Ocet – (staro)módní dochucovadlo
Pár kapek zajímavého octa dneska fascinuje kuchaře i hosty ve špičkových restauracích, přitom je tenhle štiplavý doplněk prastarým dochucovadlem, na které se navíc přišlo čirou náhodou. Historie octů pravděpodobně začala tam, kde neplánovaně zkysla ovocná šťáva či nedopité víno, které se pak naši předci naučili zužitkovat. V jídle a nápojích, v kosmetice, léčitelství i v domácnosti. Postupem času se z octa stala důležitá přísada, kterou současná gastronomie považuje za delikatesu.
V demižonu
Ocet je nevyhnutelným osudem alkoholu a následnou fází alkoholového kvašení. K jeho výrobě jsou však potřeba ještě další dvě ingredience: kyslík a bakterie druhu Acetobacter, které jsou jako jedny z mála mikrobů schopné odbourat a využít alkohol jako zdroj energie a za pomoci kyslíku ho přeměnit na kyselinu octovou. Octové bakterie se drží na povrchu tekutiny, kde společně s dalšími mikroby vytvářejí octovou blánu, tzv. octovou matku. Ta slouží jako startér pro další ocet, stejně jako starší ocet, který po přilití do alkoholu podpoří proces vzniku nové várky.
Oxidační přeměnu na ocet a jeho stabilitu ovlivňuje podíl alkoholu v tekutině – jeho minimální množství by se mělo pohybovat okolo 5 %. Koncentrace kyseliny octové pak dosáhne aspoň 4 %, což brání rychlému kažení octa. Vysoký obsah alkoholu ale zároveň brzdí aktivitu bakterií, a tak platí, že čím víc alkoholu, tím pomalejší výroba octa. Vína s 10 nebo 12 % se proto někdy nejprve naředí vodou – výrobci kvalitních octů se tomu ale brání, protože nechtějí ředit aroma dobrého vína, a raději volí delší výrobní proces. Ten se samozřejmě projeví jak na intenzitě chuti, tak na ceně.
Výchozí surovinou nemusí být jen víno či jiný alkohol, ale také ovocné slupky. V takovém případě je podstatná kvalita ovoce (nemělo by být chemicky ošetřené) a také jeho sladkost. Ovocná šťáva s obsahem méně než 10 % cukru se někdy při výrobě octa doslazuje, aby vzniklo víc alkoholu, a tím pádem i víc kyseliny octové.
V kuchařské praxi
Ocet se obvykle přidává do omáček nebo do vinaigrette, dresinku z oleje a octa, v praxi má však mnohem pestřejší škálu využití. Nabízí spoustu kulinářských experimentů, ať už je to nakládání a marinování, „vaření“ syrových potravin (například ryb), anebo hra s chutí. Kyselina octová ovlivňuje chuťový zážitek pomocí molekul, které na jazyk vyšlou vlnu kyselosti a do nosu kousavou vůni. Díky tomu dokáže ocet zvýraznit chuť, dodá jídlu další aroma a postará se o pikantní říz i svěžest.
Nejde však jenom o chuť – kyselina octová slouží taky jako spolehlivý konzervant. Její mikrobiální účinek je silnější než konzervační schopnosti alkoholu a i slabý roztok s 0,1 % (tedy asi 5 ml octa ve 250 ml vody) brání růstu spousty mikrobů. Část molekuly kyseliny octové se podobá tuku, a proto se v octu (na rozdíl od vody!) rozpouštějí například aromatické sloučeniny bylinek a koření. Právě proto se octy snadno aromatizují louhováním a využívají i při čištění mastných pánví a hrnců.
V receptech
Mezi nejpoužívanější octy patří kvasný lihový, vinný a jablečný nebo balsamico, kuchaři se ale zásobí i jinými druhy a čarují se speciály, které si mnohdy vyrábí sami. Vytvořili jsme pro vás přehled známých octů i jejich využití a připojili několik tipů, jak s nimi spolupracovat, aby jídlu propůjčily intenzivní aroma a neotřelou chuť.
Kvasný lihový ocet je formou kyseliny octové, která vzniká z čistého alkoholu. Tento ocet nezraje a neobsahuje téměř žádné aromatické složky, v porovnání s jinými druhy je tedy chuťově neutrálnější a díky vyšší koncentraci kyseliny octové často pomáhá při konzervování. Jeho naředěná esence se používá při nakládání pickles a zavařování, ale také v salátových zálivkách nebo hořčici. Chuť jiných surovin pozvedne, avšak nepřehluší.
Vinný ocet se dělá z kvašené hroznové šťávy. Výborně se hodí k nakládání a zavařování, ale skvěle funguje i v omáčkách a marinádách na maso. Výchozím produktem je bílé nebo červené víno a kuchaři radí držet se jednoduchého pravidla: světlé ke světlému, tmavé k tmavému. Ocet z bílého a šampaňského vína se přidává do holandské omáčky, k zelenině a rybě, červený vinný ocet zase pasuje k divočině a tmavým omáčkám. Jeho speciálními druhy jsou balsamico (balzamikový ocet) a sherry ocet.
Vinný ocet se dá v zásadě vyrobit z jakéhokoli vína, ale pozor na kvalitu! Z vína nižší jakosti to nebude žádný zázrak. Nové anebo rozpité zoctovatělé víno stačí přelít do nádoby se širokým hrdlem, zakrýt ji gázou, uložit do tmavé místnosti s teplotou 28 – 30 ºC a víno pravidelně promíchávat, aby se k němu dostal vzduch. Po pár týdnech víno zkysne (francouzsky = vin aigre) a pod octovou blánou se vytvoří první tzv. mateřský ocet, který se může v určitém množství odlévat a nahrazovat vínem. Po stáčení nechte ocet uležet, zraje totiž jako alkohol – čím víc času mu dopřejete, tím kulatější a lepší chuť vám vrátí.
Jablečný ocet vychází ze zkvašeného jablečného moštu (cideru). Kyselina jablečná obsažená v ovoci dokáže zintenzivnit aroma a ztlumit ostrou kyselost octa, který šikovně doplní nejen saláty, ale taky pečenou zeleninu, polévky, maso, ryby anebo dezerty.
Ovocné octy se získávají louhováním čerstvého ovoce v (jablečném či vinném) octu, případně ze zkvašené ovocné šťávy. Malinový, švestkový, angreštový nebo třeba ostružinový ocet neztrácí aroma daného ovoce, ani řadu vitaminů a minerálů, které obsahuje. Vynikne při nakládání ovoce a v salátech, ale taky jako extra doplněk dezertů, třeba ke zmrzlině.
Tip: Houby s hruškovým octem
Houby krátce poduste, aby si udržely texturu a zároveň byly hedvábné, potom je naložte do domácího hruškového octa a oleje z vlašských ořechů.
Zeleninové octy se dělí podobně jako ovocné. Okurkový, chřestový, mrkvový nebo řepný ocet vznikají ze zkvašených zeleninových šťáv, anebo aromatizováním vinného či ovocného octa. Tahle dochucovadla můžou příjemně překvapit a ozvláštnit jídla. Co třeba rajčatový ocet v kombinaci s mrkvovým koláčem, křenový ocet k tlačence, anebo dýňový ocet z kvašeného dýňového moštu jako parťák dýňového oleje v zálivce?
Sladový ocet se nejčastěji dělají z (nepovedeného) piva, které neobsahuje chmel, tedy z obilninových zrn a sladového ječmene. Mívá tmavou barvu a chuťově vylepší omáčky, dipy i saláty. V minulosti si získal oblibu především v Británii, kde se pod názvem Alegar vyráběl z fermentovaného piva typu Ale.
Asijské octy se tvoří z různých druhů rýže a obilovin. Bývají velmi aromatické, protože se při jejich výrobě zpracovávají opražená obilná zrna a dozrávají na plísních, bakteriích a kvasnicích, které jim předají spoustu aromat, aminokyselin, a tím pádem i chuť umami. Nejznámějším zástupcem je rýžový ocet, ale patří sem taky ocet obilný, třtinový nebo kokosový.
Aromatizované octy jsou oblíbenou přísadou – louhováním koření, bylinek, květů a třeba i třísek si kuchaři sami připraví originální a výrazné dochucovadlo. Ani tady se fantazii meze nekladou, a tak se do octů uvolňuje chuť i vůně rozmarýnu, jalovce a estragonu, ale taky levandule, kopru, šalvěje, bezu, máty, koriandru nebo fenyklu. Takové octy vítězí při marinování zeleniny, masa, dochucování polévek, omáček, dresinků a jídel z pánve.
Ocet z jablečných slupek
Na 5 litrů potřebujete:
- 1 kg slupek (případně i dužiny, ta ale sníží objem vzniklé tekutiny)
- 500 g cukru
- převařenou vodu
- Jablka by měla být co nejčistší, protože se před výrobou octa nesmí příliš omývat. Společně s. nečistotami byste totiž smyli i bakterie, které podporují kvašení. Do vyvařené pětilitrové sklenice dejte slupky a cukr, nalijte do ní vodu, překryjte prodyšnou látkou a nechte odstát. Do směsi můžete přidat i nějaký startér, třeba droždí aktivované v troše vody s cukrem, vinné kvasinky anebo kousek tvrdého chleba.
- Když přestane tekutina bublat, přichází druhá fáze, ve které se ocet třikrát denně promíchává a nechá pracovat co nejdéle, třeba i měsíc. Pokud se vám zdá výsledek slabý, přisypte cukr. Nakonec tekutinu přeceďte přes plátno, stočte do lahví a zbytky po přecezení použijte jako startér dalšího kvašení.
Ocet balsamico je lahodnou podobou kvašeného svařeného vinného moštu. Dlouhé roky zraje v dřevěných sudech, má téměř černou barvu, sirupovou konzistenci a komplexní sladkokyselou chuť, která (v malém množství!) sluší salátům, grilovanému masu, ovoci a sýrům, ale taky polévkám a pikantním omáčkám. Název Aceto balsamico tradizionale nebo Aceto balsamico di Modena najdete pouze na etiketě octa, který pochází ze severu Itálie a byl vyroben podle tradičních postupů.
Sherry ocet zraje ve Španělsku pomocí systému Solera, tedy v sudech, které se na sebe vrství od nejstaršího po nejmladší. Vstupní surovinou je mladé sherry bez zbytkového cukru, ve kterém se díky vypařování vody a dlouhému kontaktu s mikroby a dřevem koncentrují chutné aminokyseliny, organické kyseliny a hustý glycerin. Výsledek nemá takovou aromatiku jako balsamico, přesto jsou jeho oříškové tóny a silná vůně výraznější než u jiných vinných octů.
Věděli jste, že:
- Jako jedni z prvních začali ocet vyrábět Babyloňané okolo roku 4000 př. n. l. Octy kvasili z datlového a hroznového vína, ale taky z piva, pak je aromatizovali a využívali k nakládání zeleniny a masa. Naředěný ocet si vychutnávali i jako osvěžující nápoj a nezávadnou formu pitné vody.
- Nejstarší středověké metodě se říká orleánská, pochází totiž z francouzského města Orléans, kde se vyřazovaly sudy vína z Burgundska a Bordeaux. Naředěné víno se nalije do dřevěných sudů a naočkuje octovou matkou z předchozí výroby octa. Během přeměny vína se ze sudů pravidelně upouští trocha octa a přilévá se do nich další víno. Výroba je poměrně zdlouhavá, ale čím déle trvá, tím víc reakcí proběhne mezi alkoholem, kyselinou octovou a dalšími molekulami – a tím lepší chuť ocet dostane.
- Pravé aceto balsamico kvasí a zraje v dřevěných sudech třeba i desítky let. V regionu Emilia Romagna na severu Itálie se produkuje už od středověku – tenkrát si ho lidé vyráběli doma nejen jako dochucovadlo, ale taky coby posilující a léčivý prostředek. Svět ho objevil teprve v 80. letech a na trh se dostaly levnější, méně kvalitní napodobeniny.
- Podle odhadů je na 250 ml balsamica potřeba 36 kilo hroznů. Celý proces trvá minimálně dvanáct let a hotové balsamico se odebírá z nejstaršího sudu, kterému může být až dvacet let.
- Za určitý druh octa (tedy roztok obsahující kyselinu octovou) se dá označit i dochucovadlo vyrobené z kombuchy, fermentovaného nápoje z čaje a cukru. Ten se stočí do lahví bez tzv. matky, díky které kombucha vykvasí, a nechá se dál fermentovat a zakyselit až do podoby octa. Postarají se o to bakterie v tekutině, tzv. gluconobactery, které pojídají cukry, a nepotřebují tak k přeměně kombuchy žádný alkohol.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Václav Smolík z Oceterie, Zkvašeno.cz, kniha On Food and Cooking
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
