O prvních letech provozu Hamburku, v němž vedle výčepu dlouhá léta fungoval také levný hotel, se mnoho informací nedochovalo. Ovšem už Karel Vladislav Zap o něm do svého průvodce Prahou v roce 1835 napsal: „Nejkrásnější posud stavení v Karlíně, na dvoře poschodí vysoké s velikými síněmi, billiardy atd.“

Prvním hostinským, jehož jméno známe, je Josef Pirník, jenž tady šenkoval nejpozději ve 40. letech 19. století. Tehdy k němu na pivo chodili literáti František Hajniš nebo František J. Rubeš, který si dokonce úspěšně namlouval hostinského dceru Barboru. V 70. letech, kdy zde pohostinsky vystoupily hvězdy Prozatímního (Národního) divadla, se objevuje jméno majitelky hostince A. Latmanové, roku 1878 podnik převzal Josef Haag. U něj také poprvé známe značku nabízeného piva, odebíral ho z libeňského pivovaru. 

Krátce poté se výčepu ujal nejvýznamnější hostinský „staré éry“, navíc nositel přímo pohádkového jména – František Xaver Vochomůrka (1855–1906). S ním je spojeno následující čtvrtstoletí provozu, kdy byl Hamburk jedním z center karlínského kulturního života. Právě díky Vochomůrkovi a jeho paní Alžbětě je Hamburk veden v seznamech sbírek na Národní divadlo či pomník Jana Husa.

František v hostinci nejdřív pracoval jako zaměstnanec, posléze jej 15. listopadu 1883 převzal do správy a lákal na „dobré vyleželé venkovské pivo“. Čepoval chmelovinu z pivovaru Práče (u Záběhlic), posléze protivínský ležák, než načas přešel pod křídla českobudějovického pivovaru. 

Království výčepního Vochomůrky

Vochomůrka v podniku pořádal populární vepřové hody a neváhal investovat do vybavení, díky čemuž roku 1885 Hamburk i s hotelovým zázemím zrenovoval: „Hostinské pokoje, počtem dvanáct, jsou zcela nově zařízeny a veškerým komfortem pro pány hosty opatřeny. Tamtéž poslouží se výtečnými pokrmy a chvalně známým práčským pivem. Pro venkovské povozy slouží rozsáhlá kůlna a stáje pro koně jsou co nejlépe opatřeny.“

Investice se vyplatily. Když o šest let později zavítal do Prahy císař František Josef I., navštívil v rámci svého programu i Karlín, kde si přímo před hostincem prohlédl kostel Cyrila a Metoděje, zašel do radnice, Invalidovny i do místního přístavu. Pro obec to byl slavnostní den. Kdo ví, možná by si Jeho Veličenstvo císař mezi mnoha oficialitami s chutí dalo jedno orosené v Hamburku, na to však nebyl čas. Navíc by mocnáře možná nepotěšil výběr piva, protože jak známo, Františku Josefovi chutnalo plzeňské. 

Uplyne ještě mnoho vody ve Vltavě, než se pro ně Hamburk rozhodne. Po smrti Františka Vochomůrky zde další šenkýř, místopředseda jednoty Hostimil František Kasalický zavedl tradici čepování smíchovského piva, k němuž se lokál načas vrátil i po sametové revoluci. Ve 20. letech se o podnik staral Matěj Berka, na sklonku první republiky a za válečné éry pak Jaroslav Procházka, říkávalo se tady U Procházků. A nakonec si do Hamburku pomalu, ale jistě našlo cestu také plzeňské pivo. Přitom hostinec stál na samém počátku dovážení piva „zez Plzně“ do Prahy, a právě tento příběh a role Hamburku stojí za připomenutí…

Knoblochův salon 

Ve většině průvodců po historii pražského pohostinství se dočteme legendu o tom, jak krejčí Jakub Pinkas objednal u přítele formana Martina Salzmanna dvě vědra piva z čerstvě založeného Měšťanského pivovaru v Plzni. Neobyčejná novinka mu tak zachutnala, že zanechal řemesla a založil novoměstský hostinec, jenž stál a dodnes stojí ve stínu kláštera františkánů. A tak vznikla první plzeňská pivnice v Praze – U Pinkasů.

Jak už to tak u legend bývá, pravdivá je pouze část příběhu. Pinkas skutečně byl krejčí, ale v době objednávky plzeňského už šenkoval v hostinci v Perlové ulici, kde také zmíněná vědra vyčepoval. Ale hlavně – plzeňské už předtím v Praze čepoval jistý Karel Knobloch ze Starého Města. 

Karel Knobloch vedl hostinec a vinárnu Knoblochův salon U Modré štiky na rohu Karlovy a Liliové ulice. Není to dům, který zde stojí dnes a který je spojen s počátky prvního pražského kina Ponrepo, ale jeho stejnojmenný předchůdce, jímž byl svého času vyhlášený pivovar. Ten patřil rodině Nebeských, ale když ve 30. letech 19. století majitel a sládek Nebeský zemřel, rozhodla se vdova provdat právě za hostinského Knoblocha a ten podnik vedl dál. Nebyl však sládek, a tak se věnoval spíš výčepu a pivovar v té době poněkud odsunul ze zřetele. Mezitím bavorský sládek Josef Groll uvařil v Plzni první várku nového piva a jeho sláva se díky místním jarmarkům rychle šířila po celé zemi.

Neruda, Sládek i Mánes

Knobloch projevil podnikatelskou jasnozřivost a dostavníkem se zajel do Plzně přesvědčit, co je na tom novém zázraku pravdy. 

Více prozrazuje redaktor Národních listů Jaroslav Schiebl, který po této historii pátral již v roce 1932: „V hostinci U zlatého orla sám se přesvědčil, že v plzeňském měšťanském pivě dostalo se milovníkům chmeloviny novinky tak překvapující říznosti a dobroty, jakou se nemohlo honositi žádné druhé pivo. Hned druhého dne i spěchal tedy Knobloch do pivovaru, kde objednal a také hned zaplatil (plzeňští prodávali jen za hotové) několik věder piva a dal si je poslati po plzeňském těžkém formanu Matěji Horovi.“

Zájem o pivo byl v Knoblochově hostinci tak nebývalý, že se mistr výčepní rozhodl vytěžit z něj maximum. Znovu zajel do Plzně a dohodl si exkluzivní podmínky – výhradní právo na prodej pro Prahu. Nikdo kromě Knoblocha nesměl mít plzeňské v nabídce. A že měl klientelu! Do jeho výčepu chodili Jan Neruda, Vítězslav Hálek, Ignát Herrmann, Josef Václav Sládek nebo Josef Mánes. Jenomže po novém pivu byla taková poptávka, že Knoblochovu exkluzivitu nebylo možno dlouho udržet. A tady do příběhu vstupuje lokál U města Hamburku. 

Počátky plzeňského v Praze 

Formana Horu tehdy oslovil jakýsi Jan Kittl, další zájemce o pivo, přičemž se jednalo o slušnou zásilku za 500 zlatých. Zájemce ho objednal do Mladé Boleslavi s překládkou v Karlíně U města Hamburku. O čem se Kittl nezmínil, byl fakt, že vlastnil výčep na Starém Městě v tehdy velmi oblíbené restauraci Kopmanka v Templové ulici. Hora sudy na předměstí Prahy do Hamburku dovezl a po dlouhé cestě rád strávil v místním výčepu a hotelu celou noc, ostatně hostil ho sám nadšený zákazník. Pokračuje opět Schiebel: „Druhého dne nařídil onen neznámý Horovi, aby zapřáhl, obrátil vůz ku Praze a jel za ním. U Poříčské brány byl vybírán akcíz, a to dva staré dvacetníky z vědra. Na to bylo pivo dovezeno do Kopmanské zahrady…“

Kittl už měl nachystané i reklamní cedule, že nabízí pravé pivo z Plzně. Pochopitelně se to rychle rozkřiklo a rozzlobený Knobloch znovu osobně vyrazil do Plzně zjednat nápravu. Ovšem se zlou se potázal. V pivovaru jej odmítli, pivo přece prodali do Boleslavi, a ne do Prahy. Kopmanka je navíc odkoupila z Karlína, nikoli od nich, a tohle oni nemohou ovlivnit. Debata se vyostřila, měšťané vytýkali Knoblochovi, že neplní dohodnuté odběry (U Modré štiky nebyl tak velký lokál, aby plnil výtoč, jakou pro získání exkluzivity hostinský předstíral), věc se nakonec dojednávala až u soudu. Knobloch o svou výsadu přišel a Praha se plzeňskému otevřela v plné síle. 

Lokál U města Hamburku stál tedy přímo v epicentru tohoto dění, i když sám plzeňské tehdy nečepoval – ač kdo ví, jestli při slavné překládce nakonec jeden soudek vyhlášeného piva v Hamburku nezůstal. Ale asi ne, to by ho hostinský Josef Pirník jistě začal kupovat už tehdy.