Evo, odkud přišel nápad vytvořit „rekvalifikační“ kurz?
Dlouho jsme uvažovali, jak přistupovat k uchazečům, kteří se nám ozývají přes kariérní web Zapoj se s tím, že by chtěli pracovat v Ambiente třeba jen na částečný úvazek, ale nemají žádné zkušenosti s provozem. Jejich představy se totiž často liší od reality, a tak se stávalo, že krátce po nástupu odešli jinam. Přemýšleli jsme proto o kurzu, který by jim umožnil vyzkoušet si nanečisto povolání kuchaře a včas zjistit, jestli je skutečně naplňuje.

Současně jsme pozorovali, že když restauracím pošleme na výpomoc hobíka, znamená to pro ně spíš určitou zátěž. Někde jsou zvyklí přijímat nadšence z jiných oborů, ale ve většině podniků schází čas na pořádné zaučení nováčků. Těm pak trvá déle, než se zorientují, a tím pádem zbytečně chybují a dostávají se do stresu. Nakonec jsme našli způsob, jak proškolit amatéry a připravit je na zaměstnání nejen v podnicích Ambiente.

Kdy a jak se to celé začalo realizovat?
Velkým impulsem pro nás byla pandemie a prohloubení nedostatku zaměstnanců, ale také otevření Umu, který nám poskytl tréninkový prostor pro vzdělávací aktivity. Mimoto jsme si všimli podobných rekvalifikačních kurzů v zahraničí a shodli jsme se, že už není na co čekat. To hlavní jsme už dávno měli – v Ambiente vaří spousta šikovných kuchařů, kteří vědí nejlíp, co musí nováček zvládnout, aby byl jeho start v kuchyni co nejhladší.

K vymýšlení kurzu jsme přizvali několik šéfkuchařů a konkrétní obsah s námi tvořila kuchařka Tereza Komárková, která si poměrně nedávno prošla cestou začátečníka v Café Savoy, kde postupovala z pozice přípraváře až na výdej. Společně jsme dali dohromady osnovu a vytyčili základy, které se nám zdály být naprosto stěžejní.

K čemu jste došli?
Potvrdili jsme si, že receptury a techniky nejsou v první fázi tolik podstatné jako rozkoukat se v prostředí, které má specifický rytmus a systém. Nikomu neslibujeme, že z něj uděláme kuchaře. Sestavili jsme kurz, na kterém nováčkům vysvětlíme zásadní procesy v profi kuchyni a usnadníme jim tak vstup do gastronomie. Měli by předem chápat pravidla hygieny a bezpečnosti, ale taky třeba pojem mice en place a stále se opakující cyklus různých úkolů, ale taky hierarchii v restauraci.

Jakou formou se to všechno chystáte předávat?
Kuchyně v Umu nám dovoluje vyučovat teorii v praxi, takže jsme naplánovali tři víkendy, které simulují běžnou celodenní směnu, včetně ranního meetingu nebo vaření personálky. První část se věnuje zázemí kuchyně – rozebírat se bude skladování potravin, organizace práce a bezpečný pohyb za plotnou, ale i význam komunikace v týmu. Kromě toho zazní, jak pečovat o nože a číst receptury, a během přípravy několika jídel si kurzisté osahají základní techniky vaření.

Druhé setkání se zaměří na využití technologií v kuchyni od konvektomatu přes vakuovačku až po sušičku nebo techniky uzení a přidali jsme i blok o dochucování a fermentaci. Poslední dva dny stráví účastníci procvičováním v reálném provozu – člověk si potřebuje zažít, proč má smysl říkat „záda“ nebo podkládat krájecí prkénko utěrkou. Součástí kurzu je mimo jiné i přístup do online rozhraní s materiály, které zahrnují články a rozhovory, zábavné kvízy a taky tipy, jak se dál vzdělávat.

Kdo se nakonec ujme lektorování?
Každý víkend se do čela kurzu postaví jiný tým šéfkuchařů. Mezi školiteli se objeví třeba kreativní šéfkuchaři Ambiente František Skopec, Jirka Horák a Tomáš Valkovič nebo Martin Štangl a Jarda Kozdělka z Esky. Střídání lektorů považuju za benefit – začínající kuchaři poznají provoz z různých úhlů pohledu a rychle jim dojde, že principy v kuchyni se sice opakují, ale zároveň se přizpůsobují konceptu a lidem v něm.

Kurz ale necílí pouze na budoucí kuchaře, nebo ano?
Určitě ne! Zpočátku jsme brali v potaz hlavně zájemce o HPP a brigádu v restauracích. Postupně jsme ale přicházeli na to, že kurz je přínosný pro všechny, kdo rádi vaří a chtějí zkrátka jen zprofesionalizovat své kuchařské dovednosti a posunout se na vyšší úroveň. Domácí a restaurační kuchyně jsou odlišné světy, můžou se ale navzájem pozitivně ovlivňovat. Samotnou mě překvapilo, kolik informací se dá aplikovat v běžném životě – třeba jak si udržovat pořádek v lednici nebo praktické vychytávky, které si laik jen tak nedohledá.

Šéfkuchaři jakožto vedoucí kurzu navíc sdílejí své perspektivy a know-how. Například Martin s Jardou budou mluvit o pečení chleba a moderním pojetí tradičních jídel a zmíní i recepty z Esky – kurzisti si tak například uvaří brambory v popelu, upečou chleba a loupáky nebo vyudí rybu. U toho se naučí filetovat ryby a vykostit kuře. S Františkem Skopcem se zase pustí do klasiky, jako je svíčková, holandský řízek nebo vejce Benedikt.

Mám radost, že se kuchaři sami nadchli pro vzdělávání a pomáhají nám pokročit do cíle – přivádět lidi k řemeslu a odkrývat hlubší smysl gastronomie. Věřím, že šedesát hodin v kuchyni stačí k tomu, aby se člověk zamiloval do kuchařiny.