Trend? A odkdy?
Počet lajků na Instagramu ještě nic neznamená. Anebo ano? Kdo vlastně rozhoduje o tom, co je, a co není trendy? Potravinářský průmysl, magazíny a portály o vaření, anebo uznávaní šéfkuchaři a nejlepší restaurace světa? Tisíce fotek, komentářů a sdílení občas vyvolávají dojem, že víc než polovina planety snídá superfoods, obědvá veganský burger a večeří quinoa bowls. Většina z nás přitom zůstává u míchaných vajec a poledního menu v podniku poblíž práce.

Přesto nás gastronomické trendy lákají, baví a ovlivňují. Některé vzniknou zítra, jiné se vracejí z minulosti a další se na žebříčku oblíbených jídel drží už pěkně dlouho. Pizza se teď peče z extra kvalitní (žitné i špaldové) mouky z malých mlýnů a kombinuje prvotřídní italské produkty s exotikou, zdravý fast food má našlápnuto na slibnou kariéru a čím dál víc lidí chce mít v jídelníčku méně masa, ale o to kvalitnějšího.

A pak jsou tu průkopníci, kteří se dívají nejen na Instagram, ale také na svoje hosty, na společnost a do budoucnosti. Kavárny zavádějí vratné kelímky a šálky z kávového lógru, restaurace hledají vlastní zahrady a kuchaři způsob, jak využít a dostat z přírody maximum a zároveň ji šetřit. Co přijde teď?

1. Šéfkuchař a pěstitel
Červené čínské zelí, fialová mrkev a zelené jahody – restaurace chtějí rozmanitost a zemědělci se naučili pěstovat i dodávat plodiny na míru. Podniků, které servírují sezonní menu s původem, přibývá i v Čechách. Spolupráce mezi kuchyní a pěstiteli jde ještě dál, a tak vznikl trend Seed to Feed. Kuchaři se přesouvají do zahrad a laboratoří, aby společně s farmáři vypěstovali zdravé, chutnější a nutričně bohatší odrůdy zeleniny a ovoce, původní i křížené. Ukázkou fungujícího projektu je společnost Row7, kterou vlastní šéfkuchař Dan Barber a šlechtitel Michael Mazourek. Fine dining tak nabírá nový směr a kuchaři doslova zasívají kvalitu.

2. Nové pracovní modely
Provozní změny, jiná hierarchie, kratší pracovní doba – stále více restaurací odmítá dosud běžný obraz vyhořelého kuchaře bez nároku na osobní život a vyhlašuje boj za atraktivnější a udržitelnější práci v kuchyni. Popohání je k tomu celosvětový nedostatek kuchařů a mladá generace, která zpochybňuje starý vojenský systém. Gastronomická předsevzetí pro tento rok? Osmihodinová směna, čtyři pracovní dny v týdnu, pořádná dovolená a vyšší plat, partnerství a rovnost.

Více o nových pracovních podmínkách v kuchyních se dočtete zde.

3. Až k vašim dveřím
Stále větší obliba jídla s donáškou až ke dveřím přináší řadu inovací a revolučních konceptů. Jedním z nich jsou restaurace, ve kterých se vaří výhradně jídlo na objednávku a k doručení – žádná místa k sezení, žádná obsluha, pouze kuchyně, kde se připravuje to, co si vyberete přes aplikaci. Skvělá příležitost, jak využít další silný trend – fast-casual, tedy neformální fastfood na vysoké úrovni. Snad se budou v roce 2019 razantněji řešit i jednorázové obaly.

4. Původ & příběh
Rostoucí poptávka po kvalitním jídle a vědomý spotřebitel, který chce znát původ a příběh surovin, připsaly na seznam trendů transparentnost. Nové technologie umožňují splnit nároky zákazníků a sledovat cestu produktu z farmy až do regálů v supermarketu. V zahraničí se mluví o databázi fungující na stejném principu jako technologie Blockchain, která vznikla v souvislosti s kryptoměnou a která se dá uplatnit i v gastronomii – cílem je monitorovat pohyb surovin a budovat důvěru mezi podnikem a hosty.

5. Jemný kouř
Uzená kouřová vůně dokáže jídlu dodat chuť umami, a tak se uzení stává oblíbeným dochucovadlem. Červená řepa je díky kouři sladší a méně zemitá, uzené ceviche vděčí za svůj úspěch spálenému čínskému zelí. Jemně kouřová chuť byla dosud podceňovaná a poměrně málo využívaná, možná i proto, že se to s ní nesmí přehnat. To se však změní – kuchařům se práce s kouřem zamlouvá čím dál víc, učí se ho dostat pod kontrolu a vytvářejí tak nové chuťové zážitky.

6. Hrachový protein
Současný trh je plný alternativních zdrojů bílkovin. Kromě rostlinných náhražek masa k nim patří i proteiny v prášku – mandlové, konopné, dýňové, rýžové, z chia semínek a taky hrachové. Vyrábějí se mletím sušeného hrášku a zajímají hlavně sportovce, vegetariány a vegany. Výrobci přicházejí s bezmléčnými jogurty, majonézou, nebo dokonce se zmrzlinou s hrachovým proteinem.

7. Máslo je zpátky
Časy, kdy mělo máslo pověst zabijáka a přítele vysokého cholesterolu, jsou pryč. Nejen ve špičkových restauracích si hosté vychutnávají delikátní chleba s výběrovým máslem a stále více kuchařů na něj nedá dopustit. Vlastní stlučené anebo od farmáře, bylinkové, fermentované, hnědé, ořechové nebo s pastou miso – máslo je tučnou složkou, která zajistí jedinečnou chuť při pečení, vaření, smažení i dušení. Tenhle trend bude žít dlouho.

8. Zelenina
Jídlo se stává etickou otázkou a výrazem životního stylu. Lidé už nějaký čas směřují k tomu, jíst méně masa a dávat přednost zelenině, a v roce 2019 tomu nebude jinak. Fine diningové restaurace servírují neotřelé zeleninové variace, někteří šéfkuchař maso z jídelních lístků úplně škrtají a povyšují zeleninu na hlavní chod. Důvod? Zdraví a ekologie stojí často až na druhém místě – na tom prvním je chuť zkoumat rozmanitost a bohatství rostlinné říše.

Zeleninová budoucnost? Co myslíte? Odpověď je tady.

9. Vaření za lepší svět
Sociální projekty jsou trendem s přidanou hodnotou, kterou v jídle a gastronomii spatřuje řada slavných šéfkuchařů. José Andrés byl v roce 2018 nominován na Nobelovu cenu za mír, Massimo Bottura založil neziskovou organizaci Food for Soul, která brojí proti plýtvání potravinami a zajišťuje jídlo lidem v nouzi, restaurace Le Cinquième Jour v Ženevě má otevřeno jen čtyři dny v týdnu a pátý den vaří pro chudé.

Šéfkuchaři se čím dál víc angažují v politice, kultuře i společnosti. Třeba Dani Giusti, bývalý šéfkuchař Nomy, se stal členem kuchařského spolku Brigaid, který prosazuje lepší jídlo ve školních jídelnách, přední světoví chefové se připojili ke kampani proti znečištění oceánů. Šéfkuchaři budou hýbat světem i v roce 2019.

10. Hmyz
Hodně bílkovin a nízké náklady na jedné straně, nezvyk a legislativa na straně druhé. OSN a nevládní organizace, šéfkuchaři jako René Redzepi, Alex Atala nebo Edgar Nunez i malí výrobci hmyzích tyčinek veřejně prohlašují, že hmyz je výtečným zdrojem proteinu pro současnou i budoucí populaci, EU je však poněkud zmatená. Chybějí jednotná nařízení, která by inovátorům otevřela evropský trh, a tak jsou hmyzí pokrmy na menu některých restaurací spíš projevem tendence hledat a využívat všechny zdroje, které nabízí příroda v nejbližším okolí kuchyně.

11. Nealkoholické drinky
Před několika lety se fine diningové restaurace pustily do nealkoholického párování a zařadily na menu originální drinky z různých druhů ovoce, sirupů a čajů, z kávy, domácího toniku a fermentovaných limonád. Tento trend zasáhl i svět barů a mixologie, tzv. mocktaily zabírají na nápojových lístcích důležitá místa a hrají si s ingrediencemi, jako jsou citrusy yuzu, kaviárový citron a bergamot. Nízký nebo žádný obsah alkoholu vyvažuje kreativita a důraz na chuť. Tento rok bude zkrátka osvěžující.