Kerry, jaký je koncept Barry?
Srdcem naší kuchyně je sezonnost, kterou prezentujeme formou „sharing dishes“ z co nejkvalitnějších surovin. Některé chody a produkty měníme každý týden a celé menu se odvíjí od ročního období. Jídla vypadají prostě, ale naši kuchaři mají velký smysl pro detail a dávají jednoduchosti úžasnou podobu. Důležitý je pro nás výběr vína – i tady nám jde o minimální zásah. Proto nabízíme pouze naturální vína od malých nezávislých vinařů.

Mohlo by vás zajímat

Pop-up aneb Když vzácnost prodává

Umělecká galerie, tramvaj, ještě neobsazené novostavby, podnik někoho jiného i vlastní domov: celý svět se může stát restaurací, když znáte slovo pop-up

Kdo přišel s nápadem uspořádat pop-up s kuchaři z Esky?
S Katkou Jakusovou se znám osobně, před pár lety jsme spolu pracovaly v berlínské kavárně Silo. O pop-upu jsme mluvily už dlouhou dobu, ale teprve teď se konečně podařilo ho uskutečnit. Eska je naše oblíbená restaurace, uznáváme její koncept a v Berlíně je dost populární. Oblíbence máme i mezi českými naturálními vinaři, a tak jsme na pop-upu rozlévali vína od Jakuba Nováka, Milana Nestarce nebo třeba od Petra Nejedlíka.

Už když jsme Barru otevírali, věděli jsme, že sem chceme zvát hostující kuchaře, abychom lidem ukázali jiný styl a přinesli na berlínskou scénu větší rozmanitost. Poprvé u nás vařil Tubo Logier z P Franco, teď Tomáš s Katkou a máme spoustu dalších plánů. Baví nás, když můžeme propojit kamarády a kolegy z gastronomie a zároveň hostům zprostředkovat zážitek z jídel od renomovaných kuchařů, a to za férovou cenu.

Tomáši, jaká byla organizace?
Jednoduchá – tak jako vždycky, když máš s někým stejný pohled na věc. V dnešní době stačí zavolat si, najít termín, a je to. Několikrát jsme to přesunuli, ale komunikace byla výborná a všechno proběhlo všechno tak, jak jsme si představovali. Celé menu jsme naplánovali a chystali sami, byl to zkrátka náš večer v cizí kuchyni.

Některé základní ingredience jsme si předpřipravili a dovezli s sebou, hlavně naše signifikantní produkty jako octy, kombuchy a nakládané věci, ale čerstvé suroviny, zelenina a ryba, se kupovaly až na místě. Nechtěli jsme převážet autobusem patnáct kilo rajčat od pana Hechta, ale musím říct, že nás trochu překvapilo, když nám donesli rajčata z Itálie. Byla sice kvalitní, ale pořád je to dovoz. Netušil jsem, že je to v Berlíně takový problém, a došlo mi, že jsme na tom v Čechách líp, než jsem si myslel.

Vařte jako profíci!

Naučte se vybrat a připravit maso, péct chleba, krájet nebo dochucovat. Zkušení odborníci vám předají spoustu cenných rad, osvědčených tipů i tajných triků.

Přihlašujte se tady.

Co jste s Katkou vařili?
Připravili jsme padesát pětichodových večeří. Odstartovali jsme s amuse bouche, což byl náš chleba se stařeným máslem. Do smetany se naloží kefírová zrna a nechá se to při pokojové teplotě asi dva dny kysat, potom se zrna scedí a ze smetany se vyšlehá máslo. To uložíme do zeláku, zalijeme vodou a postavíme do boxu. Tohle máslo bylo z února a chutná dost funky, jako velmi pikantní modrý sýr.

Naše menu bylo hodně sezonní. První chod se skládal z rajčat a čerstvého sýra z Krasolesí, s druhým chodem ochutnali hosté naše oblíbené květákové rizoto a třetí chod jsme postavili na čerstvém mořském pstruhovi, ke kterému jsme přidali pastu z nasolených zelených jahod, potočnici, jahodový ocet a mátový olej. Jako čtvrtý chod jsme podávali lokše z fermentovaných brambor plněné trhaným kachním masem, mangold a povidla z papriček jalapeňos. Poslední a asi nejúspěšnější chod byl dezert od našeho cukráře Jirky Matějky – meruňkovo-kmínový sorbet se šlehačkou infuzovanou meruňkovými jádry, která připomínají amaretto.

Jsou pro vás tyhle akce důležité?
Určitě! Ne všichni kuchaři mají takovou příležitost, ale doporučil bych to každému. Je to šance poznat nové lidi, navázat kontakty, podívat se, jak se to dělá jinde, a zároveň ukázat něco ze sebe. Čtyři pop-upy můžou dát kuchaři víc než měsíční stáž v jedné restauraci, protože dostane více podnětů od různých kuchařů, s různou filosofií a různým přístupem k práci i k surovinám. Čím víc takových akcí absolvuješ, tím víc si to pak užíváš – už víš, co to obnáší, a není to pro tebe tak stresující.

Co jste si z Barry dovezli?
Cílem takových akcí je spolupráce, zábava, a samozřejmě inspirace. Den předtím jsme si do Barry zašli na večeři a na stůl nám nosili přesně to, co chceme dělat v Esce – velmi jednoduchá, ale velmi dobrá jídla, nekomplikované kombinace čerstvých surovin bez zbytečných cingrlátek okolo. Zase nás to utvrdilo v přesvědčení, že jdeme cestou, která je z našeho pohledu správná.

Mohlo by vás zajímat

Česká kuchařina ještě pořád nemá uznání, které si zaslouží

Rozhovor s kuchařem Tomášem Kalinou – o letošním Symposiu Culinary Prague a nejvyšší gastronomii. A taky o vytrvalosti, pokoře a špagetě zamotané do houslového klíče.