„Chtěli jsme otevřít restauraci s českým masem a náhodou jsme potkali pana Štefunku z TORO Hlavečník. Vedl jatka a vždycky si vybral nějaký poražený kus, vyvěsil ho a nechával ho suchou cestou vyzrát. My jsme byli nadšení, protože do té doby jsme nenarazili na šťavnaté a křehké české hovězí maso,“ vysvětluje Vlasta Lacina, tehdejší šéfkuchař Mánesky a Čestru, dnes šéf Amasa. Nicméně hovězí z TORO Hlavečník brzy přestalo stačit, a tak Ambiente začalo s vlastním výzkumem.

Česká stračena vyhrála!

Mlsné jazyky kuchařů po pár letech zjistily, že chuťové a kulinářské vlastnosti různých dovezených plemen chovaných v Česku převyšuje původní český strakatý skot, zkráceně čestr, a odtud už byl jen kousek k restauraci v budově bývalého Federálního shromáždění. Tým z Mánesky v čele s Václavem Hromasem a Vlastou Lacinou otevřel moderní českou jídelnu se stařeným hovězím. Unikátní interiér je dílem architekta Václava Červenky a Studia Najbrt.

Hokus pokus

Provoz restaurace a zájem o české maso kuchaře stále více utvrzoval v tom, že by se měli ve spolupráci s řezníky naučit zrání masa. Tomáš Karpíšek spolu s Vlastou Lacinou a Radkem Chaloupkou nakoupili staré kuchařky a dali se do pokusů. Věděli, že tajemství bude spočívat v tuku, který maso konzervuje, a tak zkoušeli všechno možné i nemožné. „Třeba jsme obkládali maso utěrkami nasáklými tukem. Nebo jsme potírali vyškvařeným lojem,“ směje se dnes Vlasta Lacina.

Tajemství výkrmu

Nakonec zjistili, že ideální je přirozená vrstva tuku, kterou zajistí správný výkrm. „Jeli jsme za naším spřízněným chovatelem Jakubem Červenkou do Zbiroha. Přivezli jsme přenosný gril, kousek masa mramorovaného podle našich představ a ugrilovali jsme steak. Jakub se zootechničkou Štěpánkou Humlovou rychle pochopili, o co se snažíme, a sestavili první krmnou dávku, kterou dodnes používáme,“ přidává kus historie Radek Chaloupka.

Od Čestru k Amasu a Našemu masu

Ambiente tak krok za krokem došlo k tomu, že ke staření je potřeba kromě správného plemena s ideálním poměrem tuku, také konstantní teplota, řízená vlhkost a proudění vzduchu. „Za veterinární testy jsme v prvních letech utratili statisíce,“ dodává Vlasta Lacina. Dnes Amasu šéfuje a dodává hovězí a vepřové do všech restaurací Ambiente i jinam. Postupně se k němu připojil řezník František Kšána ml. Ten začal pracovat s vepřovým masem přeštíků a vyrábět uzeniny. V roce 2014 společným dílem vzniklo řeznictví Naše maso v Dlouhé ulici.

Restaurace Čestr má za sebou úspěšných pět let. Letos ji čeká stěhování, jelikož se bude rekonstruovat budova Státní opery. Momentálně Ambiente hledá vhodný náhradní prostor.