Kde se vzal celý ten nápad?
Martin: Přišel od lidí, kteří se nás v kavárnách ptali, jak si stejně dobrou kávu připraví doma. Když se dozvěděli, že si mají koupit mlýnek, zrnka pražená na filtr a další vybavení, rychle je to odradilo. Málokdo může a chce věnovat filtrování potřebný čas. A tak jsme si řekli: chtějí super kafe na doma, mají ho mít. A dáme jim k tomu i recept.

Johnny: V podstatě jsme vytvořili Sofee i pro sebe. Chtěli jsme vymyslet co nejméně komplikovanou cestu k přípravě filtrované kávy.

Jak Sofee přišla na svět?
Martin: Na Sofee jsme pracovali víc než rok, a než jsme si výsledkem byli stoprocentně jistí, proběhlo několikeré testování. Například slepý cupping v Esce, při kterém jsme vedle sebe postavili kávu připravenou jako V60, batch brew a Sofee. Dostali jsme tam pozitivní zpětnou vazbu od Oldy Bureše ze Savoye, od sommeliera Romana Novotného, Tomáše Hrušovského, od Taste of Prague, Báry Karpíškové a dalších. To byl jeden z největších impulsů, který nás povzbudil k tomu, abychom Sofee vyslali mezi lidi.

Proč zrovna název, respektive jméno Sofee?
Martin: Vymysleli ho kolegové ze Studia Najbrt. Sofee znamená především sofistikovanost. Ženské jméno Sofee reflektuje také jemnost chuti, je to prostě soft coffee. Kvůli ochranné známce vznikl ještě dovětek „and the gang“, který už předem zahrnuje i další holky, další budoucí produkty, a zároveň i nás – gang, který se před časem rozšířil o našeho manažera Martina Kukučku.

Co je na vašem produktu tak sofistikovaného?
Martin: Slovník definuje sofistikovanost jako něco zajímavého a promyšleného. Sofee je taková, pokud jde o možnosti využití. Její sofistikovanost spočívá hlavně v jednoduchosti přípravy, které ovšem předchází dost složitá výroba. V poslední době je trendem user friendly káva a na tuhle vlnu jsme chtěli naskočit i my – snadno, rychle, bez baristy, a přitom bez ztráty na kvalitě. Zalijete ji vodou o 75 °C a můžete rovnou pít. Sofee je takový kávový polotovar, který si lidé sofistikovaně dotvoří podle sebe.

Takže variabilní záležitost?
Martin: Přesně tak. Nechceme lidem nutit jen jednu variantu přípravy. Naopak, rozhodli jsme se, že to necháme na nich. Proto jsme nakonec překopali původní koncept a začali Sofee prodávat v shotech, které si lidé sami ředí a upravují podle vlastní chuti. Je na vás, jestli si ji dáte čistou, nebo ji smícháte s teplou vodou, mlékem anebo třeba s ginem a tonikem.

Johnny: Sofee můžete zkombinovat i s pivem, džusem, kokosovou vodou, spritem nebo ovocem. Na druhé straně ale nechceme, aby to vypadalo, že se dá Sofee přidat do všeho. Primárně je to káva, která se pije zatepla nebo zastudena.

A co Sofee a jídlo?
Martin: Zrovna nedávno se s ní i vařilo. Jirka Horák a Petr Bartoš přichystali ve Vnitroblocku tři jídla a do všech zapojili Sofee. Musím říct, že to udělali víc než dobře. Ochutnali jsme máslovou briošku, tvaroh s mákem a povidly se Sofee, vysmažený topinambur naplněný vydlabanými středy smíchanými se Sofee, posypaný fermentovaným topinamburem a tymiánem a nakonec houbové pečenáče smažené v trojobalu a naložené do demi glace se Sofee a medem, k tomu lokše a borůvky.

Jaká zrna používáte?
Martin: Sofee se vyrábí ze stoprocentní výběrové arabicy. Kupujeme ji ještě zelenou. Importéři nám posílají vzorky kávy odkoupené od farmářů a my si ji pak už sami zpracujeme a vyhodnotíme.

Johnny: Výběr dá celkem zabrat, protože z našeho pohledu musí mít káva příběh a do toho příběhu musí zapadnout Sofee. Pokud nás ta káva baví a má potenciál, nakoupíme ji ve větším a necháme si ji pražit podle našeho pražicího profilu. Spolupracujeme s libereckými Nordbeans a s Patrikem Ramim z FOX Coffee Project, s. r. o., na Žižkově. Kávu sice nepražíme my, zato si ji sami meleme na mega mlýnku, protože pracujeme jenom s čerstvě pomletým materiálem.

Dá se složitý proces výroby popsat jednoduše?
Martin: Ve zkratce jde o maceraci a několikerou filtraci. Namletá káva se v pravý okamžik dá do nerezových tanků, kde ji smícháme se studenou vodou a louhujeme. Následuje filtrace podle našeho vlastního postupu, skladování v lednicích a lahvování. Jedna várka Sofee zabere tak tři dny. Za měsíc zvládneme vyprodukovat asi dva tisíce litrů.

Jak může být káva zároveň jemná i silná?
Martin: Důvodem je studená voda a dlouhá macerace. Káva se za studena chová úplně jinak, dostává odlišnou chuť a obsahuje až o polovinu méně kyselých složek. Tím pádem tolik nezatěžuje žaludek a nepálí po ní žáha.

Johnny: Sofee je jemná, ale je nutné rozlišovat mezi „jemná“ a „slabá“. 25 ml Sofee obsahuje asi 10 gramů kávových zrn, takže zhruba 40 až 50 mg kofeinu v závislosti na odrůdě a zpracování. A to je poměrně slušná dávka kofeinu.

Jakou roli hraje voda?
Martin: Stejně důležitou jako káva. Složení Sofee je totiž daleko jednodušší než výroba, je to jen mletá káva a filtrovaná voda – bez chloru, pachů a dalších nežádoucích vlivů. Máme už také vyladěný poměr minerálů, které se do vody přidávají.

Johnny: Výslednou chuť Sofee nejvíc ovlivňuje právě voda. Velkou roli hraje nejen její tvrdost nebo měkkost, ale taky individuální přístup, protože každá káva reaguje s vodou jinak.

Co bylo v procesu vyvíjení nejtěžší?
Johnny: Vlastně jsme od začátku věděli, jak na to, ale jedna věc je vyrobit něco v malém množství a druhá seskládat technologii a produkovat ve velkých objemech. Filtrovat dobře a ve velkém, tak, aby byla každá várka perfektní a chuťově zajímavá. To bylo a pořád je to nejtěžší.

Martin: V podstatě jsme museli propojit několik nápojových odvětví. Složitá byla i mikrobiologická čistota, to znamená docílit kávy bez pevných částic, které by dál pracovaly. Neměli jsme žádný mustr, protože tohle u nás nikdo nedělá. Nebylo to, jako když chcete vařit pivo a vyrazíte si na exkurzi do pivovaru.

Sofee má hodně chytlavý brand…
Martin: Sofee má ráda design. Když se narodila, existovalo několik variant, jak ji ztvárnit. Jednou z nich byly ilustrace Martina Lacka. Studio Najbrt, Tomáše Karpíška i nás si nejvíc získala tahle krátkovlasá zrzka.

Johnny: Sofistikovaný nápoj si zaslouží sofistikovanou prezentaci, a proto jsme společně s Michalem Froňkem ze studia Olgoj Chorchoj navrhli dvoustěnnou nádobu z foukaného skla, která díky objemovým ryskám usnadní odměřování a ředění. Zvolili jsme borosilikát, ze kterého se dělá i laboratorní sklo SIMAX od Kavalierglass, a. s. Teď už zbývá jen doladit detaily se skláři.

Martin: Je to ruční výroba s minimalistickým a zároveň propracovaným designem. Stejně jako naše Sofee.