Petře, jaké to je pracovat v prázdném Lokále?
Je to zvláštní pocit. Sama dobře víš, jak to tady obvykle žije a rezonuje, a myslím si, že krize ukázala, co je podstatou Lokálů. Důvěru a spoustu štamgastů jsme si získali díky několika pilířům, jako je pivo, výčep, kvalitní suroviny a obsluha, která opravdu staví hosta na první místo – není to klišé.

Jenže bez lidí u stolu přestává být Lokál Lokálem, i když je jídlo pořád stejně dobré a pivo dokonale načepované. Chybí tomu ruch, adrenalin a pohostinnost, zkrátka to, co nás na téhle práci tolik baví.

Co vám pomohlo přežít druhou vlnu?
Rozhodně zkušenost z jara. V březnu nám trvalo deset dní, než jsme se odhodlali k prodeji přes okno, ale na podzim už jsme věděli, že je to správná cesta, a dokázali jsme prakticky ze dne na den upravit provoz tak, aby podnik dál fungoval a neumřel.

Podařilo se nám odhadnout poptávku i množství obalového materiálu a taky rychle přepnout na jiný systém objednávek a práce v týmu. I tak ale bylo náročné srovnat se s tím, že jsme zase ztratili osobní kontakt s hostem, balíme jídla do krabiček a komunikujeme s lidmi jen po telefonu nebo mailem.

Kde se v takové situaci nejlíp dobíjejí baterky?
Ve výdejním okénku. Podařilo se nám udržovat kontakt se štamgasty, kteří nám fandili, povzbuzovali nás a pravidelně si chodili pro obědy nebo pro pivo přímo do Lokálu, někteří dokonce častěji než dřív. Měli jsme tak příležitost prohodit s nimi pár slov a připomínat si, proč jsme si vybrali tohle povolání. Stejně důležitá byla i vzájemná podpora a soudržnost v týmu.

Všichni zaměstnanci už jsou U Caipla víc než dva roky, takže se dobře známe a tvoříme skvělou partu. A koronakrize nás ještě posílila. Najeli jsme na stejnou vlnu a shodli se na tom, že dění okolo sice neovlivníme, ale společnými silami to můžeme zvládnout. Nikdo z nás nehledal práci v jiném podniku nebo oboru, i když jsme brali méně peněz a museli se uskromnit i v osobním životě. Zůstali jsme věrní Lokálu a teď to spolu znovu rozjedeme.

Jak se Lokál přizpůsobil změnám?
Už na jaře jsme nabízeli jídla do ruky, třeba smažák nebo hovězí jazyk v housce, ale neměla až takový úspěch. Většina hostů k nám totiž chodí na omáčky, smažák a holandský řízek a nechtěli se svých favoritů vzdát. Tak jsme jim vyhověli, i když všichni víme, že jídlo v krabičce nikdy nebude tak perfektní, jako když ho z kuchyně přineseme rovnou na stůl. Z rozvážených jídel jsme vyřadili jenom velké kotlety, protože vyžadují příliš dlouhou úpravu, a rakvičky se šlehačkou.

Snažili jsme se ozvláštnit menu a zařadit na něj to, co se dřív tak často nevařilo, třeba dušeného králíka nebo náš rostbíf. Dokonce se nám i povedlo uspořádat tradiční zabijačku – v okénku jsme rozdávali chleby se sádlem, škvarky a domácí buchty. Výběr zabijačkových specialit jsme posílali i přes Wolt a Dáme jídlo, abychom hosty neochudili o každoroční tradici.

Založili jsme taky e-shop, na kterém se dají objednávat rodinná jídla, jako je celá pečená kachna anebo vepřová krkovice se zelím nebo špenátem a knedlíky. Největší posun ale vidím přímo v kuchyni – zdokonalili jsme samovýrobu.

Co konkrétně to znamená?
Od začátku jsme chtěli hledat a zpracovávat místní suroviny a vyrábět si vlastní polotovary, ale teprve během krize jsme tomu mohli věnovat víc času. Do teď jsme například kupovali škvarky, a při letošní zabijačce jsme si je udělali sami. Stejně tak jsme vyškvařili sádlo a připravili domácí škvarkovou pomazánku. Na lístku je taky naše paštika z kachních jater a brzy na něj připíšeme i naše slanečky.

Důvodem je samozřejmě taky efektivita v provozu – samovýroba prezentuje naše řemeslo, ale zároveň výrazně snižuje náklady. I v Lokále chceme hosty překvapovat a bavit. Nikdy jim nebudeme servírovat těstoviny aglio olio, ale můžeme pořád vylepšovat receptury našich klasických jídel.

Nebo taky pálit vlastní alkohol. Co je to Borovička Lokál?
Před dvěma lety jsme si u Rudolfa Jelínka ve Vizovicích nechali vypálit Caiplovu meruňkovici a plánovali jsme dál rozšiřovat nabídku lokálního alkoholu. Později jsem se seznámil s panem Urbánkem, který založil řemeslný lihovar Little Urban Distillery, a celkem rychle jsme se domluvili na spolupráci.

Rozdělili jsme náš tým do dvou skupin a absolvovali jsme jak exkurzi, tak i proces destilace a lahvování. Sami jsme si nalepili etikety a připravili borovičku na převoz do Lokálu, jenže pak došlo k uzavření podniků, a tak ji hosté poprvé ochutnají až teď v prosinci. Slavnostně si jí připijeme na znovuotevření.

Proč právě borovička?
Robert Urbánek se specializuje jenom na gin, ale ten mi k Lokálu nesedí, stejně jako karibské rumy a další exotika. Borovička se ginu hodně podobá – základem obou nápojů je destilát, ve kterém se maceruje jalovec. Při výrobě ginu se však do destilačního zařízení přidají ještě další byliny a koření, tzv. botanicals.

Dalším důvodem byla lokálnost. Převážná část ginů a boroviček u nás se totiž vyrábí z jalovce z Balkánu, zatímco v Urban Distillery sehnali jalovec z údolí Svratky a zpod Blaníku, takže máme destilát z české suroviny vypálený přímo v Brně. Co víc si přát.

Jak jste se chystali na znovuotevření?
Jako když se otevírá nový podnik. Všechny prostory se zgruntu uklízely, dezinfikovaly a přestavěly tak, aby odpovídaly nařízené snížené kapacitě. Chceme, aby se u nás hosté cítili bezpečně a hned od příchodu vnímali, že dodržujeme všechna opatření. První dny jsme byli úplně vyrezervovaní a nechali jsme jen pár volných stolů pro kolemjdoucí, ale počítáme s tím, že budeme dál vydávat jídlo s sebou a na rozvoz. Balička je zkrátka další člen týmu.

Dovedeš si představit, že by se z rozvozu nebo e-shopu stal paralelní byznys Lokálu?
Není to náš cíl. Zůstaneme na Woltu a Dáme jídlo, ale nesmí to být služba na úkor kvality. Na Dáme jídlo jsme se přidali už asi před třemi lety, jenomže návštěvnost byla tak vysoká, že jsme nakonec nestíhali pokrýt rozvoz a docházelo ke zbytečným chybám, a proto jsme spolupráci přerušili. Mohli bychom sice rozšířit tým, ale musíme brát ohled i na kapacitu kuchyně, která není neomezená.

Když se Lokál naplní a usadíme dvě stě lidí, nejsme schopni zaručit stejnou kvalitu hostům, kteří si objednají jídlo domů, a to je za mě špatně. Každý zákazník musí dostat to nejlepší, ať je to na talíři, nebo v krabičce, ve skle, nebo v PET lahvi. Možná by stálo za to mít ještě jednu kuchyni, kde by se vařilo jenom jídlo na rozvoz.

Mohlo by vás zajímat

Vlastní rozvoz – jak na to?

Co je dobré spočítat, než si podnik začne sám rozvážet jídlo? Tentokrát sdílí své zkušenosti Daniel Enenkl, který má na starosti koordinaci rozvozu ve 4Pokojích v Brně.

Jaké očekáváte Vánoce?
Ve většině podniků je advent úplně jiný než loni. Za normálního režimu by se u nás v prosinci obden konaly vánoční večírky a oslavy. To teď není reálné a ještě nějaký čas nebude. Myslím ale, že atmosféra bude i tak hezká, plná sdílení a nadšení.

O víkendech už podáváme kapra se salátem a voní tu horká malinovka s rumem, skořicí a badyánem. Spousta lidí vyráží do ulic a chce se scházet a radovat v restauracích. Jsem si jistý, že v Lokále zažijeme o Vánocích pořádný šrumec, i když můžeme obsadit jen polovinu stolů.

Na co se nejvíc těšíš?
Na totéž co naši štamgasti. Nemůžu se dočkat, až si s nimi přiťukneme šnytem na zdraví, až se bude jídlo servírovat na talíř a pivo čepovat do skla. Přeju všem hospodám, aby do nich zase chodila spousta hostů, kteří se budou vracet. Právě kvůli tomu je naše práce tak krásná.