Hamburger v detailech: Nový kurz s řezníkem Františkem Kšánou
Maso na oltář
Po příchodu do centra Um na Národní třídě vás ke stolu uvede „středně zmasilý, dobře prorostlý plemenný býk“ – k němu sám sebe přirovnává hlavní řezník Amasa František Kšána. Přivítá vás u svého řeznického oltáře, na kterém je vyskládáno několik partií hovězího. O nich se Fanda brzy rozvypráví, a vy se tak dozvíte spoustu zajímavostí o původu masa, chovu zvířat, porážce, bourání, skladování i staření.
Hovězí burger čtyřikrát jinak
Na burger potřebujete maso z býka, jalovice nebo vola. Maso z mladého býka je v Česku často považováno za nejlepší druh hovězího, ale řezníci z Amasa mnohem raději používají maso z vola nebo jalovice. Býk má hodně testosteronu, jeho tělo je svalnaté a obsahuje méně tuku. Maso je sice dokonale libové, ale není tolik chuťově výrazné a nemá tak křehkou strukturou. To poznáte hned po první ochutnávce – okusíte samotné maso, ještě než se z něj stane burger. Takhle totiž nejlíp vynikne jeho chuť i struktura.
Potom vám přistane na talíři burger z masa mladého býka s přidáním hovězího loje. A tady přijde aha moment! Mnoha hostům připadá tento burger daleko chutnější, a je to právě díky loji. Tuk je totiž nositelem chuti, a tak na jazyku udělá větší parádu než přísně libové maso.
Raději jalovici, nebo vola?
Teď se na scéně objeví ty pravé hvězdy – jalovice a vůl. Jejich maso je díky větší protučněnosti křehčí a lahodnější. Právě z nich připravují burgery v Našem mase. Proč je podle zdejších řezníků tučnější maso vhodnější? Díky tuku je šťavnatější a v housce jeho výrazná chuť víc vynikne.
Zásadní krok? Mletí!
Říkáte si – nakrájím maso, proženu ho mlýnkem a mám hotovo? Tak to vás František rychle vyvede z omylu! Mletí je totiž zásadní krok, a tak se mu budete na kurzu náležitě věnovat. František taky doporučuje investovat do kvalitního mlýnku – sám za něj před dvanácti lety utratil velkou část své první výplaty v Ambiente.
Mezi vystavenými partiemi byl i velký kus stařeného vysokého roštěnce, který František k údivu všech ručně nasekal a udělal z něj burger. Podle některých hostů to byla škoda, raději by ho opekli v celku, ale po ochutnání uznali, že burger z „krále steaků“ rozhodně stojí za to!
Mlýnek musí být vychlazený, a zrovna tak maso – do mlýnku ho berte rovnou z lednice. Mletím se totiž zahřívá a pak by vám při tvarování nedrželo pohromadě. Mlýnek nepouštějte naprázdno a připravte si maso dopředu tak, abyste mlýnek mohli plnit hned po spuštění. František vám ukáže, co s chutí a strukturou burgeru udělají rozdílné techniky mletí.
Razidlem, nebo rukou?
Razidlo na burgery je dobrá investice a práce s ním je jednoduchá, nicméně to zvládnete i bez něj. František vám ukáže, jak burgerové maso správně vytvarovat oběma způsoby. Nejdůležitější rady znějí: mít mokré ruce, nejdřív z mletého masa vytvarovat kouli, pak placku a doprostřed udělat prstem důlek. Ten se na grilu vyrovná a vy tak budete mít rovnoměrně propečené maso.
Osolit burger je umění
Jakmile mají všichni účastníci kurzu burgerové maso připravené, jde se do finále. Před opékáním se však ozývají otázky: „A co sůl?“ O tom, kdy burger solit, se dohadují šéfkuchaři po celém světě, a proto vám František nabídne několik variant. Ať už burger posolíte těsně před opékáním, nebo až po něm, neuděláte chybu. Dejte si ale pozor na správnou techniku! Pohazování rukou se solí nad burgerem sice vypadá efektně, jenže tak maso neosolíte rovnoměrně. Místo toho sáhněte po obyčejné slánce a solte z výšky – celý povrch masa bude osolený stejnou měrou.
Nekoukejte na hodinky a na maso raději sáhněte
A kolik minut z každé strany? Čas na grilu nezbytný k tomu, aby byl burger propečený tak akorát a zůstal uvnitř šťavnatý, záleží na spoustě faktorů. Neřiďte se minutovými návody, místo toho si na maso v průběhu přípravy sáhněte – musí být na povrchu krásně opečené jako steak.
Opékáte maso na tálu, roštu, nebo na pánvi? Technika přípravy se pokaždé trochu liší a František vás na kurzu zasvětí do všech variant.
A honem s ním do housky!
V průběhu kurzu si zkompletujete burger tak, jak to dělají v Našem mase. František vám prozradí tipy na dobré pečivo, dochucení i vhodný druh sýra. Jeho opečení je ostatně jeden z tajných triků, díky kterému je burger z Našeho masa tak oblíbený! Ten vám ale tady neprozradíme a necháme si ho jen pro účastníky kurzu.
Čtyři hodiny s Františkem v centru Um jsou nabité informacemi o mase – to tady hraje hlavní roli. Naučíte se s ním pracovat několika způsoby a vyzkoušíte si techniky, které obnáší každodenní práce řezníků. Po kurzu už budete vědět, jak namíchat maso z různých partií tak, aby chutnalo pokaždé jinak a uspokojilo tak rozdílné chutě hostů, které si pozvete na grilovačku.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
