Měkčí, máslovější, plnější

„Nedovedeš si představit jak to bylo dobrý!“ Touhle větu začal generální manažer Našeho masa Radek Chaloupka svou odpověď na naši otázku, jak vlastně japonské wagyu chutná. Jeho chuť je prý máslovější, plnější a má měkčí strukturu. To všechno díky hustému mramorování, které je jeho základní vlastností a poznáte ho už pouhým okem.

Hustotu mramorování lze přirovnat k hustotě deště – čím víc prší, tím lépe. „A tady přímo leje,“ směje se Vlasta Lacina z Amasa, velitel Amasa. Tamní wagyu obsahuje méně vody a více tuku, a díky tomu jsou krásně křehké i partie, které by se u běžného skotu nedaly na steak použít.

Charakteristická chuť je dána především výživou a způsobem chovu. Strava je specifická – kromě speciální krmné směsi, senáže, zůstávají telata první čtyři měsíce u matky a pijí její mléko. Ani v dalších měsících se však od mámy příliš nevzdalují, „bydlí“ totiž hned ve vedlejší stáji. Mimochodem stáje jsou otevřené, a tak jimi volně proudí vzduch. V Japonsku se vůbec klade velký důraz na to, aby zvířata vedla maximálně harmonický život.

Vařte jako profíci!

Naučte se vybrat a připravit maso, péct chleba, krájet nebo dochucovat. Zkušení odborníci vám předají spoustu cenných rad, osvědčených tipů i tajných triků.

Přihlašujte se tady.

Od vysokých steaků k jemným plátkům

Unikátní maso si žádá výjimečný způsob úpravy. Při cestách po Japonsku naši řezníci zjistili, že se tam maso obvykle neporcuje – tak, jak je zvykem u nás – na vysoké flákoty, které se zprudka opékají na grilu, aby získaly křupavou krustu. Mnohem rozšířenější je pozvolné dušení, blanšírování nebo lehké opékání na mírném žáru. Takové maso ochutnali řezníci ve většině tamních restaurací.

Mohlo by vás zajímat

Tipy na přípravu japonského wagyu: Stačí mu chvilka na grilu a lehké dochucení

S těmito tipy bude vaše wagyu výtečné.

„Doteď jsme k wagyu přistupovali jako ke každému jinému steakovému masu. V Japonsku jsme se ovšem přesvědčili o tom,  že je možné to dělat i jinak. Otevřely se nám tím nové chuťové obzory a už teď víme, že se tyto postupy dají dobře aplikovat i u jiných druhů masa,“ naznačuje Radek Chaloupka možné novinky, které nás v Našem mase čekají. S odlišnou úpravou souvisí i jiný způsob porcování, který bude do určité míry kopírovat právě japonské trendy.