Máte za sebou dlouhou praxi v restauracích i cateringu, proč jste se rozhodl pro chlebíčkárnu?
Nejste první, kdo se na to ptá, spousta lidí si totiž myslí, že je Sisters o studené kuchyni, o vece, salátech a pomazánkách, ale tak to není. Naše chlebíčky jsou z 80 % uvařené, takže se rozhodně nedá říct, že bych vyměnil vaření za mazání a krájení. Pro mě je to stejná kuchařina jako předtím, každý den se učím něco nového a každý den je jiný, a proto mě to baví. Mezi cateringem a běžnou kuchyní je samozřejmě velký rozdíl – catering vyžaduje mnohem větší organizaci, dynamiku a změny, které vás dobře ochrání před stereotypem.

Přesto jste se teď vrátil do restaurace…
V cateringu jsem pracoval deset let a stačilo to. Je mi čtyřicet, a když přišla nabídka od společnosti Together, řekl jsem si, že už je možná načase „usadit se“ a začít budovat něco svého. V Sisters jsem dostal pozici šéfkuchaře a s ní i důvěru. Dostal jsem za úkol nastavit úplně nový koncept chlebíčku. Lákalo mě to, protože tahle gastronomická kuriozita patří k české tradici. Dávno v minulosti to byl chleba se solí a od začátku 20. století pak proslulý chlebíček od Paukerta, na kterém si pochutnával Vlasta Burian, Jan Werich nebo T. G. Masaryk.

Víte, já nemám rád slovo „klasický“. Často se opakuje, ale nikdo ho neumí definovat. Nejdřív byl chlebíček delikatesou spojenou s výjimečnou příležitostí, později se z něj stala svačina, která lidi neměla potěšit, ale hlavně rychle zasytit. Bufety zaplnila unifikovaná hmota poskládaná jedno z čeho a přestalo se myslet na požitek. Přál bych si, aby lidi chodili na chlebíček stejně jako na zákusek a vnímali ho jako zážitek. I proto mu raději než chlebíček říkáme lahůdka.

Jak jste tuhle lahůdku v Sisters pojali?
Na každém chlebíčku najdete odkaz historie, ale i kreativitu, která nám dává smysl. Naším cílem není za každou cenu se odlišit. Chceme najít ideální spojení chutí a naservírovat ve formě chlebíčku to, co se v Čechách už léta nandává na talíře, ať už je to kuře s broskví, kulajda, nebo španělský ptáček.

Vytahujeme z jídel typické chutě a ingredience a hrajeme si s jejich konzistencí i tvarem. Například Pražskou šunku krájíme na kostičky, protože k Praze patří kostky, ale hlavně proto, že většina lidí stáhne plátek šunky už při prvním kousnutí, a my chceme, aby si její chuť užili v každém soustu.

Existuje pro vás hranice, kterou při práci s tradicí nepřekročíte?
Na chlebíček se dá přenést téměř cokoli. Tradici bereme jako součást konceptu, ale nijak nás nesvazuje. S klukama z restaurace Sia jsme vytvořili variantu s thajskou polévkou Tom Yum v podobě kari pomazánky s naloženými krevetami a salátem z wakame, pro Bruxx jsme chlebíček obložili foie gras se šneky.

Zpravidla se držíme českých receptur, ale mnohem důležitější je pro nás chuť a kvalita vstupních surovin. Ze špatných ingrediencí nic dobrého nevykouzlíte.

A co reakce tradicionalistů?
Každý den se potýkáme s nenaplněným očekáváním některých hostů. My Češi totiž moc rádi kritizujeme. Oprávněná kritika je přínosem, ale pokud někdo hodnotí, že místo veky krájíme bramborový a celozrnný chleba, používáme málo majonézy a máme úzkou nabídku, pak asi nejsme podnik pro něj. U nás ochutnáte jenom sedm druhů, podle sedmi písmen v názvu bistra, protože v širokém výběru není síla, ale riziko, že se sníží kvalita.

Připomíná mi to dobu, kdy přišel na trh Apple – i já jsem byl jeden z těch, kdo ho odmítal a chtěl zůstat u „klasiky“, ale když jsem ho vyzkoušel, už jsem nechtěl nic jiného. Každý začátek je obtížný, ale je důležité vydržet a neustoupit z toho, čemu věříte.

Pořád máte spoustu nápadů. Kde čerpáte inspiraci?
Myslím si, že když kuchař vyrůstá v pokoře a respektu, postupně se u něj rozvine vlastní způsob uvažování. Těžko se to popisuje. V Sisters mi vymýšlení ulehčují recepty z české kuchyně a staré kuchařky, do kterých sem tam nakoukneme, ale inspirují mě i kolegové z branže a podniky okolo nás.

Fanda Kšána je náš stálý dodavatel uzenin a masa, znám ho už řadu let. Byl jsem v jejich výrobně v Jenči a mám jistotu, že jsou jeho produkty špičkové. Pro mě to není žádná konkurence, naše sousedství vnímám jako vzájemnou podporu a výměnu zkušeností a názorů. Když máme novinky na menu, řezníci z Našeho masa bývají první testeři. Navíc jsem přesvědčený, že nejlepší nápady vznikají kolektivní prací.

Máte na mysli říjnovou akci Tatarák na smažence?
I to je ukázka naší spolupráce. Vyzrálé hovězí byla jasná volba, ale nechtěli jsme do tataráku dávat syrová vejce, a tak jsme v nich obalili chleba a tatarák namazali na smaženku potřenou česnekem a hovězím lojem. Na závěr jsme přidali naše kvašáky a pýchavky a myslím, že to mělo velký úspěch. Otevřenost spolupráci a vůbec lidem je u nás vidět na první pohled – už jenom tím, že je všechno prosklené, aby nám hosté mohli koukat pod ruce.

Jak se na chlebíčkách odrážejí vaše zkušenosti a přesvědčení?
Snažíme se pochopit, jak pracuje příroda, neplýtvat a poslouchat sezonu. Teď máme ve vitríně dýňový halloweenský speciál, brzy se v ní objeví svatomartinská husa a okolo Vánoc smažený kapr se salátem. Chtěl bych, aby lidé i díky našim chlebíčkům změnili přístup a uvědomili si to, co je zakořeněné v řadě jiných kultur – že každé jídlo je oslava. Asi ještě bude nějakou dobu trvat, než k tomu dojdeme, ale věřím, že už jsme vyrazili.