Jak na ztracené vejce?
Pekárna s kuchyní, kde to žije celý den
Zvenčí křehký bílek, uvnitř lahodný žloutek, který ozdobí a dochutí spoustu jídel. Pošírovaná vejce přinášejí požitek navíc, ke kterému je zapotřebí nejen ocet a silný vír, ale taky opakování, trpělivost a pár důležitých pravidel. Jdeme na to!
1. Potřebujete dostatečně hluboký hrnec, aby se v něm mohl vytvořit dynamický vír a prostor pro vejce, která nejprve klesnou ke dnu a poté rotují v koloběhu vody. Na samém začátku přiklopte hrnec poklicí, aby se voda rychleji přivedla k varu.
2. Vroucí vodu kuchaři náležitě osolí jako vodu na těstoviny, aby vejcím dodali chuť. Ze stejného důvodu se do hrnce přilévá ocet, který zároveň urychlí sražení a zpevnění bílku. S octem se to však nepřehání – tekutina by měla být pouze nakyslá!
Tip: Výraznější chuť získají vejce pošírovaná v čistém vývaru.
3. Vejce se kvůli rychlosti a kontrole nad vírem vyklepávají předem, a to do jednotlivých misek a velmi opatrně, aby žloutky zůstaly v celku a neporušené.
4. Další podmínkou úspěchu je silný vír, který se roztáčí lžící. Vířící voda pomáhá bílku rovnoměrně obklopit žloutek a formuje ho do tvaru slzy. Než do vody vložíte další vejce, vždycky vír oživte.
5. Vejce se jedno po druhém vkládají do horké (!) vody, která jen probublává a na povrchu se sotva pohybuje. Pošírování totiž obnáší šetrnou úpravu v tekutině, která nedosahuje bodu varu. Odměnou jsou hladké a sametové bílky.
6. Vajíčka by se měla vhazovat do prostoru mezi středem a okrajem hrnce, ne přímo doprostřed. Díky tomu se bílek tolik nepotrhá.
Tip: Šéfkuchaři doporučují pošírovat maximálně 2 nebo 3 vejce naráz – větší množství sníží teplotu vody a vajíčka se ve víru pohybují příliš pomalu.
7. Po 2 minutách vyjměte vejce lžící, osahejte si ho a zjistěte, jaká je hustota bílku a tekutost žloutku. Pokud je to třeba, vraťte vajíčko do vody a nechte ho ještě chvíli dojít. Většinou se pošíruje zhruba 3 až 4 minuty.
8. Hotová vejce vytahujte buď štěrbinovou lžící či děrovanou naběračkou, anebo pomocí malého cedníku či polévkové lžíce. Pokaždé je však z hrnce přeneste na papírovou utěrku nebo ubrousek, aby před podáváním okapala.
9. Užitečný je také nožík nebo nůžky, abyste z pošírovaných vajec odstranili přebytečné „cancoury“ uvařeného bílku.
10. Pošírovaná vejce si vychutnejte na briošce, toustu nebo jako vejce Benedikt s holandskou omáčkou, s koprovkou, k jarnímu chřestu anebo v kulajdě.
Rady z kuchyně:
V restauracích se obvykle používá úplně jiná technika: vejce ve skořápce se předvaří v sous-vide a kuchaři je v něm před výdejem krátce ohřejí.
Pokud čekáte návštěvu a připravujete větší množství vajec, můžete je pošírovat předem a uchovat až několik hodin v míse s ledovou vodou. Těsně před podáváním je stačí na 30 až 45 vteřin prohřát v hrnci s horkou vodou.
Kupte si čerstvá farmářská vejce (mívají pevnější bílek), nebo pošírujte starší vejce. Vajíčka totiž postupem času vysychají, obsahují méně vody a lépe drží pohromadě.
Zdroj: kuchaři Ambiente
Vejce od farmářů
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
