Teprve teď doceňujeme význam práce v gastronomii
Hanni Rützler
Hanni, jak ovlivňuje koronakrize naše stravování?
Řekla bych, že se v první řadě mění naše vnímání jídla. Najednou máme čas a znovu objevujeme sílu a potenciál jídla, které má schopnost utvářet komunitu. Rodiny se teď scházejí u stolu i několikrát denně, vaření doma zase získává hodnotu a stolování si zkoušíme užít i ve vlastní domácnosti, nejen v restauracích.
Ještě nedávno jsem psala o trendu zvaném snackification, který vede k tomu, že vynecháváme hlavní jídla, víc svačíme a snídat můžeme třeba ve čtyři odpoledne. Naše stravování odráží zrychlené životní tempo a v posledních letech se hodně přizpůsobilo naší práci, od vypuknutí koronakrize je to však trochu jinak. Spousta lidí pracuje z domu a potřebuje strukturu a pevný řád, a tak se opět začíná dodržovat tradiční rozložení jídel během dne. Mám pocit, že je to právě jídlo, které teď stabilizuje společnost.
Přemýšlíme teď víc nad tím, co jíme?
Samozřejmě, že lidé, kteří přišli o práci a příjem, nakupují a vaří především podle ekonomických kritérií, ale většině naší společnosti se zatím daří poměrně dobře a nepřestala se ohlížet na kvalitu ani na etické aspekty. Myslím, že nás krize neposouvá do minulosti, která hlásala „rychle, levně a víc“, ale spíš o krok dopředu. Díky tomu, že domácí vaření zažívá renesanci, se učíme poznávat suroviny, rozlišovat různou kvalitu produktů a zacházet s nimi tak, abychom méně plýtvali.
Internet je plný online kurzů a z obchodů zmizely kvasnice, protože skoro všichni pečou a vaří. Pro mnohé to byl jen občasný koníček, ale teď se z vaření stala každodenní záležitost a zajištění základní potřeby. Navíc už nejde jen o recepty, ale taky o logistiku při nákupu a zpracování ingrediencí. Prožíváme kolektivní zkušenost, na kterou možná rychle zapomeneme – anebo si z ní (doufejme!) odneseme vědomější přístup k potravinám a k jídlu obecně.
A možná taky větší úctu ke kuchařskému řemeslu a k pohostinství.
Rozhodně. Teprve teď spousta lidí doceňuje význam a náročnost práce v gastronomii, protože na vlastní kůži poznávají, co všechno obnáší proces vaření a servírování – kouzelný okamžik, při kterém se z něčeho syrového stává něco lahodného, kreativního a kulturního. To, že jsme surovinám a vaření takhle blízko, může probudit naši vděčnost. Už teď dávají někteří zákazníci vyšší spropitné než dřív a jejich „děkuju“ má daleko větší váhu.
Až koronakrize pomine, budeme se zase rádi setkávat v restauracích a budeme si hned jinak vážit práce lidí, kteří nám zprostředkovávají zážitek a umožňují nám naplnit přirozenou potřebu sdílení. Virtuální svět sociálních sítí nám totiž nikdy nenahradí skutečnou socializaci a osobní kontakt s blízkými. Tedy to, co nám poskytuje právě i gastronomie.
Co dalšího můžou restaurace vytěžit z koronakrize?
Je až neuvěřitelné, jak rychle gastronomové zareagovali a do jakých akcí se zapojují šéfkuchaři po celém světě. Během několika týdnů vznikla spousta iniciativ, zesílila solidarita mezi farmáři a dodavateli, gastronomií a zákazníky. Už se objevují kreativní nápady, jak zpracovat následky koronakrize a podnikat dál, nebo dokonce ještě lépe než předtím.
Některé podniky to bude stát existenci, ale zároveň se prosadí nové systémy a koncepty, které se budou silněji orientovat na rozmanité potřeby hostů a možná i zaměstnanců. V tuto chvíli jsou v restauracích patrné dva směry – jednak profesionalizace v rozvážení jídel, jednak doručování čerstvých produktů ve výjimečné kvalitě. Jsem si jista, že se „ztracená“ gastronomie může znovu najít a využít krizi k sebereflexi a inovaci.
Objevuje se názor, že se restaurace i společnost víc přikloní k regionálnosti. Co si o tom myslíš?
Dá se to předpokládat. Gastronomie teď víc spolupracuje s místními producenty, restaurace pomáhají „svým“ farmářům a všude slyšíme, jak důležité je nakupovat potraviny od zemědělců a malovýrobců, kterým se rapidně snížil odbyt. Lidé chtějí podpořit region, ve kterém žijí, a tak upřednostňují lokální produkty.
Regionálnost a sezonnost zažívají boom, ale svět si uvědomuje i výhody globalizace a fakt, že spoustu témat můžeme a musíme řešit globálně. Je to takový pingpong mezi globalizací a regionálností, a proto mluvíme o tzv. glokalizaci. Ta představuje šanci pro zemědělce, protože tak můžou snadněji přímo oslovit zákazníky a trh, ale i pro gastronomii, jelikož lokálnost je kulinářsky zajímavá cesta k udržitelnosti.
Zdá se, že koronakrize by mohla do našeho stravování a do gastronomie nakonec přinést víc pozitiv než negativ…
Podle mého názoru je tohle celosvětové zpomalení nádherná katarze, a to v nejrůznějších oblastech. Ptal ses mě, jestli se víc zamýšlíme nad tím, co jíme, a já doufám, že se díky téhle situaci zaměříme i na to, jak to jíme. Konečně se můžeme na jídlo soustředit, naučit se vychutnávat si ho a nedělat při něm dalších sto věcí. Právě to nám může přinést zase další požitek – vždyť jídlo je krásný prostředek, jak oslavovat život.
Zdroj: překlad podcastu německého Zukunftsinstitut.de
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
