Jak ses k čaji dostal?
Studoval jsem v Indii tibetštinu a staré náboženské texty, a čaj byl způsob, jak si zaplatit cestu. První rok jsem přejel na druhou stranu Himalájí, nakoukl pod pokličku čajařům a čajválům, které čaje dělají sto padesát let. Druhý rok jsem vyrazil znova; to už jsem se dostal na kalkatskou čajovou burzu, tam jsem se poznal s jedním ze šéfů a díky němu se propracoval k profesionálním degustacím. Pak už jsem kolikrát trávil víc času v čajových zahradách než v klášteře. Postupně jsem přibral i další země a v roce 2005 jsem čaj začal vozit oficiálně jako velkoobchod, hlavně pro čajovny a obchody.

To je docela dlouho; předpokládám, že za tu dobu ses stal svědkem dost zásadního vývoje čajové kultury u nás…
Ohromnýho vývoje. Když jsem čaj vozil jenom velkoobchodně, málo se nám dařilo dostávat ho do dobrých kaváren a restaurací. Širší zájem o čaj lidem totiž evokoval obraz potemnělého prostůrku, kde jsou milí čajoví lidičkové, kteří si tam pálí svoje tyčinky a roztáčejí svý čakry a k tomu čouděj šíši. Což je úplně v pořádku, když je člověku osmnáct nebo dvacet, přispívá to k pestrosti nabídky, ale když jsme někam přišli s tím, že vozíme kvalitní čaj, vzbudili jsme spíš soucitné pousmání. Vlastně nás nebrali vážně.

Teprve když jsme otevřeli obchod, začali chodit lidi – zaprvé kvůli architektuře a designu, protože naši architekti svou práci sdíleli na webech o designu, a za druhé kvůli odlišnému způsobu prezentace čaje. Díky tomu zjistili, že čaj je nesmírně bohatý svět chutí a vůní a příjemných prožitků. Připravujeme ho pořád stejně nebo podobně, jen forma prezentace se změnila, a to je podle mě hrozně důležitý.

Je samozřejmě možné u čaje relaxovat, čaj a estetika jeho přípravy a prezentace v sobě může nést povznášející umělecký aspekt, v Asii se to dokonce vyučuje v čajových školách a je to opravdu velmi příjemný zážitek, ale samozřejmě to není podmínkou. Hodně jsem přemýšlel o tom, jak postavit koncept obchodu, aby si lidi uvědomili, že pít čaj není výrazem nedospělosti, ale že jde v první řadě o potěšení z kvalitního nápoje, který může být připravený jednoduše a s lehkostí...

Jestli lidem stojí za to čaje padělat, jaks zmiňoval, tak se v tom očividně točí velký peníze.
Přesně tak, zvláště pokud jde o pu erh a některé vysoké třídy čajů, ale o to mi ani tak nešlo. Spíš mi připadalo škoda, že přijdeš do restaurace, dáš skvělý jídlo a obsluha ti řekne, odkud je každá brambora a každý křidýlko, totéž u vína, ale když třeba nemůžeš pít alkohol jako já v té době, najednou si nemáš co dát. V lepším případě ti nabídnou anonymní sáčkový čaj nadnárodní firmy… V tom jsem viděl a do značné míry pořád vidím ohromný nepoměr v přístupu k různým surovinám, které restaurace a kavárny nabízejí.

To se taky zásadně posunulo, dneska máš nealko párování v každé „lepší“ restauraci, a může být objevnější než klasické vinné párování…
Přesně. Nedávno jsem tu měl na návštěvě pana Fudžimota, Japonce, který dřív obchodoval v Šanghaji se starými čaji a teď dělá nejlepší pu ery z divokých čistých stromů, hrozně zajímavý týpek, a s ním tu byl náš kamarád, keramik, který je vegetarián a nepije alkohol. Šli jsme do Esky, on se ptal se, co si má dát k pití, a číšník povídá: „Můžete si dát čaj nebo naše kvašené limonády.“ Takhle si představuju fakt dobrou restauraci: do každého segmentu vybere dobré věci, takže má neprůstřelnou nabídku a je jasný, že ten, kdo ji vytváří, přemýšlí o každé surovině, kterou hostům prezentuje.

Jak se čaje z Tea Mountain dostaly právě do Esky?
Myslím, že přes baristu Ondru Štökla. Znal naše čaje z Anonymous Coffee, a když v Esce sestavovali nápojové lístky, přišli celá parta na degustaci. Musím říct, že kluci mě neustále překvapují tím, jaké modely vybírají…

Jak to?
Vůbec se nebojí jít do trošku funky, komplikovaných, ne úplně konvenčních čajů. Vybírají zajímavé věci, který mají určitou hloubku. Na začátku spolupráce jsem si totiž říkal: „Ti budou určitě chtít nějakou líbivku, něco pro masy,“ ale když jsem pochopil celý koncept, došlo mi, že to není úplně mainstream a pop. Pravidelně se potkáváme a snažíme se reflektovat sezonnost – nejen co se týče nových, čerstvých čajů, ale i s ohledem na to, který čaj se hodí pro aktuální roční období.

Přihlížíte k tomu, aby čaje ladily s jídlem?
To úplně ne, přece jen je to restaurace a klade důraz spíš na kávu, ani tam není zas takový výběr čajů, aby se dal ke každému jídlu vybrat konkrétní čaj. Ale plánujeme event, kde bychom párovali různé suroviny s čajem...

Zmínil ses o pu erhu. Dá se říct, že je teď trendy?
Pu erh se pije hrozně dlouho, určitě to není móda. To je spíš – už od osmdesátých let – světlý darjeeling, což poněkud ruinuje tradiční čaje určitých oblastí. Podobně se v Číně nebo na Taiwanu dřív pily středně silně pečené a víc oxidované čaje – dneska se jim říká „čaje starého muže“, protože mladí chtějí šťavnaté a svěží čaje, zeleňoučké, minimálně oxidované, zkrátka líbivější.

Další trend je podle mě bubble tea. Nemyslím sirupy a želé blbosti, na které narazíš u nás a jinde v Evropě, ale poctivý bubble tea na Taiwanu, kde tahle móda začala a odkud se rozšířila po světě. Strávil jsem tam pár týdnů na jaře a dost mě to tam bavilo – bubble tea, ve kterém jsou jen tapiokové kuličky, černý čaj a mléko, možná troška cukru a nic víc… Na každé ulici máš dva tři tea stalls, kde si dáš slušnej oolong s čerstvým ovocem nebo krásně našejkovaný, poctivý čaje s citronem, liči a třtinovým cukrem nebo medem. To jsou výborný letní nápoje, protože ti dodají energii, parádně osvěží, a přitom to není žádnej chemickej shit.

Nějaký další trend?
Hodně se pije matcha, to je hype, protože je považovaná za superfood. A jelikož je západní civilizace posedlá zdravím, všichni pijou zelený a bílý čaj, který není nijak zpracovaný, takže v sobě samozřejmě má nejvíc všeho dobrýho. Ve své podstatě mají historicky první zmínky o čaji podobu prášku z lístků, který se dával do čínských léčivých směsí...

My se snažíme vést zákazníky i k tomu, že každý čaj má svoje místo v průběhu roku. V létě doporučujeme spíš zelené čaje a v zimě zase něco pečenějšího, hřejivějšího; podle čínské medicíny světlé čaje, zelené a světlé oolongy ochlazují, zatímco víc oxidované a pečené čaje zahřívají.

Mám pocit, že je tady poměrně dost lidí, kteří se vracejí ke klasickým čajům, protože se k nim propili a pochopili jejich hodnotu. Za posledních pár let se zásadně posunula kvalita kávy i vína servírovaného v restauracích, a teď se tohle děje s čajem.

Dá se nějak jednoduše shrnout „X věcí, podle kterých poznáš dobrý čaj“?
To je jako s vínem, člověk se to musí aspoň trochu naučit. Pozná laik dobré víno? Pozná víno, které mu chutná, ale to ještě neznamená, že je nutně kvalitní.

Tak zkusme rychlokurz základů. Dnešní doba má ráda listicles, chápeš.
Lístek by měl mít lesk, musí být lesklý, živý. Podívej (ukazuje vzorky ze dvou dóz), tohle je čaj, který jsme otevřeli před týdnem. Vidíš, jakou má jiskru? A tohle je ten samý, otevřený někdy od května, když jsme ochutnávali vzorek; vidíš, jak už jsou ty lístky matné a zoxidované? Stejně jako když otevřeš víno. Je to i skladováním, čaj potřebuje sucho a tmu. I když třeba u pu erhu je určitá vlhkost žádoucí, aby mohl správně vyzrávat.

Co dál?
Aroma. Přivoň si – u čerstvého čaje je aroma ušlechtilé, čisté, kdežto tady do toho staršího už do toho jde malinko řasa, rybina, v jiných případech je čaj mdlý, bez výrazu. Kvalitní čaj by rozhodně neměl být ničím kontaminovaný, neměla bys z něj cítit aroma z koření, který leží ve stejném skladu…

Z čaje bys měla cítit živost a jiskru – z lístků i z nápoje. Ten byl měl být příjemný a čistý, aromatický, s jasným charakterem, měl by krásně klouzat hrdlem a zanechávat příjemnou stopu v dochuti. A mělo by vám po něm být dobře po těle.

I v případě starších čajů?
Rozhodně. Můžeš mít starej čaj, který bude úplně tupej, a pak čaj, který je živoučkej; tak jako ne všichni starý lidi jsou moudrý a všechny starý vína jsou dobrý. Nápoj nesmí být mrtvý, musíš z něj cítit živost a energii.

Důležité je přistupovat k čaji uvolněně, bez předsudků a přehnaných očekávání. V Tea Mountain čaj rád prezentuju bez zažitých mýtů a zbytečných okázalostí. Pracuju spíš s informacemi o jeho původu, kultivaru, způsobu pěstování... snažím se o každém čaji vědět co nejvíc, proto často jezdíme za našimi farmáři.

Podobně přistupujeme k přípravě nápoje; pro běžného zákazníka ji umíme zjednodušit a udělat srozumitelnou, není potřeba svazovat se striktními pravidly. Komplikovanější způsoby přípravy může člověk objevovat postupně, pokud ho čaj chytne. Ale čaj má být hlavně přítel, který vám zpříjemní den a je milým společníkem, ne prudérní tchyně, se kterou máte strach se setkat...