Vůně Itálie: Rozmarýnová focaccia z Pasta Frescy
Voní rozmarýnem, na povrchu křupe a uvnitř je vláčná a nadýchaná. Přesně taková focaccia před vámi přistane jako amuse bouche před obědem i večeří v Pasta Fresce v Celetné ulici. Šéfkuchař Tomáš Mykytyn se s námi podělil o recept a hned zkraje doporučuje: Vyhraďte si dostatek času – focaccia ho potřebuje. Pustíte se do kynutého těsta?
Cesta za lepší moukou
Před lety se Ambiente vydalo na cestu za pečlivě ošetřeným pivem i kvalitním českým masem a od ledna 2023 podnikáme stejnou výpravu za obilím. To tvoří základ středoevropské kuchyně, proto jsme se rozhodli studovat, co znamená kvalita obilí – jak se pěstuje, zpracovává a co náš výběr mouky ovlivní v těstě, na talíři i ve společnosti. Vyhledáváme mlýny, pořádáme poznávací výjezdy a realizujeme kurzy pro kolegy, kteří testují a ochutnávají, která mouka je pro ně ta nejlepší.
Ingredience (na 1 kg focaccii)
Na kvásek:
- 48 g droždí (stačí běžné kostky ze supermarketu)
- 60 ml vody
- 60 g hladké mouky, nejlépe italské
Na těsto:
- vykynutý kvásek
- 420 ml vody
- 480 g hladké mouky, nejlépe italské
- 12 g soli
- špetka hrubé soli na posypání
- snítka rozmarýnu
- 60 g olivového oleje (toho nejlepšího, jaký seženete)
Postup:
- Kvásek si připravte den předem a nechte ho přes noc kynout při pokojové teplotě – jednoduše smíchejte ingredience v plastové míse, přikryjte ji čistou utěrkou a nechte kvasinky pracovat.
- Další den bude kvásek krásně vyběhnutý a voňavý. Dejte ho do kuchyňského robota na hnětení těsta, přilijte vodu a 3 minuty míchejte na nejnižší stupeň. Přisypte mouku, vmíchejte ji a poté přepněte robot na vyšší rychlost – míchejte 5 minut.
- Přepněte na nejvyšší rychlost a míchejte 10–15 minut – 5 minut před koncem přidejte sůl.
- Vyhnětené těsto přesuňte do velké mísy spolu s olivovým olejem. Každých 30 minut obracejte – proveďte tento krok čtyřikrát.
- Před posledním otočením zapněte troubu na 155 °C. Plech o velikosti 30 x 20 cm vyložte pečicím papírem. Vlijte do něj připravené těsto, prsty vytvořte mělké důlky a budoucí focacciu posypte hrubou solí a nasekaným rozmarýnem. Pečte 15 minut.
- Nechte focacciu vychladnout a podávejte ji tak, jak to máte rádi.
Mouka
V Pasta Fresce odebírají mouku značky Bongiovanni z italského mlýna poblíž Turína – na focacciu se jim osvědčil druh Carlotta. Půjde to ale i s jinou hladkou moukou z Itálie – zamiřte pro ni do brněnského pekařství Carlini pekaře Antonia Carliniho, do Wine Food The Italians nebo do nejbližší pobočky Formaggerie.
V Pasta Fresce odebírají mouku značky Bongiovanni z italského mlýna poblíž Turína – na focacciu se jim osvědčil druh Carlotta. Půjde to ale i s jinou hladkou moukou z Itálie – zamiřte pro ni do brněnského pekařství Carlini pekaře Antonia Carliniho, do Wine Food The Italians nebo do nejbližší pobočky Formaggerie.
Tipy navíc:
- Přesné odvážení surovin se vyplatí!
- Dbejte na důkladné hnětení těsta a poctivě dodržte všechny kroky.
- Kvásek i těsto nechte kynout ideálně v plastové míse, kde bude kynout lépe než v kovu nebo skle.
- Před pečením můžete na focacciu vyskládat cokoli, co máte rádi – bylinky, sušená rajčata, česnek, cibuli…
- Podávejte ji s olivovým olejem jako předkrm, s hummusem či jiným dipem, k polévce, salátům, masu nebo rybě. Také si ji můžete přibalit na cesty – jako sendvič!
- Focaccia vám vydrží čerstvá den – poté si ji můžete rozpéct třeba se sýrem a rajčaty.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
