Jak sbírat a skladovat bylinky? Tipy od profesionálních sběračů!
Karol Lesný
Vařit s jarními bylinkami už umíte! Tomu ovšem předchází dost podstatný krok – správně je sklidit. O sběru i konzervování nás proto poučili Tomáš Reisinger a Karol Lesný, kteří dodávají byliny do Esky a dalších restaurací. Přidali jsme recept na fermentovaný česnek medvědí nebo třeba na nálev s miso pastou! Co vyzkoušíte nejdřív?
1. Kvalitní bylina vyrůstá v čistém prostředí. Ideální je proto vyrazit do málo obhospodařované krajiny, co nejdál od polí, silnic a parků, kde jsou rostliny chráněny před chemickými postřiky, zplodinami a jiným nepořádkem. P.S.: Poblíž zemědělské půdy vedené v bio režimu není čeho se bát.
2. Většina bylinek se netrhá, ale stříhá! Trhnutím byste mohli vytáhnout kořen ze země nebo poškodit kořenový bal, čímž se naruší růst byliny i ekosystém v dané lokalitě. Ohleduplně sbírejte především cibuloviny, jako je například česnek medvědí. Do košíku si přibalte zahradnické nůžky i rukavice, které vám zpříjemní sbírání některých bylin.
Poznámka: Nasbírané listy by se neměly pomačkat – rychle potom vadnou a začnou tlít. Sběrači jsou opatrní i v případě kořenů a poupat. Buď je nesbírají vůbec, anebo jen v omezeném množství.
3. Profíci ukládají byliny do bedýnek a košíků, po ruce však mívají také papírové a látkové sáčky nebo igelit – v uzavřeném pytlíku si rostliny vytvoří mikroklima a nezavadají. Ovšem pozor! Plastový sáček se používá jedině v chladném počasí – rostliny se totiž nesmí zapařit! Nastříhané byliny si udrží kondici také v utěsněných sklenicích a skleněných (či plastových) dózách. Ty navíc umožní roztřídit jednotlivé druhy bylin přímo na místě a zjednodušit si tak práci v kuchyni.
Z terénu: Čerstvě sesbírané byliny potřebují vlhko a stín. Při delším přesunu se proto balí do igelitu nebo do navlhčené čisté (!) utěrky a převážejí se v termotaškách. Karol Lesný dopravuje sklizeň z Novohradských hor do Prahy v chladicích boxech s ledem.
4. Sběr má svůj čas! Na listové bylinky se zpravidla chodí po ránu, jakmile se odpaří rosa. Paralelně se stoupající teplotou probíhá fotosyntéza a v listech se hromadí silice, které uvolňují chladivé esence jako ochranu v poledním žáru. Bylinky by se měly sklidit dřív, než silice vyprchají působením horka, v době, kdy poskytují nejvíce chuti a síly.
Doba vhodná ke sbírání se odvíjí také od toho, jak se rostliny budou zpracovávat. Listy určené na sušení se musí stříhat dokonale suché, stejně jako květy. Ty se otrhávají až v dopoledních hodinách a za suchých dní – zbylá vlhkost nahrává plísním a dokáže zkomplikovat sušení.
S květinami opatrně! Křehké květy (měsíčku, chrpy, bezu…) trhejte tak, aby se prsty pokud možno nedotýkaly tzv. koruny, tedy vnitřní strany květu. Vrstvěte je do otevřené nádoby a nestlačujte je – začaly by zahnívat.
5. Začerstva si bylinky můžete užívat až týden! Život jim prodlouží sklenice s vodou nebo lednice, ta ovšem zároveň vysušuje. Rostliny se tak nejprve zavinou do vlhkého ručníku nebo gázy a zavřou do skleněné či plastové dózy (bez přístupu vzduchu!). Bylinky v nádobě můžete prokládat navlhčenými ubrousky, jen je průběžně kontrolujte a případně vyměňujte.
Další možnost? Dobré klima najdou bylinky také v igelitovém sáčku, který se naplní vzduchem a sváže provázkem. Délku skladování ovlivňuje i struktura listů. Takový česnáček uvadá rychleji než řada jiných bylin.
Skladované bylinky neumývejte, dokud se nepustíte do vaření! Vlhkost z namočené látky jim bohatě stačí a nedává tolik šancí plísním.
6. Co nesníte, to usušte! Různé druhy bylin vysychají různě dlouho, důležité je však začít s tím co nejdřív po sběru, aby si listy i květy zachovaly své kvality. Bylinám obecně prospívá pozvolná ztráta vlhkosti v suché a tmavé místnosti při stálé teplotě do 40 °C – sluneční svit může způsobit těkání silic v rostlinách, zatímco urychlený postup (za vyšší teploty) v sušičce jim často ubírá na barvě a chuti.
Sušení je složitější, než vypadá! Rostliny se musí rozmístit na síta nebo na (pečicí) papír v tenkých vrstvách – mezi bylinkami při tom zůstávají rozestupy a prosvítá podložka. Dohled si žádají bezové a jiné květy, neboť po zavadnutí slehnou a mají sklony plesnivět. Stonky s listy (např. snítky tymiánu) můžete svázat a pověsit do větrané místnosti, kde se nepráší.
Pro sušiče: Nepřidávejte nové rostliny k napůl usušeným! Riskujete tím, že várka neproschne za stejný čas anebo se celá znehodnotí kvůli vlhkosti z čerstvých bylin.
Byliny se silným aroma (třeba libeček) sušte raději odděleně. Sousední rostliny by mohly přejímat jejich vůni.
Dostatečně usušené byliny poznáte tak, že se lámou, zatímco ty „gumové“ si ještě chtějí poležet na sítu. Počkat se vyplatí u delších stvolů, které neuschnou tak rychle jako drobné lístky a špičky stonku.
V sušírnách se byliny pěchují do neprodyšných pytlů, které nepropustějí vlhkost, prach ani světlo, na doma si pořiďte uzavíratelné nádoby ze skla, nejlépe tmavého. Orosená skleněná dóza naznačuje přebývající vodu v bylinkách. V takovém případě je hned vytáhněte a dosušte!
7. Mrazák je přítel! A konzervuje benefity bylin, přestože spotřebuje spoustu energie a není tak šetrný k surovině ani životnímu prostředí. Kuchaři mrazí byliny šokově, aby se molekuly vody nestihly srazit do velkých krystalů, které by změnily nebo porušily vlastnosti rostlin. Některé z nich se navíc předem blanšírují, aby nepřišly o jasně zelenou barvu.
Domácí mrazení se neobejde bez popsaných (!) mrazicích sáčků, ovšem bylinky se dají také pokrájet do forem na led a zalít vodou v poměru 1:1. Zmrazit by se měly zakryté víkem, aby nenasály okolní pachy. Formičky můžete naplnit i pestem nebo jednoduchým pyré z bylinek, které se nahrubo rozmixují s trochou vody či oleje.
Mohlo by se vám hodit:
Pro každou bylinu (a její části) existuje konkrétní období sklizně! Do praxe vás uvedou herbáře a průvodce přírodou, třeba Naše rostliny v lékařství, Bylinář od Lesley Bremnessové nebo knihy Jany Vlkové.
Listy aromatických bylin (rozmarýn, šalvěj, tymián …) sklízejte dřív, než rozkvetou – tehdy dosahují maxima vůně a chuti! Rostliny jako bazalka, máta, majoránka a libeček chutnají plně až do konce léta, ale před rozkvětem bývají sladší.
Dužnaté byliny naložte do sladkokyselého nálevu. Šéfkuchař Tomáš Reisinger doporučuje vyměnit kvasný ocet za jablečný nebo jiný ovocný ocet a zavařovat bylinky s miso pastou: na litr nálevu používá 500 ml jablečného octa, který svaří přibližně se 400 ml zeleninového vývaru a kůrou z jednoho bio citronu. Jakmile tekutina mírně zchladne, přimíchá 3 lžíce miso pasty a 2 lžíce medu.
Byliny se silnějšími stonky (např. kopřiva, šrucha zelná nebo rozchodník) se dobře fermentují a používají do omáček, polévek a salátů, nebo se usuší za nízké teploty a následně rozemelou na koření.
Šéfkuchař Pavel Drdel z restaurace Sůl a řepa kvasí česnek medvědí. Listy se očistí a srolují po pěti až deseti kusech, naskládají se do misky, důkladně se prosolí (3 % soli) a promnou. Ruličky se vtlačí do zavařovací sklenice tak, aby se nepotrhaly, a nechají se asi čtyři týdny fermentovat v pokojové teplotě (okolo 21 až 23 °C). Nakonec se listy přemístí do lednice, kde dozrávají minimálně rok – ztrácejí sice na barvě, zato získají intenzivní chuť. Rozvinuté fermentované listy můžete vysušit a podávat jako originální zeleninové chipsy.
Při konzervaci bylinek funguje také nakládání do soli a cukru. Kuchaři si vyrábějí chutné bylinkové soli a cukry, například jedlový, mátový a meduňkový: usušené jehličí nebo listy bylinek se rozmixují s cukrem na voňavý jemný prášek, zatímco z čerstvých bylin vznikne hrubší šťavnatý cukr.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
