Jahody nejsou plody a párují se s okurkou i rajčaty! Jak dobře je znáte?
Malvína, Korona, Darselect… Vyrazili jsme na samosběr jahod! Co o nich vědí pěstitelé a jak se voňavá sklizeň zpracovává pod rukama šéfkuchařů?
1. Jahoda není bobule ani plod. Zatímco taková borůvka nebo rybíz mají semínka obklopená dužinou, u jahod se konzumuje zbytnělé květní lůžko – plody jsou ve skutečnosti zelená zrníčka (nažky) na červené slupce. Mimochodem na povrchu jahody byste napočítali kolem dvou set semínek.
2. Pěstovat jahody není jen tak! První rok po zasazení má jahodník velkoplodý na zesílení, teprve pak následuje sklizeň. Po třech letech se pole zaorají a začíná tzv. zelené hnojení – vysadí se třeba hrášek, jelikož dokáže vylepšit půdu a navázat na sebe žádoucí mikroorganismy.
Jahodníky plodí zhruba tři týdny, v závislosti na počasí. Když je horko, vyrostou jahody rychleji než za chladnějších dnů. O něco déle zraje také ovoce schované pod listy.
3. Jahody je dobré sklízet ráno – než se zahřejí na slunci. Utržené ovoce zchlaďte na 4–6 °C, prodloužíte tak jeho trvanlivost. Skladovat by se mělo v lednici při teplotě okolo 0 ºC, ideálně v krabičce, která mu dovolí dýchat. Další pravidlo? Jahody trhejte (a uskladněte) i se stopkami!
Plody rozhodně nemyjte pod tekoucí vodou – přicházejí tak o vůni i chuť a rychleji se kazí. Výhodnější je krátce jahody ponořit do mísy s vodou a dát okapat.
4. Na českých polích najdete různé odrůdy jahod, konkrétně v pražských Kunraticích jich vysazují šest. Sezonu odstartuje lesklá a příjemně nakyslá americká odrůda Honeoye a zakončí pozdní Florence, na které si pochutnáte, přestože už nemá tak intenzivní chuť ani vůni.
Nejsladší džem zavaříte z menších plodů aromatické Korony, která je hodně měkká a nevydrží dlouho. Na rozdíl od středně raného Darselectu – šťavnatá odrůda se proslavila ve Francii, má pevnou strukturu a naplno si ji užijete zasyrova. Nízké výnosy riskují pěstitelé s tmavě červenou Malvínou, jejíž aroma připomíná lesní jahody.
5. Jahodám sluší klasické i méně obvyklé párování. V dezertech a salátech se kombinují s vanilkou, skořicí, citronem a citronovou kůrou, s grepem a limetkou, ale také s mladým hráškem, (divokou) brokolicí a chřestem, s arašídy, lískovými oříšky, mandlemi a pistáciemi. Sladkou tečku zajistí plátky jahod zakápnuté makovým olejem a sypané bazalkovým cukrem nebo jahody pečené s červeným vínem, balsamicem, sirupem z černého bezu a trochou vody.
6. Zralé plody se obvykle koření špetkou čerstvě mletého (černého i zeleného) pepře. Stejně dobré jsou i s mléčnými výrobky, třeba s ricottou, crème fraîche a podmáslím nebo s pribináčkem z kefíru. Jahody doprovodí čerstvé i výrazné zrající sýry, jako je gorgonzola a taleggio, v Café Savoy se krájely do salátu s okurkami, šalotkou a citronového gelu a podávaly k ústřicím.
Letní speciál: Šéfcukrář Esky Jirka Matějka připsal do receptáře vyletněný dezert s jahodami, okurkou, mascarpone a koprem.
Na koprový krém:
- 4 plátky želatiny
- 500 ml smetany
- 2 vanilkové lusky
- 80 g žloutků (ze 4 vajec)
- 90 g cukru krupice
- 90 ml koprového oleje
- 500 g mascarpone
- Želatinu na 10 minut namočte do ledové vody. Mezitím svařte smetanu s vanilkovými lusky a nechte 5 minut odstát.
- Vytáhněte vanilku z hrnce a připojte žloutky s cukrem.
- Směs zahřejte na 83 ºC, odstavte a vložte nabobtnalou želatinu. Pomocí tyčového mixéru vše promixujte s koprovým olejem a dejte přes noc odležet do lednice.
- Druhý den ušlehejte ze smetany s olejem hladký krém a nakonec zapracujte mascarpone.
Na jahodový džem:
- 1 kg očištěných jahod
- 150 g + 50 g cukru krupice
- voda na podlití jahod
- 10 g pektinu
- šťáva z 1 citronu
- Do hrnce vsypte jahody a 150 g cukru, přilijte trochu vody a rychle ovoce rozvařte.
- Celé jahody rozmačkejte vidličkou a stáhněte z plotny.
- Smíchejte 50 g cukru s pektinem a přidejte do horkých jahod tak, aby se netvořily cucky.
- Džem vařte 2 minuty a po odstavení vmíchejte citronovou šťávu.
K podávání (na porci):
- 85 g krému
- 60 g jahodového džemu
- koprový olej
- okurka nakládačka, pokrájená na plátky
- jahody na ozdobu
- snítky čerstvého kopru
Po talíři rozetřete krém tak, aby uprostřed vznikla prohlubeň na jahodový džem. Kolem dokola zastrkejte tenké (!) plátky okurky a jahod. Ty pak zbývá jen pokapat koprovým olejem a ozdobit koprem.
Krok navíc: Mascarpone si v Esce vyrábí sami! Stačí mírně zahřát smetanu a přilít citronovou šťávu nebo kyselou syrovátku.
7. Na dokončení slaných i sladkých jídel se jahody krátce nakládají do vinného nebo jablečného octa s cukrem, mátou a pepřem anebo do pomerančové šťávy s trochou cukru, medu a kardamomu. Novinkou není jahodové rizoto ani coulis – omáčka z jahod a bobulí, které se povaří s cukrem a kořením, dokyselí a využívají do dezertů, včetně jahodových knedlíků.
8. Jahody se v sezoně stihnou potkat s lilkem. Kreativní šéfkuchař Ambiente Jirka Horák doporučuje upéct lilek v celku, pak ho nakrájet na kousky a ty opékat na hnědém másle a polévat jahodovu šťávou. Ta zkaramelizuje a pokryje zeleninu křupavou krustou. V předkrmu nemůže chybět bazalka a pepř.
Dobrým společníkem jahod bývají rajčata! Loni jsme sdíleli recept na salát s cherry rajčaty, bazalkou, estragonem a pistáciemi nebo na studené gazpacho s plátky lahodného guanciale. Právě polévka z jahod a rajčat patří mezi erbovní jídla šéfkuchaře Michela Guérarda, jednoho z představitelů francouzské Nouvelle cuisine – a inspirovala (pro většinu Italů nepřípustný) recept na špagety se smetanou, opečenými jahodami a pecorinem.
9. Dezertním lístkům vládnou mačkané jahody s vanilkovou zmrzlinou. V Pastacaffé je sypou lámanými sušenkami a pistáciemi, U Kalendů pod ně dávají rebarborový džem a v Čestru k nim dostanete smetanovou zmrzlinu, bazalku a černý bez.
Jahody a čokoláda: Jednoduchou sladkou tečku zařídí jahody s čokoládovým termixem z Esky – jemně vyšlehejte 200 ml 40% smetany a postupně vmíchejte rozpuštěnou čokoládu s 50 až 60 % kakaa, 200 ml zakysané smetany a 300 g tvarohu. Zasypte ovocem a máslovou strouhankou z loupáku.
V Pasta Fresca hlasují pro jahody po italsku – ovoce doplňuje nadýchaný krém z mascarpone, tvarohu a jogurtu a křupavé listové těsto. V Kuchyni na Hradě vítězí kynutý knedlík, v létě ho však dohání jahodová dřeň s citronovým meringue a mátou. Vzpomínáte na jejich mačkané jahody se smetanovým tvarohem, mátovým olejem a karamelizovanými ořechy?
10. Restaurace vykupují i nezralé, zelené jahody. Kuchaři si je na pár dnů nakládají do slaného a poté do sladkokyselého nálevu, anebo do octa s medem, aby jimi po zbytek roku mohli dochucovat všelijaká jídla.
Ještě něco navíc:
Jahody spadají do stejné rostlinné rodiny jako růže. V Evropě rostly už ve starověku – Římané je používali i v kosmetice. Od 14. století se v evropských zahradách rozrůstal jahodník lesní (Fragaria vesca), za velké jahody vděčíme až zahradníkovi jménem Antoine Nicolas Duchesne, který zkřížil americké jahodníky přivezené z Virginie a Chile. Tehdy se zrodil Fragaria ananassa – předek současných velkoplodých jahodníků. Ty se v Česku pěstují díky Rudolfu Strimplovi, prvnímu českému jahodáři.
Při mražení jahod vsaďte na osvědčenou metodu: opláchnuté ovoce rozložte na pečicí papír, počkejte, až ovoce oschne, a předmrazte ho. Ztuhlé jahody potom vsypte do sáčků bez přístupu vzduchu a uložte do mrazáku. Nejen že se rychleji zamrazí, ale také se neslepí a po vytažení se budou snáz oddělovat.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Kunratické jahody, The Flavor Bible, Great British Chefs
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
