O tom, že tahle práce je někdy náročnější, než jsou kuchaři schopni psychicky unést, se v posledních letech diskutuje čím dál tím víc. Napomohly tomu otevřené zpovědi známých chefů, kteří přiznali psychické potíže, nebo se dokonce vzdali kariéry a michelinských hvězd ve prospěch svého zdraví a osobního života. Kromě problémů se naštěstí objevují různá východiska a s jedním přišel i René Redzepi, který se už před rokem společně s generální manažerkou Nomy Annikou de Las Heras zamyslel nad tím, jak motivovat personál.

Motivace odměnou se týká především zaměstnanců, kteří už v Nomě pracují déle a potřebují si pořádně odpočinout, aby dočerpali energii a pak ji mohli zase věnovat restauraci. „Pracujeme tvrdě a chceme být mezi nejlepšími, ale stoupat nahoru bude mnohem snazší a zábavnější, když se staneme nejlepšími i v péči o svoje tělesné a duševní zdraví,“ napsal René Redzepi.

Mezi různými návrhy zvítězilo tříměsíční placené volno, jehož přínos teď René testuje na vlastní kůži. Péči o restauraci přenechal šéfkuchaři Benjaminu Ingovi a odcestoval se svou ženou a dětmi do Japonska, odkud světu zdůvodnil svoje rozhodnutí a reflektoval poslední roky v Nomě. V instagramovém příspěvku jmenoval třeba publikování první knihy, organizaci prvního ročníku symposia MAD, skandál poté, co se norovirem z mušlí nakazilo 63 hostů, ale taky stěhování staré Nomy, kterému předcházel pop-up v Mexiku.

„Kdybych měl za posledních deset let (kromě narození svých dětí) vybrat jeden okamžik, který všechno spojuje, byl by to náš pop-up v Mexiku: čas plný radosti a dobrodružství, kreativity a propojení osobností. Když se ohlédnu, byli to právě lidé, kteří tomu všemu dali skutečnou hodnotu. Ukazuje se, že magie, která může změnit život, opravdu funguje, pokud se odvážíte svěřit do rukou dobrých lidí,“ prohlásil René.

Prevence jménem sabatikl

Placená (a někdy taky neplacená) pauza určená k intenzivnímu odpočinku od práce není výmyslem Reného, ale běžnou praxí v akademickém prostředí nebo ve firmách, kde se zaměstnancům uděluje tvůrčí volno, tzv. sabatikl. Ten může trvat 6 až 12 měsíců a žádá se o něj nejdříve po pěti až deseti letech na daném pracovišti.

Zatímco v Čechách se s takovou možností setkáme jen v některých nadnárodních společnostech, v zahraničí se tyhle prázdniny stále více prosazují jako prevence syndromu vyhoření v rizikových oborech, jako je školství nebo zdravotnictví. Je to způsob, jak zvýšit produktivitu a zkvalitnit výkon zaměstnanců.

Cesta tam a zpět

René Redzepi je rozený inovátor, který odjel proto, aby se vrátil v ještě lepší kondici. Během své cesty, kterou všichni z branže bedlivě sledují na Instagramu, sice zkoumá nové chutě, ingredience a techniky (například japonský buddhistický styl vaření shojin), ale většinu času tráví s rodinou a v dostatečné vzdálenosti od své kuchyně.

V březnu René zase převezme žezlo v Kodani. Nakolik jeho experiment ovlivní personální nastavení v Nomě a v restauracích po celém světě?

Zdroj: Fine Dining Lovers, Rollingpin.de