„Když jsme přede dvěma lety zakládali FunLab, šlo nám o to, dělat společně to, co nás baví – na úrovni, precizně a tak, abychom měli na vývoj čas a klid. Vždyť kofein je nejpopulárnější droga světa!“ směje se Martin Moravčík, jeden ze tří kamarádů, kteří se před pár lety pracovně potkali v jedné pražské kavárně, ale pak se chtěli posunout zase o kus dál.

Víc než rok zabral vývoj jejich prvního produktu: „Sofistikované kávy bez baristy“ Sofee, která byla nedávno uvedena na trh. Na starost ji měli primárně Martin s Honzou Rančákem, zatímco Ondřej Štökl, šéfbarista Ambiente, se zabývá hlavně tím, jaká a jak se káva připravuje v podnicích Ambiente, tak aby pozvedl její úroveň. Hodně se věnuje kávě na espresso, což je pořád kávová klasika; Martin s Johnnym pracují s kávou napraženou na obě metody, espresso i „flitr“.

Proč je pražení tak podstatné? „Pražíren je spousta, po celé republice odhadem dvě stě, a další přibývají. Rozdíly v pražení jsou přitom velké – když jednu a tutéž kávu dostanou do rukou různí pražiči, výsledek je pokaždé jiný. Záleží na jejich umu a zkušenostech, ale i na zázemí, typu a velikosti pražičky, a samozřejmě i způsobu skladování před pražením i po něm…“ vypočítává Johnny.

Káva jako víno

Ceny pražiček začínají na půl milionu a běžně se pohybují kolem dvoj- nebo trojnásobku této částky. I proto si kolegové z FunLabu sice pečlivě hlídají původ a kvalitu zrnek, ale pražit si je nechávají „externě“ podle vlastních kritérií a představ. „Používáme výhradně stoprocentní arabiku, protože robusta zatím není výběrová a nelze se spolehnout na její kvalitu,“ konstatuje Ondra.

Následuje debata, během níž kluci zapáleně vysvětlují, že arabika má komplexnější a zajímavější chuťový profil, proto všechny víc baví: pražiče, baristy i zákazníky. Mimochodem věděli jste, že existuje celá řada odrůd, které se dál šlechtí, nebo že arabika, rostoucí ve vyšších nadmořských výškách, zpravidla obsahuje méně kofeinu než robusta? Je to dáno tím, že v nížinách se vyskytuje víc skůdců, a proto si rostliny tvoří víc kofeinu coby obranného mechanismu. A že výběrovou kávu lze hodnotit pomocí různých faktorů a skóre podobně jako víno?

„V posledních deseti letech se gastronomie obecně hodně zaměřuje na vstupní surovinu,“ říká k tomu Martin. „Lidé z pražíren, Evropané i Američané, jezdí za farmáři, společně vyvíjejí metody zpracování i šetrného sklízení. Snaží se jednak zlepšit život farmářů, jednak ovlivnit to, jak se káva sklízí, jak se suší a fermentuje. To všechno se dnes řeší do detailů, protože každému jde o to, aby byl výsledek perfektní.“

Trend maximální pozornosti k surovině a jejímu původu vnímá i v jiných oblastech gastronomie: třeba hrozny se dnes stále častěji sklízejí ručně, a ne strojově, kuřata a slepice se nechovají v klecích, ale mají výběhy a „lepší“ krmení… „Za vším stojí práce konkrétního člověka a je důležité, aby to lidé viděli a dovedli jeho úsilí ocenit. Protože stačí, aby něco pokazil jeden v celém řetězu – farmář -> přepravce zelené kávy -> pražič -> barista –, a je konec,“ doplňuje Johnny.

Externí pražení

I když to není žádné dogma, obecně platí že na espresso je vhodné spíš tmavé pražení a na filtrovanou kávu zase to světlejší. V každém případě je úkolem pražiče vytáhnout z kávy tu nejlepší chuť.

Ve výběru mají Johnny s Martinem volnou ruku. „Sledujeme trendy, chodíme do kaváren a nachutnáváme různé pražírny. Primárně nás zajímají ty, které vyznávají tzv. severský styl, tedy světlé pražení. Ovšem pak ještě záleží na baristovi, jak dílo pražiče přetvoří do finální podoby, tedy do šálku kávy,“ dodává.

A že je z čeho vybírat! Existují pražírny velké a už dobře zavedené, pak ty menší a nakonec „létající“. Každá z alternativ má přitom své výhody. „Ti největší hráči už jsou vypražení a taky vědí, jak na to s technologiemi. Síla velké pražírny dává možnost dostat se k lepším surovinám, takže třeba doubleshot už má kávu hlavně od farmářů, ne od importérů, kteří zrna jen skupují,“ vysvětluje Johnny.

Farmáři jdou „lukrativním“ odběratelům logicky na ruku, takže velké pražírny pak mají v nabídce i zajímavé kávy dejme tomu z Panamy (pánové zvlášť vyzdvihují odrůdu Geisha).

Na druhé straně i malé pražírny můžou dobře nakoupit a poté prodat – záleží na šikovnosti, zkušenostech a kontaktech. A „létající“ pražírny? To už je trochu divočina: „Pražič si sám sežene zelená kávová zrnka a ty si u někoho upraží – v podstatě si pražičku na pár hodin pronajme –, napytlíkuje a prodá. Je to jako s kuchaři: někdo má svou kuchyni, někdo si to ,jen‘ přijde někam odvařit, ale může to umět úplně stejně dobře, ne-li lépe,“ zdůrazňuje Johnny.

Ideální model? Popisuje ho Ondřej: „Jako Ambiente spolupracujeme hlavně s libereckou pražírnou Nordbeans. Tam mi umožňují být u pražení a i zrnka vybíráme společně, podle toho, co se hodí do které provozovny Ambiente.“ Nordbeans funguje zhruba dva roky a patří ke zmíněným velkým hráčům, přístup ke kvalitním zrnům proto není problém. Výsledek Ondra ještě pečlivě ochutnává.

V restauracích Ambi se pije i káva z již zmíněné pražírny doubleshot. Je to jedna z nejstarších výběrových pražíren v republice a zároveň průkopník výběrové kávy; funguje od roku 2009. Výčet významných pražíren doplňuje Coffee Source, jeden z Martinových oblíbenců. „Kromě tradice mají i a skvělé technologie, ostatně také je distribuují,“ konstatuje. To je další plus větších pražíren: poskytují těm menším a začínajícím kavárnám zázemí a dokážou jim dodat všechno od kávy přes vybavení až po školení personálu.

K oblíbeným malým pražírnám, které se soustředí nejen na nákup zrn, jejich pražení a prodej, ale i školení a catering patří například Kávový Klub. „Praží kvalitní zrnka, jejich styl i přístup se nám dost líbí,“ pochvaluje si Martin. Johnnyho vášní je objevovat nové věci a zkoušet, mimo jiné i kávy z různých pražíren.

Jeho „poslední objev“ je City Roasters z Karlových Varů. „Zajímaví mladí progresivní nováčci, hodně šlápli do designu, mají cit a drive,“ sype charakteristiku. „Jejich káva z vulkanického podloží je skvělá na espresso s mlékem, ale vybírají i dobré kávy na filtry. Do jejich pražské pobočky si na kafe zajdeme vždycky rádi.“

Martinův tip? Project Fox. „Pracujeme hlavně s nimi. Barista a pražič Patrik Ramiandravola, se spojil s kamarádem s Brazílie, který tam má taky pražírnu, a založili českou pobočku. Má malou, pětikilovou pražičku, a tím pádem větší kontrolu nad kávou. Dokáže si s ní zajímavě vyhrát – má svůj styl, který nás baví,“ vypráví. Mimochodem pražič s baristickou minulostí je podle kluků značka ideál. „Kdo to zažil z obou stran, ten ví nejlíp, jak s kávou pracovat,“ říká Martin.

A oblíbená „létající“ pražírna? Ondra vyzdvihuje nováčka Candy Cane. Pod touto značkou spojili své síly Ondřej Štoksa a Jaroslav Slámečka, kteří předtím dlouho pracovali jako baristi. Jejich létající pražírna se na podzim představila na Prague Coffee Festivalu. „Něco jsme od nich už ochutnali a dost nás to zaujalo, ale zatím je to spíš tip do budoucna. I pražírna se totiž prověřuje až s časem – musí totiž mít stálou kvalitu, na kterou se člověk může spolehnout,“ uzavírá šéfbarista Ambiente.

Jak to chodí ve FunLabu

Do zákulisí vás pozval Martin Moravčík:

„Honza a já společně vybíráme zelenou kávu, řešíme její pražení a oba jsme i při cuppování – ochutnáváme výslednou kávu a bavíme se o ní, abychom si byli jistí, že je to ta pravá. Rád experimentuju a do FunLabu se snažím přinášet právě jiný pohled na věc. Právo veta má ale Honza; když tomu věří a řekne, že to bude super, tak do toho jdeme a dáme kávu ochutnat i Ondrovi.) Ten se na ni podívá z pohledu veřejnosti a posoudí, jestli to lidi bude bavit, nebo ne a do kterého drinku ve které provozovně Ambiente se bude hodit.“

A jak že je to s těmi laboratorními podmínkami? „Máme tady mikroskop a nástroje za desetitisíce na měření, ale vzorky si stejně necháváme odborně přezkoumat v laboratořích. Jde nám o kvalitu nejen zrnek, ale i třeba vody. A i když výzkum postupuje pořád dál, základ zůstává – a to je měření, vážení, preciznost, a samozřejmě hygiena,“ uzavírá Martin.

Kratší verze článku vyšla v zimním čísle časopisu A*. Můžete si ho volně brát v restauracích Ambiente, tak si ho užijte!