Kdy naposledy jste si doma připravili čerstvou rybu? Před měsícem? Nebo o Vánocích, kdy jste smažili kapra? Faktem zůstává, že českým jídelníčkům ryby nevládnou. A je to velká škoda! Nejenže je rybí maso lehce stravitelné, ale navíc obsahuje důležité vitamíny (A či B12), omega-3 nenasycené mastné kyseliny, selen a také jód. Vyrazte s námi proto na pomyslný nákup a osvojte si základní tipy, díky kterým obohatíte domácí menu o čerstvé ryby.

Sladkovodní, anebo mořská?

František Skopec, kreativní šéfkuchař působící v UMu, v tom má jasno. „Sehnat opravdu čerstvou mořskou rybu v zemi, kde není moře, je téměř nemožný úkol,“ konstatuje.

Pro čerstvou rybu jsou charakteristické jasné, lesklé a vypouklé oči. Zaměřte se i na kůži, v ideálním případě by měla být lesklá a napnutá. „Pokud je to možné, podívejte se také na to, zda jsou žábry jasně červené,“ radí František Skopec. Zkontrolujte i břicho ryby. Vyvalený a měkký pupík značí, že trávicí enzymy už napadly trávicí ústrojí, a následně mohou kontaminovat maso.

Rozhodnout může i aroma. „Čerstvá ryba by měla vonět jako posekaná tráva nebo utržený list,“ vysvětluje kreativní šéfkuchař a dodává, že této vůni říká „zelená“. Naopak dejte ruce pryč od ryby, která zapáchá siřičitany. Aroma, které si obvykle spojujeme s kvašením, nevěstí nic dobrého.

Mohlo by vás zajímat

Ryba šestkrát jinak

Jaká úprava svědčí mořským rybám, jaká naopak sladkovodním a proč vyzkoušet i japonský styl?

Na co se při nákupu zeptat?

Je samozřejmé, že chceme co nejčerstvější rybu. Proto se nebojte prodejci klást zvídavé otázky. K těm základním patří: Kdy a kde byla ryba zabita? Odkud pochází? A klidně se zeptejte také na to, při jaké teplotě byla ryba skladována.

Sladkovodní ryby se správně skladují, přepravují a nabízejí k prodeji při teplotě od −1 zhruba do +4 °C. Ty mořské pak vyžadují tající led a teplotu od –1 do +2 °C. Pokud odpovědi prodejce nevyzní přesvědčivě, možná si nákup raději rozmyslete.

Celá vs. filety

I když je snadné zajít do supermarketu a sáhnout po první vyfiletované rybě, rozhodně tento krok zvažte. „Obecně nedoporučuju kupovat rybí filety, maso většinou už není čerstvé a může se kazit od měkké tkáně,“ varuje František Skopec. Dejte tedy přednost rybě v celku, případně si ji nechte na místě vyfiletovat. Zároveň platí, že byste rybu měli co nejdříve zpracovat a zkonzumovat.

Mohlo by vás zajímat

10 překvapivých faktů o rybách

<strong>Co byste měli vědět, než si příště objednáte rybu?

S rybou v kuchyni

Pokud jste si domů přinesli celou rybu, je třeba ji před další úpravou vyfiletovat. Jestliže v tomto umění nejste zběhlí, doporučujeme kurz Krájej jako šéfkuchař 2.0, na kterém vás František Skopec naučí nejen filetovat rybu, ale také vykostit kuře nebo porcovat hovězí steaky. 

Jakmile máte rybí filety, pusťte se do vaření. Při rozhodování, jak s rybou naložit, hraje zásadní roli množství tuku. Obecně platí, že tučnější ryby se hodí na grilování a agresivnější tepelné úpravy. „Snažte se o konkrétním druhu ryby nejdřív něco zjistit, teprve potom s ní v kuchyni pracujte,“ radí kreativní šéfkuchař. On sám nejraději dělá rybu po mlynářsku nebo ji pošíruje v másle s vývarem. 

A jaké největší chyby se při kuchyňské úpravě ryb dopouštíme? František Skopec odpovídá jednoznačně: „Lidé se přípravy ryb zbytečně bojí.“