facebook
instagram

Vítejte v Kantýně, chrámu masa poblíž Václavského náměstí

20. dubna 2017
Foto: Honza Zima, Jan Červenka, Filip Šlapal
Kantýna je podnik zaměřený na české hovězí a vepřové maso. Pod jednou střechou se tu propojuje řemeslo řezníků a zkušenosti kuchařů. Maso z čestru a přeštíků od Amasa se v Kantýně upravuje na otevřeném ohni, konzumuje vestoje i vsedě a zapíjí pečlivě ošetřeným pivem.

O hosty se v Kantýně starají kuchaři, číšníci a řezníci vedení šéfkuchařem Jakubem Hlávkou, manažerem Robertem Pulcem a šéfřezníkem Janem Macíkem. Denně je na place kolem 25 lidí, kteří se starají přibližně o 700 hostů. Pátky a soboty jsou ještě vytíženější, to Kantýnu většinou navštíví až 1 100 lidí, z nichž je přibližně 60 % cizinců. Ti chodí hlavně na steaky, Češi pak zejména na pivo.

Podnik sídlící v historické budově Ringhofferova paláce Ambiente otevřelo v dubnu 2017. Je rozdělen na několik částí. V řeznictví si hosté mohou koupit maso domů, anebo jim ho kuchaři na místě ogrilují. Samozřejmostí jsou i zavařená jídla do sklenic podle receptur Ambiente, paštiky, vepřové maso ve vlastní šťávě, vajíčka nebo kefír. Centrální části, samoobslužné kantýně, dominuje mramorový stůl a výdejní pult. „V kantýně si nevybírám z menu, ale od kuchaře,“ zjednodušeně popisuje koncept restauratér Tomáš Karpíšek.

Hosté si jídlo nechávají nandat na tác, zapsat na konzumační lístek a sami si ho odnášejí ke stolům. Hlavní kostru nabídky tvoří tatarák, carpaccio, pastrami sendvič, burgery a steaky. Oblíbené jsou ale i bramboráky, sekaná nebo holandský řízek. Porce jsou limitované a jídlo se během dne obměňuje .

Objednat si k němu můžete pečlivě ošetřenou plzeň, oblíbené jsou i domácí limonády nebo mošt. Jak už název Kantýna napovídá, místo si každý hledá sám a podnik nepřijímá rezervace.

Maso z Amasa

Dodavatelem českého masa je Amaso, firma patřící pod hvězdu Ambiente. Kantýnu zásobuje vepřovým z přeštických prasat, hovězím z plemene čestr a uzeninami připravovanými podle prvorepublikových řeznických receptur. Kuřata a kachny do Kantýny dodává firma Gurmánská drůbež.

Co je dole, je i nahoře

Interiér Kantýny v budově bývalé banky a zednářské lóže navrhl architekt Rudolf Netík. Říká, že umístění a prostor samy nabídly řešení, kterým nešlo odolat. „Smaragdová deska hermetiků, motiv oktagonu v půdorysu hlavní dvorany vepsaný do loga a následně do tvarů světel, lavice a materiály, které kontrastují s interiérem bývalé banky…,“ vypočítá architekt prvky, s nimiž pracoval.

„Místo má atmosféru něčeho, co známe, a přitom nevíme, kde jsme to viděli. Začíná to vysokým čtvercovým vstupním sálem s řeznictvím a lavicí jako připomínkou staré tržnice, ve kterém jsou restaurované originály soch od Jana Štursy. Dominantou hlavní dvorany je pult z modrého kvarcitu, výčep a výdej jídla s průhledy do kuchyně místo bankovních přepážek,“ popisuje Rudolf Netík prostor. Při své práci vycházel z hermetického principu „co je dole, je i nahoře“. Nad pultem i nad stoly se proto vznášejí jejich obrysy v podobě světel.

View post on Instagram
 

„Všemu předcházela důsledná očista původní monumentální dispozice od Vojtěcha Ignáce Ullmanna. A taky chirurgická práce – implantace opravdu velké kuchyně, vzduchotechniky a všech technologií do přízemí bankovního domu s pěti patry administrativy, který s něčím takovým nikdy nepočítal... Jako u dobré chirurgie, ani tady není vidět to, co se nejvíc povedlo,“ uzavírá architekt.

Až na kost

Na jeho přístup navázalo Studio Najbrt a navrhlo logo ve tvaru kosti. „Napětí mezi vysokým a nízkým, mezi bankovním palácem a řeznictvím, honosností mramorového obětního oltáře v secesním interiéru bývalého zednářského sídla a přiznanou nerezovou surovostí gastrovybavení se odrazilo v architektuře i našem designu. Sofistikované artdecové rastry, elegantní kapesníčky a zdobné písmo při bližším pohledu odhalují prostou základní konstrukci – kost. V tom se principiálně přibližujeme člověku – co navenek vypadá důstojně, je ve své podstatě jen sbírka masa a kostí,“ říká Bohumil Vašák, autor grafické identity Kantýny.

Další detaily přidává Aleš Najbrt: „V tomhle případě jde ovšem o kosti hovězí; správně určit poměr stran nám pomohli řezníci. Z kostěného loga vznikla ve spolupráci s Markem Pistorou kompletní abeceda. Klouby v písmu se stávají jediným ornamentem v jinak prostém vizuálním stylu, jehož barevnost navazuje stejnou měrou na Čestr a Naše maso jako na užití fialové v katolické církvi.“

Kantýna: Chrám masa

Nechejte si naložit na tác české hovězí a vepřové z ohně, u výčepu si objednejte pivo a hodujte. Naši kuchaři vaří z toho, co jim průběžně řezníci dodávají. Menu se díky tomu rychle mění, proto pokaždé můžete ochutnat něco jiného z této nabídky. V řeznictví si nakupte maso domů, nebo si ukažte na svůj oblíbený kousek, který vám na místě ugrilujeme.

Rezervace nebereme, děkujeme za pochopení.
ambiLogo

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.

Dále servírujeme