V restauraci a pekárně Eska začnete už brzy péct chleba. V čem bude jiný než ten, který se připravuje v Pizze Nuově a hosté ho znají z restaurací Ambiente?

Zvolili jsme starý postup třístupňového kvásku, který se dnes už nepoužívá, protože je pracný a vyžaduje velkou zodpovědnost. Kvas jsou živé kultury, a pokud se o něj lidé nestarají, tak umře nebo se zkazí, zoctovatí. A chleba se nepovede. Takže jsme šli tou nejsložitější cestou. Ale výsledek je výborný! Je to chleba bez jakýchkoli chemických přísad, všechno děláme přírodní cestou. Proto vydrží déle čerstvý, je chutnější, není těžký, nepálí po něm žáha. Je prostě lepší.

Jak se připravuje třístupňový kvas?

Základem je jen voda a mouka. Nechá se kvasit a každý den se dokrmuje vodou a moukou v určitém poměru. Musí se udržovat správná teplota ovzduší, při nízké kvas nepracuje tak, jak by měl. S kvasem můžete začít pracovat až po třech dnech. Dokrmuje se třikrát denně – pekařskou hantýrkou se tomu říká „nakrm svini" – proto třístupňový kvas. Je nutné sledovat, jak padá dolů, jak je silný, jakou má vůni, barvu… Kvas potřebuje péči 24 hodin denně, proto býval v pekárnách člověk, který se staral jen o něj. My to budeme dělat taky. Když se kvas nepovede, nemáte chleba a musíte začít znova.

Co přijde do těsta?

Chlebová mouka, žitný kvas, voda, sůl a kmín. V chlebové mouce je šedesát procent žitné a čtyřicet procent pšeničné. Používáme hladkou mouku, do kvasu jednou za čas přidávám hrubě mletou žitnou mouku, protože slupky a ho „nakopnou", kvasí pak lépe. Těsto se nechá vykynout do správné konzistence, pak se sází a peče.

Budete používat nějakou speciální mouku?

Ano, biomouku. Objel jsem spoustu mlýnů, než jsem se dopracoval k té pravé. Začínali jsme s běžnou moukou, kterou nabízejí velkoobchody. Nejdřív mi chleba přišel dobrý, ale pak jsem poznal ten rozdíl – v konzumním chlebu totiž necítíte vůni obilí. Postupně jsem tedy zkoušel různé mouky, až jsem zakotvil u firmy Pro-bio. Vykupuje obilí od zemědělců, kteří mají ty nejlepší certifikáty, a mouka od nich je výborná. Chleba z ní je sice světlejší, protože zrní obsahuje méně cukru, ale chutná skvěle a je cítit obilím.

Jak budete péct?

Na dřevě. To jsem objevil v Itálii. V oblasti San Sebastiano jsem našel rodinnou pekárnu, kde pečou chleba na slupkách z lískových oříšků. Hrozně se mi to zalíbilo. Strávil jsem u nich týden a všechno se učil. Nakonec takovou pec budeme mít, nechali jsme si ji dělat v Itálii. Budeme používat bukové pelety největší kvality. A možná i otruby.

Budete péct chleba na obilných otrubách?

Rád bych. Když jsem chodil po mlýně Pro-bia, našel jsem obrovské papírové pytle s žitnými otrubami. Mlynář mi říkal, že co si nevezmou myslivci, sype do kamen. Otruby mají skvělé vlastnosti: velkou výhřevnost a prakticky žádný popel. Truhlář, který nám dodává dřevo, z nich zkouší vyrobit pelety. Když se to povede, bude nám je dodávat.

Jak jste dostali pec do Prahy?

Kamionem. Jenže já netušil, že kamion nesmí jet přes centrum, takže jsme tudy samozřejmě vyrazili. U mostu Legií na mě blikali, tak jsme to zkusili přes Nuselský most, jenže tam to bylo totéž. Tak jsem řekl, že to beru na sebe, ať jedou. A projeli jsme to. Pec stavěli až na místě. Když jsem viděl tu nádheru, hned jsem volal šéfkuchaři Romanu Frenclovi do Savoye, ať se přijde podívat na pořádnou pec!

Budete péct nonstop?

Čtyřiadvacet hodin denně. Pořád se někdo musí starat o kvasy a pořád se bude péct. Chceme mít dost chleba do všech provozoven Ambiente, které nabízejí českou kuchyni. Chleba dělá hodně. Když jdu na pivo, dám si tlačenku a dostanu k ní špatný chleba, jídlo v tu chvíli ztrácí hodnotu.

Kolik ho denně upečete?

Plánujeme 500 bochníků denně. Budou to šišky, ne kulatý chleba. Chceme začít na třech typech a k tomu třeba dalamánky. Všechno bude z jednoho těsta. Zavážet budeme dvakrát denně, na obědy a večeře, aby byl v Lokálech, Čestru i Našem mase vždycky čerstvý chleba. V Esce bude součástí jídel. Bude se toustovat, mazat pomazánkami... Takové ty „chlebové" svačiny, které známe ze školy a které si zákazníci buď rovnou snědí, nebo odnesou do kanceláře.

A jak dlouho váš chleba vydrží?

Nechceme, aby se skladoval kdovíjak dlouho. Ať si ho lidé koupí ještě teplý a za tři dny si přijdou pro další. Aby chleba vydržel, musí mít celistvou kůrku, takže se do něj nedostane vzduch. Ale ten náš bude nařezaný. A hlavně pěkně vypečený! Chceme, aby měl vysokou kůrku a střídka byla vlhká, ale ne lepkavá. Měl by být vláčný, vonět a říká se, že by měl zvonit. Už se těším, až to roztopíme!

Budou mít hosté restaurace možnost vidět i pekárnu?

Ano, celý prostor bude otevřený. Eska má dvě patra. V přízemí budete nakupovat, dáte si svačinu, kafe. Uvidíte pekaře, jak peče, a kuchaře, jak vaří. A v prvním patře bude restaurace s obsluhou a s výhledem. Pekaři budou součástí týmu stejně jako kuchaři, servírky a barmani. Hosté na nás klidně můžou halekat: „Skvělý chleba!" Za to bych byl rád. A aby ho snědli do posledního drobečku, protože bude úžasný!