Spropitné, tringelt, dýško, tip. Všechno jsem to ignorovala, když jsem kolem osmnácti začala chodit do restaurací. Učitel nebo psycholog za svou práci taky nedostane zaplaceno víc jen proto, že se u toho usmívá nebo že to dělá tak, jak se má. Že je to v restauracích prostě zvykem? Na to vám kašlu!, čertila jsem se. Přiznávám, dneska se za tehdejší ignoranci stydím. I když jsem přístup ke spropitnému dávno změnila, přece jen nebylo na škodu, abych si ve svém pestrém výkazu činností vyzkoušela, jaké to je být na druhé straně. V roli servírky.

Spravedlivé dělení?

Majitelé restaurací žili, žijí a budou žít v přesvědčení, že host číšníkům spropitné dává (kromě takových individuí, jako jsem bývala já), a tudíž jim platili, platí a budou platit mnohem méně, než si zaslouží. Mnohdy plat minimální. Zatímco v Norsku dá host dýško zřídka, neb platy v pohostinství jsou na vyšší než minimální úrovni, v Londýně je běžné, že restaurace si spropitné účtuje přímo na paragonu. Stále samozřejmě jde o dobrovolnou částku a můžete požádat o její odečtení. To však udělá málokterý host, a tak odepření dýška vzbuzuje pozornost. Okamžitě u vás může být manažer, aby se optal, zda bylo všechno v pořádku. Takto účtovaný tringelt se pohybuje od deseti do patnácti procent.

Jelikož restaurace funguje jako tým, většinou se spropitné odevzdává do společné kasičky, kterou může být i prázdná plechovka. Obnos si pak rozdělí číšníci na dané směně a je obvyklé, že část jde i do kuchyně (záleží na jejím osazenstvu, jestli přibere do party i myče nádobí) a na bar. Podíl kuchyně může být padesát procent (jako tomu bylo v Norsku), nebo jen pět (v Anglii). Lidí na manažerských pozicích by se tringelt týkat neměl, jelikož jejich plat má být na úplně jiné úrovni. Ne vždy to však platí.

Je na dané restauraci, jestli se tringelty rozpočítávají hned po směně, anebo po týdnu či měsíci. Setkala jsem se se všemi třemi případy. Dýška placená hotově jdou mimo výplatní pásku, a tedy i zdanění. Zda je to legální, mi řešit nepřísluší. Tipy placené kartou jsou již zdrojem výplaty, který se eviduje i daní. V Anglii z něj však neplatím zdravotní ani sociální pojištění. Je milé, že se host často zeptá, jestli je pro mě výhodnější tip kartou, nebo v hotovosti.

V žádném případě číšník z dýška královsky nezbohatne, jen za svou práci dostane už solidnější plat. Podle mé zkušenosti bylo spropitné maximálně o polovinu vyšší než minimální mzda ve smlouvě.

Z uvedeného však existuje mnoho odchylek. Někde se tipy rozpočítávají jen mezi plac, tedy kuchyni nejde nic. Kuchaři jsou totiž často bráni jako odbornější personál a mají vyšší platy. Někde se do pojmu plac vejdou i barman, pokladní a recepční, případně administrativa.

„Pro vás osobně...“

Snad každý číšník ví, že spropitné mnohdy vůbec nesouvisí se servisem. Někdy zkrátka dostanete dýško jen za modré oči nebo protože jste hostovi sympatičtí.

Může se stát, že si restaurace strhne malé procento za administraci spropitného, tedy za jeho rozpočítávání. Obvyklé ovšem už není, aby si některý vychytralý podnik tipy přivlastnil a číšníkům nešlo nic.

Sama jsem se ocitla v situaci, kdy se mě zákazník na rovinu zeptal, zda tringelt placený kartou dostanu. Odpověděla jsem taky na rovinu, že nedostanu, a dál to nekomentovala. Host položil další dotaz, a to, zda když si nechá z účtu servis odečíst a zaplatí ho hotově, už ho dostanu. Přikývla jsem, že v tom případě podíl z něj získám. Není jasnějšího důkazu, že zákazník chce odměnit obsluhu, než když projde takovýmto martýriem. Překvapením pak pro mě bylo, když mi manažer suše oznámil, že takto se předpisy v restauraci obcházet nedají, a tip pro mě stejně skončil v nedohlednu.

Jste skvělý pár!

V Londýně nedávno proběhla tiskem kauza: přišlo se na to, že některé restaurace tipy číšníkům nevyplácejí. Uvažuje se dokonce o uzákonění pravidla, že spropitné musí jít právě obsluze. Ukázkově se zachoval restaurační řetězec Jamieho Olivera s názvem Jamie’s Italian: přímo na svých webových stránkách otevřeně hlásá, jaká je jejich politika spropitného a v jakém poměru se tringelt dělí mezi pracovníky.

Moje nejkurióznější příhoda s tipem se odehrála v době, kdy jsem se v restauraci zaučovala a první týden směla být jen stínem zkušeného kolegy. Držela jsem se mu v patách a neustále se vyptávala. Jak řešíme tuto situaci, odkud bereme maso, jsou lískové oříšky z té nejlepší oblasti, tedy z Piemontu?

Třetí den této stínohry se ke mně a ke kolegovi-učiteli přitočil muž od stolu, který jsme vůbec neobsluhovali. Nebyl v naší sekci. „Já vás už nějakou dobu pozoruju,“ pravil, „jste dokonalý pár a skvěle vám to jde.“ Vtiskl nám do ruky padesátilibrovku, ze které jsem mimochodem neviděla ani cent. Pro mě však jeho gesto znamenalo mnohem víc než peněžní ocenění.

www.zapalenakucharka.cz