Cesta za lepší moukou

Před lety se Ambiente vydalo na cestu za pečlivě ošetřeným pivem i kvalitním českým masem a od ledna 2023 podnikáme stejnou výpravu za obilím. To tvoří základ středoevropské kuchyně, proto jsme se rozhodli studovat, co znamená kvalita obilí – jak se pěstuje, zpracovává a co náš výběr mouky ovlivní v těstě, na talíři i ve společnosti. Vyhledáváme mlýny, pořádáme poznávací výjezdy a realizujeme kurzy pro kolegy, kteří testují a ochutnávají, která mouka je pro ně ta nejlepší.

Více o naší moučné misi

1. Za název vděčí Římanům

Někdo tvrdí, že focaccia pochází z Apulie, jiní jsou přesvědčení, že má původ v Ligurii nebo na území dnešního Toskánska. Italská specialita se údajně (i když v trochu jiné podobě) pekla už před 3000 lety, a je tak starší než pizza i těstoviny. První oficiální název jí dali Římané – panis focacius znamenalo „placka upečená v popelu na ohništi“.

2. Základní ingredience

Ke klíčovým ingrediencím v receptu na pravou italskou focacciu patří mouka, sůl, droždí, voda a dostatek kvalitního (!) olivového oleje, ten totiž zásadně ovlivňuje chuť pečiva. Proto se focaccia nechává dokynout s dolíky plnými oleje, aby tuk prosákl do těsta. Italové někdy přimíchávají i sádlo, jako Češi si můžete dovolit použít i jiné druhy oleje, například zastudena lisovaný slunečnicový olej.

Mohlo by vás zajímat

Olivový olej – jak si ho vybrat a jak s ním pracovat?

Žádný olej na světě na sebe nestrhává tolik pozornosti jako ten olivový. Proč?

3. Poolish

Někteří pekaři zamíchají do těsta určitý poměr kvasu – v upečené focaccii se tak projeví drožďová i mírně nakyslá chuť. Další aromatický i chuťový rozměr dodá pečivu také poolish, tedy preferment z trochy droždí, vody a mouky. Rozkvas fermentuje až 24 hodin a teprve potom se přidá do těsta. To zraje třeba i celý den.

4. Není focaccia jako focaccia

Focaccia má spoustu regionálních variant, které se liší přísadami, ale také tloušťkou těsta. Příkladem je apulijská focaccia barese upečená ze semoliny a podílu brambor, které zvláční těsto. Dochucuje se solí, rozmarýnem, olivami a rajčaty. V ligurských focacceriích se prodává focaccia con formaggio di Recco plněná sýrem (jí se ještě horká!) nebo sladká focaccia dolce, ve které se sůl a olivový olej zamění za cukr a máslo. Město Lerici zase voní po focaccii s mandlemi, kandovaným ovocem, rozinkami a marsalou.

V Kalábrii si poručte dva plátky focaccii plněné semínky z černého bezu, ančovičkami a cibulí, v Toskánsku hledejte nápis ciaccia nebo schiacciata – označuje focacciu z chlebového těsta a olivového oleje, obloženou nejčastěji plátky sušené šunky nebo rajčaty.

Na jihu Itálie se focaccia plní, například ančovičkami, čekankou a sýrem, v Umbrii se podává jako dezert. Po celé zemi je populární rozmarýnová focaccia al rosmarino nebo šalvějová focaccia con la salvia a výjimkou nejsou ani recepty s ovocem a bylinkami. Třeba toskánská schiacciata all’uva s hroznovým vínem, zdobená rozmarýnem nebo piniovými semínky. Jindy se čerstvě upečená placka zakape medem.

Mohlo by vás zajímat

Vůně Itálie: Rozmarýnová focaccia z Pasta Frescy

K snídani, svačině i jako příloha!

5. Umělecké dílo

Přes Instagram se šíří tisíce fotek s hashtagem #focacciaart, na kterých se focaccia proměňuje v umělecké dílo z nejrůznějších druhů zeleniny, bylinek i jedlých květů.

6. Čas na focacciu?

Focacciu si můžete vychutnávat od rána do večera! V restauracích se podává jako součást obědů a večeří, v Itálii se však běžně ukusuje i k svačině nebo snídani – v Janově si ji po ránu užijete s cappuccinem.

7. Důležité pravidlo

V italských focacceriích platí nepsané pravidlo: Zabalený plátek focaccii do ruky jezte obráceně, to znamená tak, aby se jazyk setkal nejprve s ochucenou kůrkou.

8. Čerstvá je nejlepší

V ideálním případě by se měla focaccia sníst ještě ten den, kdy se upekla. Pokud se to nestihne, uchovává se stejně jako chleba: zabalí se do čisté utěrky (nejlépe z přírodních vláken) nebo plátna a poté se vloží do chlebníku, případně do igelitového sáčku. Focaccia ani chleba nesmí přijít do lednice, protože pak rychleji vysychají. Čerstvé pečivo se však může obalit fólií a zamrazit.

9. Co se starší focacciou?

Starší focaccia se dá zrecyklovat při přípravě slaných nákypu, krutonů do salátu a polévky nebo domácí strouhanky. Na tu se hodí základní focaccia bez ingrediencí navíc, ty by totiž zbytečně narušovaly chuť dalších jídel.

10. Tradiční receptura

Vyzkoušejte doma focacciu podle jedné z klasických receptur. A zapojte tvořivost! Na kynuté těsto můžete pokládat sezonní zeleninu, houby a kousky uzené ryby, všemožné druhy sýrů, šunek i bylinek a koření, ale i různé omáčky, pesto a tvaroh, plátky brambor nebo kimchi. V létě zapečte focacciu s jahodami a bazalkou, s broskvemi a tymiánem nebo s ostružinami a rozmarýnem. Náš tip? Lardo, pórek a špetka libečkové soli!

P.S.: Rozkrojená focaccia čeká na náplň! Jak na dokonalý sendvič?

Zdroj: kuchaři Ambiente, Let’s eat Italy, Carlini