Co vznikne, když dáte deseti různým kuchařům stejný recept a stejné suroviny? Deset podobných, a přesto odlišných jídel. Stoprocentně spolehlivý a konzistentní recept neexistuje. Většina receptů totiž nebere v potaz rozdíly v kvalitě ingrediencí, kterou určuje čerstvost, zralost, půda a klima, skladování a přístup.

Výsledné jídlo navíc (pozitivně i negativně) ovlivňují zkušenosti a dovednosti kuchařů, jejich odhodlání a různě citlivé smysly. Nejlepší restaurace světa sdílejí parádní recepty, nikdo ale nezkopíruje jejich silné stránky, emoce a zapálení. A právě to jsou stěžejní ingredience perfektního jídla.

Bez receptu se ale stejně neobejdete. Především slouží jako komunikační prostředek – celá kuchyně získá přehled o surovinách a metodách, které jsou potřeba k přípravě menu, a pro generálního manažera je to nejlepší pomůcka při zásobování nebo počítání výrobních nákladů a prodejní ceny.

Možná se vám zdá, že recepty nepotřebujete, nebo se divíte, proč nefungují tak jako ve videu Gordona Ramsayho. V obou případech platí jediné: vařte podle receptů, ale připište si k nim všechny proměnné, se kterými se potýká každá receptura a každá kuchyně. Jděte do hloubky.

1. Seznamte se s ingrediencemi
Nejde jen o to pojmenovat každou surovinu, na kterou se podíváte. Abyste z receptu dostali to, co chcete, musíte se dokonale seznámit se všemi vlastnostmi ingrediencí, s nimiž pracujete. Jaký je chuťový profil a struktura dané přísady, jak se mění během sezony nebo při tepelném zpracování, jaký způsob skladování a úpravy vyžaduje – to všechno byste měli mít v malíčku dřív, než si otevřete jakoukoli kuchařskou knihu. A stejně důležité je vědět, jak si poradit se surovinou, která není v optimálním stavu.

2. Osvojte si kuchařské metody
Chápání základních metod a procesů v kuchyni je základ. Jedině tak získáte kontrolu nad výsledkem vy, ne recept. Soustřeďte se na rozdíl mezi slovesy povařit a pošírovat, objevte přednosti sotýrování, uvědomte si, že dušení není totéž co braising a že steak ze španělského grilu plancha bude chutnat úplně jinak než ten z běžného roštu. Dopřejte jednotlivým surovinám metodu na míru, zaslouží si to stejně jako dobře znějící recept.

3. Rozvíjejte své chutě
Procvičujte chuťovou paměť a rozšiřte si sbírku chutí. Vyškolte své chuťové pohárky i čichové receptory, trénujte a degustujte. Čím víc máte chuťových zážitků, tím jednodušší pro vás bude pozměnit proces přípravy i množství jednotlivých ingrediencí tak, aby jídlo chutnalo přesně podle vašeho plánu a očekávání.

4. Zkoumejte, jak má jídlo chutnat
Jedním z tajemství vynikajících kuchařů je povědomí o tom, jak by mělo konkrétní jídlo chutnat. I tady platí, že nejlepším učitelem je zkušenost. Solidní kuchař potřebuje srovnávat, ochutnávat a vychutnávat – pořád dokola, dokud není schopen popsat chuť, vůni a texturu pokrmu. Jen pak tento vjem zvládne přenést na talíř.

5. Přidejte špetku historie
Přísada, na kterou recepty a kuchaři často zapomínají, je souvislost mezi jídlem a jeho minulostí. Pokud chcete pokrmu dodat nezapomenutelnou příchuť, ptejte se, jak vznikl, odkud pochází, proč se v něm původně propojovaly jiné ingredience a co nebo kdo rozhodl o verzi receptu, kterou držíte v rukou. Historie formuje budoucnost vašeho jídla.

6. Ptejte se proč
Ti nejlepší kuchaři se vždycky ptají, proč je určité jídlo součástí menu. Zajímá je kontext, do kterého má pokrm zapadnout, a nebojí se zeptat šéfkuchaře, aby pochopili celý záměr. Snoubí se jídlo s určitými víny nebo ho promyšleně doplňuje předkrm a dezert? Je to prostě jen položka na seznamu, nebo podpis restaurace? Pojí se k jídlu nějaká tradice nebo příběh? Čím víc toho víte, tím lépe vystihnete chuť, o kterou tvůrci receptu šlo.

7. Přečtěte si těch 6 bodů nahoře
Bez hlubšího porozumění zůstane recept jen mělkým a nejistým návodem, ze kterého dost pravděpodobně vylovíte jídlo, které se pouze přibližuje vašim představám. Jestli nevěříte předchozím odstavcům, držte se cizích postupů, ochutnávejte, kritizujte a sledujte, jestli to lidi okolo baví, nebo nudí, naladí, nebo rozladí. Uvidíte, že se nakonec stejně ponoříte hlouběji a recepty se pro vás stanou výchozím bodem na cestě k vydařenému cíli.

Zdroj: Paul Sorgule