V kuchyni během pop-upu Martinům pomáhali kuchaři z Esky a nejen oni – rondony oblékli i kreativní šéfkuchaři Jana Bilíková a Honza Všetečka, ze Slovenska přijel Lukáš Hesko z bratislavské restaurace Fach a z La Degustation Bohême Bourgeoise dorazil František Findura.

„Chtěli jsme hostům poskytnout společný zážitek: prezentaci chodů přímo od šéfkuchařů, jako to dělají třeba ve švédském Fävikenu,“ říká Jana Bilíková a hned vysvětluje princip: „Celá restaurace dostane daný chod najednou. Znamená to, že jsme museli nandat jídlo na šedesát talířů a ty roznést ke stolům. To všechno během několika minut.“ Tento způsob výdeje pochopitelně vyžaduje extrémní soustředění a perfektní zorganizovanost kuchařů.

Mohlo by vás zajímat

Pop-up aneb Když vzácnost prodává

Umělecká galerie, tramvaj, ještě neobsazené novostavby, podnik někoho jiného i vlastní domov: celý svět se může stát restaurací, když znáte slovo pop-up

Koncert v kuchyni

„Všechno musí být dopředu dokonale připravené. U každého jídla jsme si napsali seznam komponentů v pořadí, v jakém se musí dostat na talíř. Každý kuchař zodpovídal za jednu nebo dvě součásti jídla a musel vědět, kdy přesně je má přidat,“ popisuje Jana.

Jeden kuchař tak například odpočítával a rozkládal talíře na výdajový pult, další na ně dával pyré, třetí bylinky, čtvrtý určitý druh zeleniny... „U výdeje stálo dvanáct kuchařů, takže to byla fakt jízda. Pro zajímavost jsem to stopovali a jeden z chodů jsme zvládli vydat za tři minuty,“ přidává Jana zákulisní detail.

Zapoj se!

Dělá vám radost dobré jídlo, skvělá parta lidí a úsměv na tváři hosta? Zamiřte na web Zapoj se a začněte pracovat v některém z podniků Ambiente.

Od candáta po kávovou zmrzlinu

Na pop-upu se každý z šéfkuchařů prezentoval svými třemi nejoblíbenějšími jídly. „Při sestavování menu jsem vycházel ze surovin, se kterými se v Esce běžně pracuje,“ konstatuje Martin Záhumenský. Hostům tak předložil mimo jiné grilovanou kořenovou zeleninu se zasušenou řepou, asijským citrusem yuzu, to vše v doprovodu celerového consomé.

Dále se podávalo pošírované vejce s chřestem, uzeným máslem a vlašskými ořechy, pečený candát s medvědím česnekem a topinamburem, z Esky dobře známé a oblíbené brambory v popelu, stařená hovězí svíčková s divokými bylinkami, pšenicí a houbami – a jako dezert skvělá kávová zmrzlina se švestkou, kefírem a pohankou.

Oba šéfkuchaři vyznávají stejnou filozofii: vaří jednoduše, z místních surovin a beze zbytku. Martin Záhumenský navíc působil jako sous-chef v londýnských restauracích Texture a Hibiscus, kterými se Eska inspirovala.

Mohlo by vás zajímat

Restaurace Štangl – nová etapa karlínské Esky

Jakou rekonstrukcí projde karlínská Eska, co se bude vařit v podniku Štangl – a jaké to je, propůjčit restauraci vlastní jméno? Nejen tohle jsme probírali s šéfkuchařem Martinem Štanglem.