Loni touhle dobou jste k Veltlinu přidali další podnik, Café Neustadt. Jak tohle spojení s Ondřejem Kobzou vzniklo?

Já jsem chtěl s Ondrou něco udělat už dlouho, měli jsme i konkrétní projekt vinného baru Vinnetou. Ale nenašli jsme dobré místo – s ničím, co se nabízelo, jsme nebyli spokojeni. Tak jsme si řekli, že to zkusíme v Neustadtu.

Znáte se přes Café V lese, předpokládám?

Máme stejné kamarády, pohybujeme ve stejné sféře, takže ani přesně nevím, jak jsme se poznali, asi u nás v baru v Karlíně. Do Neustadtu jsme společně šli s tím, že celý koncept trochu oživíme, a hlavně zrekonstruujeme prostor. Jenže ta rekonstrukce je strašně složitá záležitost, protože jde o chráněný objekt. I když byla kavárenská část postavena v osmdesátých letech, podléhá památkové ochraně stejně jako celá radnice. O něco jsme se pokoušeli, ale jednání s památkáři jsou třeba na rok, rok a půl... Někteří nás od toho zrazují úplně, protože to přece jenom je prostor městské části.

Takže žádná zásadní změna interiéru na obzoru není?

Zatím jsme aspoň opravili salonek, čímž jsme získali příjemný prostor v centru, kde se dají organizovat přednášky, besedy nebo literární čtení. Ale jinak jsme plány s interiérem dali zatím k ledu – kromě autorských tapet, které pro nás dělá Michal Bačák. Měly by odkazovat k období dvacátých a třicátých let, kdy se v budově radnice scházela avantgarda. Aktuálně se zaměřujeme na to, abychom pozvedli kvalitu nápojů i jídla, což se myslím daří a je to znát. Velkými změnami prochází samozřejmě i kuchyně.

Jakým směrem?

Pracují tam noví kuchaři, Čech a Íránec. Sestavili jsme spolu zimní menu se zaměřením na vegetariánskou a veganskou kuchyni, po které je u nás stále větší poptávka.

Když říkáš Írán, bude to středovýchodní styl?

Bude to takový metropolitní, bistroidní streetfood fusion, určitě hodně Asie, vzhledem k Pitouově původu. Ale chci mu nechat volnost, ať vaří dobré věci, které se jedí ve velkých městech po celém světě. Momentálně pracujeme na emblematickém sendviči jménem Neustadter, který by měl být naší variací na Reuben sendvič. A taky chceme zavést večerní kuchyni, protože máme tradičně silné večerní návštěvy.

Jak vidíte Neustadt?

Jak jsem řekl, chceme víc odkazovat k prvorepublikové avantgardě, třeba citáty z Nezvala, Biebla, Teiga na nových lístcích. V prostorech radnice byla za první republiky vinárna Kumanovo, kam všichni tihle lidé chodili, takže pro mě se tam vznáší tenhle kosmopolitní duch a chtěli bychom, aby byla kavárna vnímána podobně jako tehdy. Nejen jako místo, kde se pije dobré kafe a kvalitní víno, ale taky jako místo intelektuálního kvasu, kde se scházejí zajímaví lidé doslova z celého světa.

Nechceme dělat jenom kavárnu, ale kulturní prostor. Ondra Kobza je občansky aktivní, já jsem přes literaturu, takže jsme obklopeni zajímavými lidmi, kteří v Neustadtu jenom neutrácejí peníze, ale přinášejí i něco navíc, takže jsme moc rádi, že k nám chodí. Třeba Asociace spisovatelů, která u nás schůzuje. To je pak z Neustadtu taková literární kavárna.

Literární kavárna, to je těžce konotovanej termín…

Pro mě je Neustadt netuctový podnik, kde by měly vznikat originální myšlenky, a právě tvůrčí lidé svou přítomností a uvažováním atmosféru kavárny spoluvytvářejí. Takže důležitější než to, jaké máme židle, je to, kdo na nich sedí. To ale zase neznamená, že by nám mělo být jedno, co lidem servírujeme. Třeba vinný lístek je teď celý postavený na vinařích z Young Pistols…

Zkusíš ten projekt představit? Myslím, že mimo bublinu (naturálně) vinné scény se značka Young Pistols zatím moc nedostala.

Young Pistols jsou mladí vinaři, kteří dělají zajímavá vína. Milan Nestarec, Jakub Novák, Jakub Zborovský, Slobodné vinárstvo, Petr Marada, přidruženě Rakušané Zillinger a Weninger. Na rozdíl od Autentistů to není spolek se stanovami, ale spíš marketingový projekt, kterým bychom rádi nabourávali zažitou představu, že vinař je bodrý stařík s červeným nosem a koštýřem plným sudovky. Na jaro plánujeme velkou party na nádvoří před Neustadtem.

Takže Young Pistols vlastně čekali na Neustadt...

Nám se ten koncept skvěle šikl jako kostra vinného lístku, takže v Neustadtu si teď můžeš dát krásná vína po lahvi i po skleničce. Taky jsme dotáhli nápad s vínomatem, což je transparentní box se sudem naproti vchodu, inspirovaný pivním tankem – kvalitní sudové víno s jasným původem, kterému říkáme „osudovka“. Směr jsme změnili i u piva a úspěšně spolupracujeme s malým pivovarem Matuška.

Vy už nemáte Chotěboř, pivo typické pro všechny Ondrovy podniky, co pamatuju?

Chotěboř pořád máme, pro ty, kdo upřednostňují klasický český ležák. Nedávno jsem si vzal pivo v Neustadtu na starost, protože mám pivo rád a občas ho i sám vařím. Takže jsem poprosil Lukáše Svobodu z Lokálů, společně jsme si všechno prošli a postupně rekonstruovali trubky i chlaďák. Takže teď má Neustadt perfektní podmínky ke skladování i čepování piva. Velmi dbáme na sanitaci, abychom mohli nabídnout fakt dobré pivo.

Proč zrovna Matuška?

Protože se s Adamem známe, spolupracovali jsme na festivalu Praha pije víno i jinde. A je to skutečně dobré pivo – sice žádná divočina, s jakou se dnes setkáš v řadě minipivovarů, kde dělají možná odvážnější styly, ale vlastně to pivo nevaří vždycky dobře. Kdežto Adam Matuška je pro mě sládek, který to dělá stabilně kvalitně, čímž mi do Neustadtu výborně pasuje.