Ach, kapusta, ta krásná zelená kudrnatá hlava, nespravedlivě osočená z nechutnosti léty utlačování v bezedných hrncích školních jídelen! A přitom, hle, pod tmavými tuhými listy se tísní svěže zelená umami skrumáž, která představuje jednoho z nejlepších společníků zimní sezony, času obalování se uklidňujícími vrstvami comfort foodu a blaženého přikládání se k teplému sporáku...

Ale poezie stranou, kapusta (aka Brassica oleracea capitata) má na své straně i jasná fakta: je bohatá na vitaminy A, B6, B9, C i K, stopové prvky, vlákninu i proteiny. Kuchařsky je vysoce zajímavá díky svému intenzivnímu umami charakteru – obsahem glutaminu, zodpovědného za tuhle pátou chuť, kapusta poráží i některé mořské plody nebo třeba kuře, takže správnou úpravou z ní dostanete opravdu plnou, uspokojivou chuť. A to všechno (teď už si připadám jak Horst Fuchs v teleshoppingu, ale je to čistá pravda!) po celou zimu, protože hlavní sezona kapustě běží zhruba od listopadu do dubna.

Navíc vydrží mrazy až –15 ºC, dobře se skladuje a je široce dostupná u nejrůznějších pěstitelů. V tomto období, kdy zeleninové záhony spí a vy byste je vzhledem k venkovním teplotám nejradši napodobili, je tahle masivní kulatá zelenina (a její blízcí příbuzní) zkrátka úplnej jackpot.

Zádrhelem, který může za její nižší popularitu, je potřeba citlivé tepelné úpravy. Sirné sloučeniny, které z kapusty dělají sexy pikantně-hořkou ingredienci, totiž špatně snášejí dlouhé vaření. To kapustě přináší šarm i konzistenci mokrého hadru a obávaný „zaprděný“ chuťový projev převařeného zelí, který nás literatura naučila asociovat s životem sociálně slabých rozvrácených rodin na rozpadající se pavlači zapomenuté periferie (taky jste si hned vzpomněli na Babičku drsňačku?).

Vyhnout se mu je přitom velmi jednoduché: stačí kapustě dopřát zacházení, které jí umožní změknout a zároveň si zachovat křupavost a svěží zeleň, kterou by jí mohl závidět kdekterej hrášek.

Vezmi 6 pěkných kapust…

Základem je samozřejmě kvalitní surovina, koupená jen pár dní před použitím. Vybírejte soudržné hlávky bez ovadlých či napadených svrchních listů. Správná kapusta působí svěže, pevně a těžce, jako hlava někoho, koho byste s radostí pochovali (v náručí, ne pod zem). Když takovou máte, rozeberte ji na jednotlivé listy, omyjte a vyřízněte z nich tuhá vnitřní žebra; vnitřní listy je mají měkčí, takže je můžete ponechat v celku nebo celé nakrouhat. (Vyříznutá žebra nevyhazujte – jsou dobrá, jen potřebují výrazně delší úpravu. Můžete je dát do polévky, jako to v Esce dělají s košťálem růžičkové kapusty, nebo nakrájet na kostičky a opražit na pánvi se slaninou třeba na základ omáčky.)

Nejlepším způsobem, jak omyté listy zpracovat, je krátce je blanšírovat ve velkém hrnci se spoustou vody. V hrnci chcete udržet co nejvyšší teplotu, proto nevařte listů moc najednou; jakmile jsou jasně zelené, šup s nimi do ledové lázně. Takhle připravené je můžete pokrájet a prohnat v rozpuštěném másle v rendlíku. Lehce dochutíte solí nebo kořením, a máte univerzální zimní přílohu – zároveň by ale byla škoda nedopřát kapustě trochu společnosti, ve které ještě víc rozkvete.

Kaštanové a těšitelé

Osvědčenou kombinací, kterou najdete v nejrůznějších inkarnacích napříč Evropou, je kapusta + brambory + dotek uzeného (slanina, klobásky, šunka...). Inspirativní, slinotvorné spektrum tradičních a často „chudých“ jídel: v Andoře na sebe bere podobu smažených placek trinxat, v Portugalsku se z kadeřávku spolu s bramborami, olivovým olejem, česnekem a klobáskou připravuje tradiční polévka caldo verde, Toskánci pak přišli s dokonale zero waste eintopfem jménem ribollita.

Tahle hutná, typicky zimní polévka má prý kořeny až ve středověku, kdy chudá pážata sbírala zbytky chleba z tabulí svých (doslova) chlebodárců a doma je pak znovu-vařila (odtud možná i název) s kořenovou zeleninou, fazolemi, nemírným množstvím kapusty a parmazánem, další ozkoušenou posilou zemitosti brukví.

V Irsku nebo Holandsku míchají kapusty s bramborami do kaše, ke které klobásu opékají. Lokální verzí téhle úderné trojky je pak kél neboli zadělávaná kapusta: směs podušených brambor, cibule a kapusty obohacená jíškou a obvykle i nějakým masem je z těch jídel, které si na Instagram spíš nedáte, ale náladu zimního poklidného rozjímání dokreslují dokonale.

Stejnou cestou se vydává i přiložený recept z Lokálu Bílá kuželka. Na kapustu, kterou podobně jako jinou zeleninu odebírají od farmáře Petra Aujeského z Polabí, v Kuželce nejčastěji narazíte ve formě polévky s opečeným chlebem, kapustových karbanátků a hovězího krku dušeného v kapustě. S námi se ale podělili o variaci na holoubky nebo též golubki, tradiční lidové jídlo střední a východní Evropy. Obvykle se připravují ze zelných listů, ovšem zdejší kuchaři Jakub Novák a Martin Filip pracují s krátce fermentovanými listy kapusty, jejichž nakyslá chuť přidává další dimenzi.

Plnění listů je vůbec skvělé hřiště, umožňující spoustu obměn, a navíc zero waste, protože v náplních skvěle využijete nejrůznější zbytky, třeba studené maso od nedělního oběda. Místo housky můžete zkusit vařenou rýži, jak činila i nestorka poctivé domácí kuchyně M. D. Rettigová, masová složka se dá nahradit houbami, zeleninou, sýrem nebo tempehem, vyblbnout se dá i s ochucováním směsi.

Ať už se rozhodnete jakkoli, listy svinuté do balíčků můžete buď zapéct podobně jako kuchaři v Lokále, nebo opatrně ze všech stran opéct na másle. Martin Filip přidává další tip: „Mám rád rybu – sumce, případně pstruha – pečenou na pánvi v kapustovém listu. Vykoštěný filet se v tom listu vaří ve vlastní šťávě.“

Máte brambor už dost? Britský šéfkuchař a dávný průkopník potravinové soběstačnosti Hugh Fearnley-Whittingstall přísahá na párování kapusty nebo kadeřávku s kaštany. Sezonní souputník díky škrobovité konzistenci a přirozené sladkosti vytváří pikantním brukvím skvělou protiváhu, ať už je spojíte v krémové polévce z uvařených rozmixovaných kaštanů, kam kousky kadeřávku vložíte spolu s opraženou slaninou a necháte jen chvíli prohřát, nebo v přílohovém pyré.

Uvařené rozmačkané kaštany s obdobně připravenou kapustou zase vytvoří hřejivě zemitou protiváhu třeba tradičnímu krocanovi, šunkovému kolínku nebo grilovaným houbám. Nevím jak vám, ale mně se u téhle představy už nezdá zima tak k nepřežití...

Článek vyšel v zimním čísle zákaznického časopisu A*, který si můžete volně brát v restauracích Ambiente. Užijte si ho!