Proč vás nadchla právě koji?
Vašek: Mám rád Japonsko, protože dokáže věci zjednodušovat, což vlastně vůbec není jednoduché, a protože principy zjednodušování promítá do různých oblastí života, i do vztahu s přírodou. Na počátku této jednoduchosti byly sopky a jejich sesuvy, které ničily zemědělskou půdu. Japoncům tak zbyla k obhospodařování jen malá plocha a chov dobytka byl takřka nemožný. Proto si museli obstarat plodiny bohaté na bílkoviny a začali pěstovat soju.

Úspornost je donutila hospodařit udržitelně a skladovat potraviny co nejdéle a s nízkými energetickými nároky. Proto octy, ve kterých uchovávali ryby, a proto koji, která dokázala prakticky z ničeho vytvořit potravinu srovnatelnou s hovězím. Dneska díky koji vyrábíme chutné jídlo, ale to je jen detail, podstatné je, že nabízíme potraviny udržitelné pro celou společnost. Pěstováním a konzumací koji můžeme zachránit kus planety, a to je pro mě ta největší motivace.

Mohlo by vás zajímat

Koji – plíseň, která prorůstá gastronomií

Co dokáže mikroorganismus, jehož kouzlo objevili Japonci a teď ho s chutí využívají kuchaři po celém světě?

Miloslav: Práce s koji je ekologický proces, ve kterém je všechno propojené. Při výrobě nezbývá žádný odpad a vzniká něco, co je zdravé a dobré, ekonomické, jednoduché a funkční. Prostě zenové.

Oficiálně existují Kojibakers od ledna. Jaké výrobky už máte na skladě?
Miloslav: Stěžejní je komekoji, se kterou si každý může hrát podle svého a ze které vycházíme při výrobě dalších produktů, a to misa, shiokoji, omáčky tamari a komezu.

Vašek: Všechny naše potraviny mají za cíl uspokojit umami, tedy pátou chuť, kterou vnímá největší plocha našeho jazyka. Japonci se jí zabývají odpradávna a zaměřují na ni většinu jídel. My v Čechách ji taky milujeme, ale název pro ni nemají snad ani zdravotníci, a tak se odmala učíme jen o základních chutích, které jsou přitom vlastně okrajové.

O síle umami už něco málo víme, ale jak si v kuchyni umíme poradit s koji?
Vašek: Zatím se o ni zajímají převážně kuchaři a ti, kdo s ní už mají zkušenost nebo chtějí experimentovat. V českých kuchyních se už dost lidí setkalo například s dezertem amasake, který se pomocí koji připravuje z rýže a jiných obilovin. Může být různě sladký, hustý i prokvašený, a v Japonsku se z něj dokonce kvasí i nápoje.

Miloslav: Hitem letošní nebo příští grilovací sezony bude podle mě shiokoji, tedy kvašená pasta z komekoji, soli a vody, která ochucuje, nasoluje a zároveň křehčí maso i zeleninu. Enzymy přemění škroby rýže na jednoduché cukry a ty pak zařídí karamelizaci na povrchu pečeného masa, křupavost a skvělou chuť i aroma.

Vašek: Celkem známá je v Čechách miso pasta, především ta starší tmavá, která se k nám dováží mnohem víc než světlé miso. To je však v Japonsku oblíbenější, protože zatímco my si ceníme starších potravin, třeba zrajících sýrů, Japonci vidí hodnotu v živosti a za nejlepší považují mladé, čerstvé produkty. Právě proto jsme se dali do výroby světlého misa. Je to sice ekonomicky a technologicky náročnější, ale výsledek obsahuje větší podíl komekoji a cenných enzymů.

Miloslav: Podobně je to s omáčkou tamari, která je v Japonsku a naší výrobně taky světlejší než v českých obchodech. Má lehce nasládlou chuť a skvěle se hodí i do zmrzliny nebo jiných dezertů.

Zmínili jste se o komezu. Co přesně to je?
Vašek: Komezu je velmi vzácný japonský rýžový ocet ze saké, který prochází speciálním výrobním postupem, tzv. multiple parallel fermentation – z vařené rýže a komekoji nejdřív kvasí saké a to následně zoxiduje na ocet.

Miloslav: Z komezu připravujeme jednu zajímavost, a to saké kasu. Jsou to v podstatě výlisky, které se usazují na dně nádoby s budoucím octem. Říká se jim také sake lees nebo pokrutiny a podobají se mlátu při výrobě piva. Obsahují hromadu enzymů a přidávají se do polévek, drahých miso past a pro svoje omlazovací účinky i do kosmetických přípravků.

Přinášíte do Čech tradici japonské gastronomie. Jak to souvisí s myšlenkou udržitelnosti?
Vašek: Úzce. Impulsem pro založení Kojibakers totiž byla lokálnost a vědomí, že se k nám tyto produkty musí přestat vozit přes půl zeměkoule. Miso vyrábíme i z hrachu, čočky a biopšenice, ale rýži si tu zatím nevypěstujeme, a tak jsem se rozjel na nejbližší rýžoviště do města Pavia v severní Lombardii. Je to řekněme bývalé Rakousko-Uhersko a pro mě ještě pořád lokální zdroj. Spóry kropidláka rýžového v Čechách zatím taky nikdo nemnoží, ale reálné by to bylo.

Proč bychom měli dát koji šanci?
Vašek: Na to si musí každý přijít sám. Za mě mají výrobky s koji něco navíc – říkám jim božské potraviny, protože jsou tak bohaté na živiny, že nahradí i maso, a přitom se nekazí. Japonci vlastně před tisíci lety přišli na to, jak se v budoucnosti obejít bez lednice, a možná právě přišel čas uplatnit tyto postupy i v Evropě. Fermentace s koji je dar, jakých v přírodě moc nenajdeme.

Miloslav: Myslím, že věci jako miso odpovídají požadavkům dnešní uspěchané doby. Nejenže jsou udržitelné pro životní prostředí, ale zároveň se s nimi zachází jako s instantními potravinami. Stačí teplá voda, lžíce miso pasty, a máte základ na polévku.

Vašek: Navíc se tvrdí, že za tím, že nejvíc stoletých lidí žije zrovna v Japonsku, stojí právě velké množství enzymů v jídle.

Miloslav: Nechceme, aby najednou všichni jedli výrobky z koji, ale otevíráme lidem nové dveře a necháváme na nich, jestli vkročí dál.

Vašek: Ještě nás čeká dlouhá cesta, než najdeme ta správná, srozumitelná slova a vysvětlíme, co všechno pojem koji zahrnuje a jaký smysl za tím my jako Kojibakers vidíme.