Zájem o místní sladkosti ve mně vybudila cukrářka Michelle, která mi jednou věnovala neprodaný „seeds cake“. Na první pohled tuctový chlebíček. Jenže místo koření, hrozinek a kandované kůry v něm bylo něco absolutně nečekaného. Spousta nedrceného kmínu. Kmín ve sladkým? divila jsem se nejdřív trochu opovržlivě. No jo, kmín ve sladkým! řvala jsem nadšeně poté, co jsem ochutnala. Chlebíček tu podávají i porcovaný, se sklenkou vína Madeira.

Sladká čerň za nehty

Cukrárna s nápisem Pekárna je ve výklenku baru, a ten když se zaplní, je to dost hukot a není slyšet vlastního slova. Mně ovšem kromě cukrařiny nesmírně baví i pohled na zákazníky, kteří zírají na tabuli s denní nabídkou, pověšenou na zdi. De facto pracujete v nezasklené výkladní skříni, ale myslet na to nemáte kdy. Z tiskárny totiž vyjíždí jedna objednávka za druhou.

Kopeček malinového sorbetu podávaný se štamprdlí vodky je velmi lehký a sofistikovaný dezert. Přeslazená zmrzlina získá zalitím vodkou rázem jiný rozměr. Čokoládová pěna zdobená sušenou švestkou naloženou v armagnacu ve mně probouzí bujarou fantazii.

Oblíbený je i eccles cake podávaný s kusem sýra. Eccles cake je vlastně bochánek z listového těsta (dělají ho od základu růčo) plněný směsí drobných hrozinek, másla, hnědého cukru a koření.

Jaké je tajemství jeho přípravy, zjišťuju další den. Z lednice vytahuju kbelík náplně, na pracovní plochu dávám váhu a odvažuju 60 gramů směsi. Téměř černou drobivou hmotu se snažím znásilnit do kuliček, které budu následně balit do těsta. Mám jich mít sto dvacet, neboť zítra se podávají na svatbě. Až když jsem v půlce, zjistím, že jsem se přeslechla a že správná hmotnost náplně je 70 gramů. Takže znovu. V takovém množství je to pravda trochu blbárna, a to ještě netuším, že tu černou hmotu budu zpod nehtů vyrýpávat ještě dva dny.

Starý chleba ve sladkostech frčí

Žádané jsou i madlenky. Můžete si objednat půl tuctu nebo celý tucet a pečou se vždy čerstvé, v kovových formách. I když já osobně bych zákazníkům doporučila ochutnat něco typicky anglického. Třeba Spotted Dick, u jehož názvu jsem se trochu zajíkla. Poté jsem byla upozorněna, že nejde o žádnou sprosťárnu, ale o piškot s hrozinkami, který je nasáklý zlatým sirupem, obsahuje i hovězí lůj a podává se teplý.

Mou nejoblíbenější sladkostí se však stal chlebíček, jehož součástí je i starý chleba a který se podává zalitý teplou karamelovou omáčkou s kopečkem zmrzliny; ta je často s přidáním sladu. Mimochodem ze starého chleba tu dělají i zajímavou zmrzlinu v podobě parfaitu. Drobky chleba upečené dokřupava se smíchají s cukrem a pak se vmíchají do smetanového krému spolu s pomerančovou marmeládou. Plátek si smím vychutnat za odměnu v noci po skončení šichty.

Glukózové lepidlo a karamelová škola

Další den je mým cukrárenským šéfem Alex, kterého už znám z kuchyně. Mám k němu pro jeho kuchařské umění respekt, i když je mu teprve dvacet. Dostávám za úkol uvařit směs créme anglaise na čokoládovou zmrzlinu. Mléko se smetanou ohřeju, rozmíchám v něm kakao a pak všlehám žloutky s cukrem. „Ty smíchej až těstě předtím, než je tam přidáš, jinak by je cukr uvařil,“ radí Alex a já přemýšlím, kolikrát jsem na své lince nechala bez dozoru odloženou mísu se žloutky hovícími si na cukru.

Následně připravuju zázvorovou náplň do koblih, ve které je i melasa, zlatý sirup nebo naložený nasekaný zázvor. Poté loupu kůru a odšťavňuju dvacet citronů na citronový sorbet. Když do kbelíku s lesklou průhlednou glukózou zabořím naběračku, Alex vyvalí oči. Zapomněl mi totiž říct, že mám do směsi jen sáhnout namočenou rukou a vytáhnout množství velikosti pingpongového míčku. Zatímco na rukou mi nic přilepeného nezůstalo, naběračka je obalená glukózovým lepidlem pravděpodobně doživotně.

Tak, a jde se na butterscotch sauce, tedy karamelovou omáčku. Myslela jsem si, že mám přípravu karamelu v malíčku, ale Alex mi i tady ukazuje vylepšení. Část cukru si oddělí bokem, aby ho v kastrolu neměl moc a dno se mu nezačalo připalovat. Jak karamel zlátne, postupně přisypává cukr a brzdí tím spálení. A nepřidává máslo a smetanu současně, tak jak jsem zvyklá, ale začne máslem, nechá ho úplně rozpustit a až poté přilije smetanu. Díky tomu jde všechno doslova jako po másle, bez zádrhelů, kterými příprava karamelu běžně oplývá.

www.zapalenakucharka.cz