Talián z Rybné ulice

Vařená klobáska z mladého hovězího a vepřové krkovičky se na Starém Městě poprvé rozvoněla na konci 19. století, když se v Rybné ulici usídlil italský uzenář Uggé. Lidé dali onu přezdívku nejen jemu, ale i jeho bezejmenné lahůdce, která vynikala zvláštní kořeněnou chutí. „Talián“, někdy také nazývaný „uggovka“ (užovka), se plnil do hovězích střívek s pepřem, zázvorem, kardamomem a česnekem nebo tymiánem a citronovou kůrou.

„Přesně popsána byla výroba taliánů už na konci 19. století, například v knize Řeznictví a uzenářství od Rošického. Co se týče koření, receptura se různě obměňovala. My talián dochucujeme bílým pepřem, kardamomem a česnekem,“ vypráví šéfřezník Našeho masa František Kšána. S křenem a hořčicí má tahle uzeninka pořádný česko-italský říz.

„Kterak se španělský ptáčci dělati mají“

Španělský ptáček, jak ho známe dnes, má skutečně jižanského předka – el nino envuelto, telecí závitek plněný sardelkami, cibulí, petrželkou, žloutky a drceným pepřem byl specialitou španělských kuchařů, kteří se v 16. století přestěhovali na český dvůr Rudolfa II. První recept „Kterak se španělský ptáčci dělati mají“ se objevil v 17. století ve Strahovské knize kuchařské od Košetického. Paní Rettigová si zase pod španělským ptáčkem představovala zelný list plněný vepřovou sekaninou.

Telecí maso a sardelkovou nádivku s cibulí nebo žemlí vystřídala v 50. letech hovězí roštěná, slanina, vejce a kyselá okurka. Do teplých krajů už nám tento recept neodletěl.

Z Itálie pro císařpána

Poměrně dlouhá je i historie vídeňského řízku. Sice jde o neodmyslitelnou součást rakousko-uherské kuchyně, ale úplně neznámý nebyl ani ve starověkém Řecku, v Arábii a Španělsku. Do Vídně se dostal až v polovině 19. století, a to díky českému maršálovi rakouské armády Radeckému z Radče. Ten v Benátkách ochutnal cotoletta milanese, řízek obalený ve strouhance a parmezánu, a zmínil se o tom císaři Františku Josefu I. Jenže dvorní kuchař neměl parmezán, a tak místo něj použil mouku a vejce. Telecí „vídeňák“ byl na světě, a protože to k nám nebylo z Vídně daleko, smaží se u nás dodnes.

Řekněte „sýr“

To holandský řízek je ryze českého původu. S Holandskem ho spojují jen města Edam a Gouda, odkud pocházejí sýry, které se (nejen v Lokálech) strouhají do mletého vepřového bůčku a míchají společně s vejci a petrželkou. Kdy přesně a jak se holandský řízek stal českou specialitou, se nám vypátrat nepodařilo, takže kdyby se vás nějaký Holanďan vyptával, odpovězte zkrátka „sýr“.

Frankfurtská polévka

Ve Frankfurtu nad Mohanem se v 15. století nevařila polévka, ale udily párky. A ne ledajaké – nejproslulejší na světě. První závazný recept z 18. století předepsal výrobu pouze z libového masa a asi o sto let později stála nedaleko Frankfurtu továrna, ve které se párky vyráběly i na export.

„Naše země byla vždycky propojená s Německem nebo Rakouskem, později Rakouskem-Uherskem, a tak není divu, že k nám většina uzenin přišla právě z těchto zemí. Ať už to byl gothaj, tlačenka, nebo uherák. Jediné opravdu české uzeniny jsou Pražská šunka a turistický salám,“ vysvětluje František Kšána.

Do našich krajů přišly možná o něco rychleji párky, které začal ve Vídni po návratu z Frankfurtu udit Johann Georg Lahner jako „vídeňské“. Jednu z nejoblíbenějších českých polévek jsme však podle receptu s těmito tenkými párky přece jen pojmenovali „frankfurtská“.

Americký steak, nebo Tataři?

Ani jedno, ani druhé. Skoro všechny gastronomické cesty totiž vedou do Francie. Tatarský biftek se na přelomu 19. a 20. století stal pařížskou delikatesou, podávanou s kapary, žloutkem a cibulí, později s dijonskou hořčicí. V restauracích si ji hosté objednávali jako americký steak, ale jen do chvíle, kdy se místo vejce začala servírovat tatarská omáčka.

Tartar sauce jako experiment francouzských kuchařů, kteří do majonézy přimíchali kyselé okurky, česnek, šalotku a různé druhy koření, sice v souboji s vejci nezvítězila, ale název „tatarák“ už zůstal. Takže žádní Tataři žijící v Rusku, kteří si syrové maso naklepávali pod sedly svých koní, ale francouzský jazýček a tatarka.

Okouzlená Paříží

Přesně taková byla prvorepubliková cukrařina. Možná i proto dnes dorty zdobíme pařížskou šlehačkou. „Těžko soudit, proč se jí tak říká. Je to v podstatě čokoláda provařená se šlehačkou, která se před vyšleháním nechá den odpočinout. Dává se do harlekýna i do Pařížského dortu,“ vysvětluje Vojtěška. Zatímco první jmenovaný se skládá z kakaového korpusu, bílé a pařížské šlehačky, druhý sází výhradně na pařížskou šlehačku politou čokoládou.

Název Pařížský dort zřejmě čeští cukráři vyšlehali spolu se šlehačkou, stejně jako jeho slávu v dobách, kdy se v cukrárně U Myšáka s noblesou krájel také pod názvem Macharův dort. Tak jako tak není divu, že se oběma čokoládovo-šlehačkovým bombám říká nepřesně, a přesto výstižně Pohádka.