Houbařská sezona začíná na jaře aneb Jarní houby na talíři
1. Šťavnatka březnovka
Jde o první rostoucí jarní houbu, donedávna nazývanou šťavnatka jarní. Běžně se jí říká jen „březnovka“. Na její sběr vyrazte od poloviny března, v případě mírné zimy bohaté na vláhu se může objevit dokonce už koncem února. Hlavní sezonu pro ni představuje duben, výjimečně se objeví ještě v květnu. „První šťavnatky nejčastěji nacházím kolem 15. března. V tu dobu je v lese leckdy ještě sníh. Když přijdete na vytipovaná místa, uvidíte pod ním kopečky. Odhrabte sníh, odhrňte mech a březnovky seberte,“ sdílí svou zkušenost Juraj Macúch. Na březnovky mohou upozornit rozrytá místa v zemi – tuto houbu s oblibou požírá spárkatá zvěř, především divoká prasata.
„Po šťavnatce březnovce se poohlédněte ve smíšených smrkovo-borových lesích, roste také v poměrně vlhkých smrčinách, někde preferuje buk. Hledejte ji v místech, kde je hodně hrabanky, tedy zeminy, která vzniká rozkladem jehličí a zbytků rostlin z podrostu v jehličnatém lese. Je to vysoce kyprá kyselá zemina, někdy se jí říká jehličnatka,“ vysvětluje Juraj Macúch. „Šťavnatka má ráda místa s měkkou, houpavou hrabankou. Na ideálním nalezišti je opravdu velká vrstva zeminy porostlá zeleným mechem.“
Tuto houbu v lese snadno přehlédnete, je potřeba dívat se opravdu pozorně. V momentě, kdy šťavnatka mech prorazí, bývá už stará a rychle se kazí. Březnovka je uvedena v Červeném seznamu hub České republiky jako ohrožený druh, rozhodně byste ji tedy neměli sbírat ve velkém množství – v hojném počtu na ni ovšem skoro nenarazíte, v přírodě se vyskytuje velmi málo.
Poznávací znamení:
Šťavnatky jsou masité, lupenaté houby zbarvené do šedých až černých, někdy namodralých odstínů. Klobouky široké 4–12 cm jsou tuhé, v mládí vyklenuté a později laločnaté, mohou být pokroucené a umazané tím, jak se prodírají ze substrátu na světlo. Třeň (noha houby) je mohutný, nepříliš vysoký (3–6 cm). Houby se tvarově podobají holubinkám, například celoročně rostoucí holubince namodralé. Oproti nim však šťavnatky často rostou v trsech. „Už když houbu seberete v lese, voní medem, především starší kusy. Tahle nádherná, nasládlá vůně se ještě zintenzivní tepelnou úpravou,“ popisuje Juraj.
V kuchyni: Chuťově málo výrazná, mírně nasládlá šťavnatka má jemnou strukturu. I při tepelné úpravě si zachovává pevnou texturu, takže se hodí na grilování. Při vaření by se měla více solit, jelikož sůl její chuť prohloubí – Martin Štangl, šéfkuchař Esky, březnovky těsně před výdejem potírá miso pastou. Aby vynikla jedinečná medová vůně, neměla by se tato houba kombinovat s jinými výrazně aromatickými surovinami. Výborná je opečená na másle.
2. Destice chřapáčová
V přírodě ji najdete jen po krátkou dobu, objevuje se od března do dubna. Pro růst potřebuje dostatek srážek. „Stejně jako ostatní jarní houby je velmi náchylná na zasychání, i jediné teplé odpoledne s přímým slunečním svitem se na jakosti houby negativně podepíše. Destici se nejlépe daří, když je teplota vzduchu do 15 °C, půda má okolo 10 °C a obden zaprší,“ vysvětluje Vláďa Sojka.
Roste na smrku či borovici, a to výhradně na kmenech a pařezech. „V lese hledejte ležící, zetleté a rozměklé kmeny těchto dvou jehličnanů, případně pařezy, které už jsou porostlé mechem,“ radí Vláďa. V nížinách je dosti hojná v jehličnatých i smíšených lesích a na vlhkých, sluncem prohřátých místech.
Poznávací znamení:
Destice vypadá podobně jako Jidášovo ucho, které je také jedlé. V anglofonním prostředí je známá pod označením pig‘s ears čili „prasečí ouška“. Obecný název houby pravděpodobně inspiroval vzhled připomínajícího právě prasečí uši a textura, která je příjemně lámavá. Hladké plodnice jsou tence masité, svrchu šedohnědé až tabákově hnědé, zespodu žlutavě bělavé či narůžovělé. Mladé houby vypadají jako okrouhlé mističky s třeněm krátkým 0,5–1 cm ponořeným do substrátu, později se ploše rozkládají až do průměru okolo 10 cm. Jsou pravidelně žilnaté a laločnatě zprohýbané.
V kuchyni: Jedná se o velmi jemnou houbu, která navíc nemá silné aroma – bez problému ji tak sní i ten, kdo houby jinak nemusí. Před kuchyňským zpracováním odkrojte spodní část, bývá do ní zarostlý mech nebo kousek dřívka. Při tepelné úpravě se destice chová podobně jako zmíněné Jidášovo ucho. Na pánvi rychle změkne, nemá slizovitou konzistenci a ponechá si příjemnou texturu. Pokud ji nenakrájíte, udrží si tvar. Výborně se hodí k marinování, k přípravě soté, jako zavářka do polévek a po tepelné úpravě vynikne také v salátech.
3. Kačenka česká
Do první vlny jarních hub se řadí také kačenka česká, pro kterou je typické období přelomu března a dubna. V přírodě ji najdete až do konce dubna, někdy se dokonce překrývá se začínajícími smrži. Jakmile teplota dosáhne 20 °C, kačenka z lesů mizí.
„Kačenky jsou houby spíše hájové, mají rády polostinná místa,“ nastiňuje Juraj Macúch. „Jsou vázané na třešně. Dají se najít ve starých třešňových sadech, které už zarostly lesem – taková místa poznáte podle starých, rozpadajících se stromů. Kačenky rostou také v blízkosti dalších růžotvarých rostlin, jako je například hloh. Vydejte se na stráně porostlé vzrostlými, třeba dva metry vysokými hlohovými keři. Občas se objevují také pod jabloněmi… Třešeň je každopádně jistota,“ doplňuje Vláďa Sojka. „Kačenky mají rády i osiky a jasany. Pokud v dálce zasvítí stříbrný kmen osiky, zajděte se tam podívat. Pokud je příznivé počasí, s jistotou něco najdete.“
Poznávací znamení:
Kačenka česká je poměrně malá houba, v chladném počasí dorůstá výšky pouze 3–4 cm. S tím, jak se otepluje, postupně dorůstají i třeně, plodnice mohou být vysoké až 10–15 cm. Barva úzkého, zvoncovitého, laločnatě žebernatého klobouku je žlutohnědá, světle či tmavě hnědá, po rozříznutí světlá. „Kačenky bývají drobné, mají třeň jako malíček. Rostou při sobě – vypadají jako svíčky zapíchané do země,“ říká Juraj Macúch. Platí pravidlo, že čím delší a tužší třeň tato houba má, tím je starší. Za nejcennější jsou tedy považovány kačenky s velkým kloboukem a krátkým třeněm. Čerstvý třeň je bílý, skladováním žloutne.
„S kačenkou českou se pojí dva základní poznávací znaky. Poznáte ji podle mozkovitě zprohýbaného kloboučku, který je na třeň připojený pouze ve špičce. A pokud třeň podélně rozkrojíte, vypadá jako vycpaný vatou,“ upřesňuje Vláďa. U kačenek je třeba hlídat jakost – v nejlepší kondici jsou ty bez zaschlých a zbělalých zón, na první pohled čerstvé, nasáklé vodou. Jakmile začnou zavadat a objevují se na nich červené skvrny, houby už nejsou tolik kvalitní.
V kuchyni: Zvrásněný klobouk kačenky nebývá špinavý, ale pokud by v něm přece jen ulpělo trochu půdy nebo jehličí, očistěte ho nasucho jemným kartáčkem. Kuchaři si kačenky cení pro velice intenzivní houbovou vůni. Je dobré nejdřív houbu orestovat a následně krátce podusit. Přidejte ji do krémových polévek a tučnějších smetanových omáček, k dušenému či pečenému masu. Tradičně se podává s bílým chřestem a smetanovou omáčkou. Skvěle chutná rychle opečená na tuku v pánvi, jen se šalotkou a čerstvou petrželkou – nepřebijte její chuť aromatickým kořením! Lze ji usušit i zmrazit. „Po konzumaci kačenky se může velmi výjimečně objevit alergická reakce projevující se zvracením, není ale život ohrožující,“ upozorňuje Vláďa pro pořádek.
Zdroj: houbaři Vláďa Sojka a Juraj Macúch, Červený seznam IUCN: Červený seznam ohrožených druhů hub, Česká mykologická společnost: MYKO atlas, Ladislav Hagara: Encyklopedie hub (Ottovo nakladatelství), kuchaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
