikdo netvrdí, že restaurace může fungovat úplně bez odpadu. Je ale důležité, abychom se k téhle ideální představě přiblížili, jak to jen jde,“ zdůrazňuje hned na úvod šéfkuchař Esky Martin Štangl. Největším dodavatelem všech restaurací je příroda, a proto je na čase vrátit jí to, co jsme si vzali bez faktury. Zpočátku budete muset vyřešit řadu nových problémů a výdajů. Berte to jako vstupní poplatek, který se vám časem mnohonásobně vrátí.

1. Na počátku byl obal
Prvním a nejjednodušším krokem je začít třídit: plast, papír, sklo, oleje a tuky, směsný odpad i zbytky na kompost. To ovšem samozřejmě vyžaduje prostor. Najít ve skladě místo pro několik různých košů a pro popelnice obvykle není legrace.

Stejně těžko se hledá potřebný čas. „Když nám zbude starý nebo nepovedený chleba, schováme ho pro farmáře. Jistě, je to zase práce, a hlavně čas navíc, někdo musí chleba naložit a odvézt. Ale to k zero waste patří,“ vysvětluje Martin.

2. Vracet a zálohovat
Třídit a používat recyklovatelné materiály je sice skvělé, množství odpadu tím ale nesnížíte. Jedním z řešení jsou vratné obaly, což na počátku znamená o něco větší, zpravidla však jednorázovou investici. „Nakoupili jsme si bedny a dodavatelé nám v nich vozí zboží. Hromadily se nám tu totiž kupy papírových krabic a přepravek,“ vypráví Martin.

Pokud se rozhodnete rozšířit služby o prodej ve skle, můžete lahve a sklenice zálohovat. Připravte se na byrokracii a vyklízení skladovacích prostor, je to ale vstřícné gesto vůči zákazníkovi i životnímu prostředí.

3. Přemýšlet a měnit
Mezi často propírané obaly patří litrové tetrapaky od mléka, které se velkými provozy hrnou doslova jako lavina. Jak ji zastavit? „Začali jsme odebírat nekonvenční mléko v pětilitrových sáčcích. Je to sice plast, díky větším balení jsme však snížili nejen spotřebu tetrapaku, ale také objem odpadu. Do budoucna plánujeme nerezové barely, ve kterých by nám farmáři vozili mléko. Hledáme proto vhodné výčepní zařízení,“ dodává Martin.

4. Vyhazovat co nejméně
Většina podniků se vyhazování zbytků nevyhne. V gastronomii se však už delší dobu mluví o logickém východisku – kompostování. „Na několik týdnů jsme si vypůjčili kompostér, abychom zjistili, co to obnáší. V první řadě to vůbec není levná záležitost. Některé stroje sice zpracují i ubrousky nebo natrhané kartony, zato si neporadí s většími kostmi, takže potřebujete i drtičku. Čase to určitě dotáhneme,“ plánuje šéfkuchař cateringu White Circus David Rejhon.

Kompostovat se ovšem dá i bez techniky. „Náš dodavatel nám přiváží bylinky na platíčkách i se zeminou. Jakmile rostlinu ustřihneme, necháme hlínu v bednách a dáváme mu ji na zkompostování. Připadá mi to jako fajn způsob, jak půdě vrátit živiny, které z ní získáváme,“ uvažuje Martin Štangl.

5. Domluvit se s dodavatelem
Zatímco v kuchyni je zero waste víceméně přirozená záležitost, v provozu se postupně vynoří otázky, které si dřív restaurace nepoložily. „Snažit se vařit beze zbytků je pro kuchaře automatické, úplně nové pro mě ale bylo hledat řešení, jak nakupovat, zásobovat a jak spolupracovat s dodavateli,“ připouští Martin.

Z kuchyně na pole je to pěkný kousek – díky komunikaci se však učí kuchaři i farmáři. Najednou tak zjistíte, že je možné zachránit i suroviny, které dřív měly nálepku „neprodejné“, anebo mezi řečí natrefíte na recept, který vás ve škole nenaučili.

Spousta plodin nebo jejich částí se zbytečně zaorává. „Kořen libečku můžete usušit a rozemlít na hodně aromatické, nasládlé koření. Rozkvetlou pažitku, kterou by farmář neprodal, jsme odkoupili, nasušili a celou zimu používali na zdobení jídel místo drahých květin z dovozu,“ uvádí šéfkuchař Esky několik příkladů.

Tobolky ani květy přezrálých ředkviček nebo košťál přerostlého hlávkového salátu v běžných obchodech nenajdete, přitom v kuchyni při troše šikovnosti najdou uplatnění „Od farmářů záměrně bereme i to, co by museli kvůli neodpovídajícímu tvaru nebo vzhledu zlikvidovat. Poškozená zelenina je pořád stejně dobrá,“ podotýká David Rejhon.

6. Nabídnout zákazníkovi řešení
Kvantita, cena, kvalita – tři faktory, které jsou pro hosty zásadní, ovšem v různém pořadí. Snažte se proto zákazníky naladit na svou strunu. „Donedávna jsme na každý stůl automaticky nosili chleba s máslem, ale ve výsledku jsme toho spoustu vyhodili. Proto se teď hostů nejprve ptáme,“ dává Martin příklad. Důležité je promyslet velikost porcí a složení menu, aby se lidé najedli dosyta, a přitom pokud možno nenechávali na talíři zbytky.

Poplatky za nedojedené jídlo v případě konceptu all you can eat, sleva na kávu do vlastního kelímku či hrnku nebo levnější oběd do přinesené krabičky – to všechno může být pro hosty motivací i důvodem k zamyšlení. Limonáda bez brčka, ručníky místo papírových ubrousků na ruce, cukr a mléko v cukřence a konvičce – některé změny lidé přijmou rádi a s pochopením. Rozdávat zbytky jídla jen tak na ulici není ze zákona možné, ale například doprodat večer denní menu za poloviční cenu nikdo nezakázal.

A jak je to při cateringu? „Se zbytky po akci nemůžeme udělat nic, protože ty už nepatří nám, ale klientovi. Snažíme se ovšem dobře propočítat gramáže porcí, aby se převážná část jídla snědla,“ říká David Rejhon.

I v cateringu můžete komunikovat a ovlivnit tak klienta. Přírodní materiál nebo porcelán místo plastového nádobí, zbytky pečiva pro dobytek známého chovatele – většina zákazníků taková doporučení uvítá. „Kdysi nám na konferenci zbylo několik beden sladkých donutů a klient nevěděl, co s nimi. Nabídl jsem mu, že je odvezeme do nadace Naděje, a on souhlasil. Často je to čistě věc domluvy,“ uzavírá David.