Pekárna s kuchyní, kde to žije celý den

Navštivte karlínskou Esku. Každý den pečeme náš vyhlášený chleba 33 a k tomu sladké loupáky, buchty, bábovky i koláče. Chleba 66 je dostupný každý pátek do vyprodání. Pokud nemáte chuť na pečivo, přijďte na oběd z lokálních surovin nebo vyhlášené snídaně, které si můžete dát až do pozdního odpoledne. A cestou k pokladně omrkněte i náš bohatý koloniál.

Více informací najdete u nás na webu.

Jak to vlastně celé začalo? „Potřeba najít druhý prostor přirozeně vyplynula z nutnosti navýšit výrobu chleba, protože nabídka těžce pokulhávala za poptávkou,“ vysvětluje David Marek, generální manažer Esky, který stál u vzniku projektu. Hledání vhodného místa trvalo několik let. Eska totiž potřebuje pec a komín, kvůli kterému je nezbytný vysoký strop. Nakonec se takový prostor našel na Letné. 

Chleba z pece, sladké pečivo, snídaně a malé svačiny

„Intenzivně jsme hledali pět let, už několikrát jsme měli skoro vyhráno, ale nakonec se vždycky objevil nějaký zádrhel. Ve většině případů souvisel právě s komínem. Prostor, ve kterém nakonec Esku otevřeme, našel Tomáš Karpíšek a trvalo dva roky, než se ho podařilo zkolaudovat,“ vypráví Jarda Kozdělka, který bude v obou pobočkách zodpovídat za kvalitu chleba. 

„Nabídka pečiva se bude z 99 % shodovat s nabídkou, na kterou jsou zvyklí karlínští hosté. Je to záměr, aby obě Esky nabízely stejné produkty. Bude to tedy chleba 33 a v pátek k němu přibyde chléb 66. Na Letné budeme péct také sladké pečivo – loupáky, koláče, buchty a naše kremrole pečené v peci na chleba. V Karlíně je hodně oblíbený pastel de nata, který budeme péct i v druhé pobočce. Nicméně předpokládáme, že k němu v průběhu času přibude i další speciální produkt, který si najde srdce právě letenských hostů. Jaký bude? To se teprve ukáže,“ přibližuje nabídku Jarda Kozdělka.

Nová Eska bude hlavně pekárna s obchodem. Menu bude krátké a míst k sezení pomálu – v nabídce se objeví jen pár jednoduchých snídaní a svačin. Hlavní složkou bude zdejší chleba z pece a k tomu například máslo, sýry, vařené vejce, šunka a sýr. 

Zachutnala vám snídaně? Všechny produkty najdete i ve zdejším obchůdku k nákupu domů. „Budeme mít také jeden produkt, který v Karlíně nenajdete. Budeme nabízet točenou zmrzlinu s příchutí naší tvarohové buchty. Myslíme si, že se zmrzlina pro lokalitu Letné hodí, a proto ji budeme prodávat už od otevření,“ těší se generální manažerka Katka Hollmanová.

Větší prostor pro maloobchodní nabídku

Největší rozdíl oproti karlínskému podniku bude v rozsahu maloobchodní nabídky. „Nápad rozšířit paletu produktů k prodeji s sebou vznikl za pandemie, kdy si lidé zvykli nakupovat domů. Mysleli jsme si, že to po návratu do starých kolejí ustane, ale nový trend přetrval a zákazníci chodí pořád,“ vysvětluje David Marek. 

Rozšíření nabídky v nové Esce dostal na starost tým Aretailu. Na podrobnosti jsme se zeptali Petry Roulland. „Soustředili jsme se na to, aby zákazník na jednom místě nakoupil doslova od každého něco. V Esce na Letné vznikne koloniál a zároveň největší maloobchodní prostor Ambiente,“ říká Petra. V regálech se objeví produkty, které můžete na chleba namazat, s chlebem jíst nebo jimi chléb zapíjet. 

Většina jich pochází z Ambiente, budou tu však i výrobky od ověřených dodavatelů, se kterými naše restaurace už dlouho spolupracují – například Farma Struhy, Farma Babina, Probio nebo Kubátova vejce. V jednání je pak spolupráce s brněnskou firmou Ciderka nebo s Květomluvou. „Do budoucna počítáme s rozšířením nebo změnou nabídky. Potřebujeme poznat zákazníka a jeho chování,“ uzavírá Petra z Aretailu. 

Koho budeme na Letné potkávat?

Spolu s Jardou bude v Esce působit Artur Cibulka coby šéfpekař. U pečení chleba v karlínské  Esce byl od začátku a zná jej do posledního zrnka mouky. Po zhruba třech letech mimo Ambi se vrací jako jeden ze služebně nejstarších pekařů a znalců chleba. Celý tým bude držet pohromadě Katka Hollmannová, která dlouhé roky patřila k tvářím Pastacaffé. 

Po letech práce manažerky se rozhodla pro změnu a na jaře roku 2024 nastoupila do Esky, aby se sžila s konceptem. „Moc se těším na novou výzvu. Jestli se něčeho obávám? Asi ani ne, protože mám k ruce skvělý tým a podporu kanceláře,“ říká Katka.

Mohlo by vás zajímat

„Pekař musí umět čekat,“ říká šéfpekař Jarda Kozdělka z Esky

Jak se zástupce šéfkuchaře stane pekařem? Rozhovor s Jardou Kozdělkou z Esky

Co dělá Esku Eskou?

Pec na oheň

Eska představila hostům nezvykle tmavý chleba a musela dlouho vysvětlovat, že není spálený, ale vypečený od ohně a dřeva. Oheň se z Karlína příští rok rozšíří na Letnou.

Mouka

Pekaři používají jednoodrůdovou biomouku Royal od Probia. Chleby 33 a 66 jsou pojmenovány podle toho, kolik procent žitné mouky obsahují. Po několika letech však pekaři poměry přepočítali a nakonec to vychází na 27 a 72 %. Názvy se už ale natolik vžily, že se je nikdo netroufl změnit.

Sladké pečivo

Loupáky, plněné buchty i koláče z těsta s žitným kvasem a kremrole pečené v peci na dřevo. Sladké pečivo je ikonou Esky stejně jako chleba.