Cider vrací rovnováhu do krajiny
Honzo, jak se změnil Tátův sad od doby, kdy jste začali vyrábět cider?
Žádná zásadní změna se neodehrála. Rostli jsme přirozeně, to znamená od nuly. Po útěku z kanceláří na venkov jsme přemýšleli, čím bychom se mohli uživit v místě, kde jsme chtěli žít, a nemuseli dál dojíždět za prací do Prahy. Tehdy nám zachutnal cider, který se v Česku objevoval jako něco nového, a tak jsme se rozhodli pro jablka a jejich zpracování.
První dva roky byly náročné. Učili jsme se a vyráběli bez záruky, že to někdy někdo bude pít. Zadařilo se. Postupně jsme dokupovali vybavení, získávali stálé zákazníky a dneska zavážíme asi 250 podniků. Ani ve snu nás nenapadlo, že by se všechny mohly ze dne na den zavřít.
Práce ale máte přesto dost, nebo ne?
To je pravda. Neřídíme se totiž pandemií, ale sezonou. Jsme prvovýrobci a musíme vyrábět dál, ať se děje, co se děje. Musím přiznat, že cítím podobnou nejistotu jako na samém začátku našeho podnikání – plníme sudy na příští rok s nadějí, že to dopadne dobře, ale nikdo neví, jestli to budeme mít komu prodat.
Málokdo si uvědomuje, že gastronomie neznamená jen restaurace. Tvoří ji dlouhý řetězec – od zemědělců přes velkoobchody a dopravce až po prádelny –, a jakmile z něj vypadne jeden mezičlánek, hroutí se všechny ostatní. Je to zkrátka ekosystém, který funguje na základě symbiózy.
Co trápilo cideraře ještě předtím, než vypukla koronakrize?
V posledních letech je to určitě vymírání starých odrůd, za což může konvenční způsob pěstování jablek a jejich šlechtění. Dřív rostla v sadech celá plejáda odrůd, které se hodily k různému využití, ať už to byla jablka na štrúdl, na mošt, nebo vypálení, na prachandu, nebo k uskladnění. Teď se většina ovoce pěstuje na přímý konzum a výsledkem jsou monotónní sady s odrůdami jako Idared nebo Gala, které jsou pro cideraře nudné.
Konzumní jablko musí být především hezké na pohled, mírně kyselé, šťavnaté a sladké, ideálně s tenkou slupkou, která tolik nedráždí v puse. Oproti tomu pro nás není zásadní vzhled, ale výraz ovoce, a tak lisujeme i strupovitá, malá nebo zkrabatělá jablka. Vyhledáváme staré odrůdy, protože mají neuvěřitelně pestrou chuť a dodávají moštu nejen sladkost, ale taky správnou kyselinu, hořkost a trpkost. Divoká, nepřešlechtěná jablka jsou navíc mnohem odolnější vůči chorobám a klimatickým podmínkám. Vyšlechtěné odrůdy bývají zranitelnější a vyžadují víc péče, takže i chemickou ochranu.
Věděli jste, že…?
Řemeslný cider se dělá z čerstvého jablečného moštu. Pro fermentaci by se neměl používat jablečný koncentrát, umělé cukry, dochucovadla ani jiná chemická aditiva. Dobrý řemeslný cider vyžaduje čas – obvykle zraje 12 až 24 měsíců, aby se zjemnila chuť kyseliny jablečné z ostrých a kyselých jablek a projevilo se zajímavé aroma.
Sady u selských statků se dřív sázely tak, aby lidem ovoce vydrželo co nejdéle. V létě se česala letní jablka, na podzim a v zimě se sklízelo ovoce, které se podle odrůdy moštovalo, zavařovalo, sušilo, nebo uskladnilo až do jara.
Cicer se tradičně vyrábí ve Španělsku, Francii nebo Anglii. Tamní jablka obsahují velké množství taninů, které způsobují nahořklou chuť a zároveň působí jako konzervační složka.
Ideální odrůda na výrobu cideru má obvykle trpkou, ostrou, výrazně kyselou nebo taky hořkou chuť. Se zavřenýma očima leckdy ani nepoznáte, že jste se právě zakousli do jablka.
Konvenční sady se většinou zakládají na zakořeněných větvích a jsou zákrskové. Ekonomicky je to výhodné, protože stromy brzy rodí a dají se snadno postřikovat a česat. Jabloně však mají mělký kořenový systém, který nezadržuje vláhu, a brzy (po 10 až 15 letech) se vyčerpají.
Oproti tomu sady, ve kterých se stromy nechají dorůst do potřebné výšky, fungují docela jinak. Jabloně na podnožích, které vyrostly ze semínek, mají silné kořeny – umějí si tak sáhnout pro vodu a poskytnou ji i vegetaci ve svém okolí. V jejich větvích hnízdí ptáci coby přirozená ochrana před škodlivým hmyzem a v blízkosti stromu vzniká mozaikový stín, tedy chladnější zóna, která dokáže snížit letní odpar. Takové jabloně se dožívají až sta let.
Jaké odrůdy si vybíráte vy?
U cideru platí, že čím náročnější je chuť jablka, tím zajímavější bude cider. U nás v Líšnici máme vlastní sady, ve kterých jsme vysázeli starší české odrůdy a taky originální ciderové odrůdy ze zahraničí, ale zatím si bereme ovoce i ze sadů v okolí. Volíme převážně směs starých odrůd, třeba panenské české, boskopské nebo renetovité odrůdy. Máme rádi Coxovu renetu nebo Strýmku, což je nejpozdnější odrůda zimních jablek, která se sklízí v prosinci. Z moderních odrůd nám chutná například Topaz.
Inspiraci hledáme taky ve Výzkumném ústavu v Holovousech, kde se v matečnicových sadech pěstuje asi 1300 odrůd. Důležitým parametrem ale není jen odrůda a chuť, ale taky pořadí dozrávání. Nejsme schopni vylistovat stovky tun jablek najednou, a tak potřebujeme, aby uzrávala postupně v průběhu sezony.
Jak se vyvíjí česká ciderová scéna?
Rychle a dobrým směrem. Kvalita řemeslných ciderů se zvyšuje – když jsme se loni zúčastnili ciderového festivalu, který pořádá Ondra Kopička z Landcraftu, byl jsem mile překvapený. Ještě před pár lety se vady cideru vydávaly za benefity, podobně, jako se to dělo u autentických vín. Dneska už víme, že acetaldehydová chuť a zápach nejsou přirozenou vlastností přírodního pití, ale chybou cideraře.
I my jsme na začátku udělali spoustu sudů, se kterými jsme nebyli hned v prvních měsících spokojení. Chuť i vůně cideru se ale postupem času podstatně měnila a díky tomu jsme pochopili, že cider potřebuje čas. Ten náš zraje 12 až 24 měsíců, podle odrůdy.
Tátův sad nabízí i speciály, například cidery, které zrály osm měsíců v sudech po americkém bourbonu, nebo se smíchaly s fermentovanou šťávou z višní anebo z vraňanských jahod. Úspěch mají nachmelené cidery – vyrábějí se tak, že se v nich měsíc před lahvováním zastudena macerují citrusové chmely. Oblíbená je i zimní verze cideru s rozvarem z vánočního koření, zázvorem a pomerančovou kůrou.
Troufáte si v tuhle chvíli plánovat do budoucna?
Ještě před krizí jsme se zapojili do programu na rozvoj venkova, a tak musíme dokončit projekty, jako je třeba výroba nerezových tanků nebo lahvovací linky na míru. Je to zvláštní situace, protože stále moštujeme, vyrábíme a budujeme, přestože se naše tržby pomalu blíží k nule. Ale víme, proč to děláme, a právě dlouhodobé vize nás udržují v tempu.
Výroba cideru má totiž velký přesah – vrací rovnováhu do krajiny a podporuje tolik důležitou biodiverzitu životního prostředí. Je radost pozorovat, kolik lidí motivujeme poptávkou k tomu, aby se sami pustili do něčeho hezkého, starali se o sady v biorežimu a chránili původní odrůdy tradičního českého ovoce.
Co byste popřál sám sobě?
Tátův sad je rodinný podnik a zakládali jsme ho s tím, že tady na statku chceme žít a pracovat normálně. Nebyl to plán, jak zbohatnout, ale jak se vrátit k přirozenému způsobu žití. Právě proto bych si přál, aby se životy nás všech dostaly zpátky do normálu a lidé byli zase pozitivní.
Na druhé straně může tahle situace pomoct přírodě a bylo by skvělé, kdybychom začali přemýšlet víc lokálně. Právě teď je důležitá nejen podpora místních výrobců, ale taky mladých lidí, kteří by se mohli věnovat zemědělství. V tom je totiž budoucnost cideru, ale taky gastronomie a celé země.
Malovýrobci a covid-19 aneb 2 aktuální otázky pro Honzu Abta
Jak moc se lockdown dotýká vaší ciderárny?
Většinu ciderů distribuujeme právě do restaurací, takže jsme přišli o 90 % zákazníků. První vlnu jsme, tak jako spousta jiných podnikatelů, vnímali jako něco nového a byl to tak trochu adrenalin. Měli jsme sice ztráty, ale mezi lidmi se šířila velká vlna solidarity. Zákazníci si jezdili pro cider přímo k nám, vozili ho sousedům a kupovali si limonády, které pak darovali do nemocnic, kam jsme je osobně rozváželi. Teď je to jinak. Ve společnosti panuje úplně jiná nálada, lidé jsou z celé situace unavení a to se samozřejmě promítá i do našeho podnikání. Objednávek je o dost méně než na jaře.
Jaká výzva teď stojí před vámi a dalšími craftovými výrobci?
Myslím si, že se všichni snažíme přijít na to, jak naše produkty dostat k zákazníkovi, a hledáme další možnosti prodeje. My jsme třeba na Scuku a spolupracujeme s Rohlíkem, který na jaře zdvojnásobil počet objednávek, ale taky jezdíme s ciderem do Makra. Je to varianta pro mimopražské podniky, které nezvládneme závážet sami. Učíme se pohybovat v online světě – rozjíždíme e-shop a přes messengera posíláme balíčky po celé republice.
Každá objednávka nám pomáhá, ale není to řešení, které by nás uživilo. Do ceny jsme museli započítat i náklady na rozvoz a to zákazníky odrazuje. Objednat si karton vína za 1000 korun a připlatit stovku za dopravu totiž lidem nepřipadá tolik, jako když mají dát stovku navíc za karton cideru, který vyjde na 450 korun.
Spousta řemeslných výrobců teď přemýšlí o tom, jestli vydržet, nebo skončit. Ti, kteří musí splácet úvěry, jsou bohužel donuceni zvažovat i cesty, které úplně neladí s jejich přesvědčením. Příkladem je spolupráce se supermarkety. Pro nás by to znamenalo zavázat se k pravidelnému zásobování v určitém množství, ale taky povinnost zúčastnit se různých marketingových akcí, včetně těch slevových. Jenže abychom mohli zlevnit, museli bychom cider ředit vodou, a to zásadně odmítáme.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
