Na pozvání Tomáše Kaliny přijedou do Prahy další světoznámé osobnosti špičkové gastronomie. Dovezou s sebou nejen svůj příběh, ale taky pohled na to, co znamená práce v kuchyni, život (šéf)kuchaře a michelinská hvězda. Místo konání se změnilo, smysl setkání však zůstává stejný: „Dělej věci jinak, pořádně a na sto procent. A jestli tohle povolání nemiluješ, přestaň a najdi si jinou práci,“ říká Tomáš.

Proč se Symposium přesunulo do Hybernie? Chtěl jsem změnu. Představil jsem si, jak sedím celý den na židli ve Slováči, a došlo mi, že to není moc pohodlné. V Hybernii je nejen příjemnější sezení, ale taky lepší výhled a osvětlovači, kteří vědí, jak hosty správně nasvítit. Navíc je to páté výročí a všechno to do sebe krásně zapadá. Kuchaři jsou totiž jako herci – denně stojí na pódiu, denně můžou něco pokazit, i když to „hrají“ posté, a sem tam taky potřebují slyšet potlesk.

Nechtěl jste si náhodou dát letos pauzu? Chtěl, ale překvapilo mě, kolik lidí mi po loňském Symposiu psalo, jak se těší na další ročník a že to musím zase zorganizovat. Řekl jsem si, že pokud se mi podaří sehnat top kuchaře, půjdu do toho znovu. A to se povedlo.

Proč jste chtěl letošní Symposium vynechat? Zaprvé je to strašně náročné, příprava mi zabere minimálně rok. Kdo si to nikdy nevyzkoušel, nemá ponětí, jak složité je domluvit se se všemi kuchaři a jejich asistenty. Zadruhé si myslím, že když se něco opakuje moc často, brzy jste přesycení. Podle mě by některé věci měly zůstat vzácné. Když se MS ve fotbale koná jednou za čtyři roky, taky se na něj těšíte víc, než když se hraje o titul každoročně. Možná trochu přeháním, ale přál bych si, aby lidé vnímali jako určitou čest, že můžou přijít na Symposium a potkat se s takovými hvězdami.

Koho jste na tento ročník pozval? Každý rok zvu na pódium ženu, legendu, někoho zkušeného a někoho mladého. Prostě kombinaci lidí, kteří jedou na podobné vlně. Jako první vystoupí Alain Passard, obrovská osobnost. Původně jsem ho chtěl zařadit až na závěr, jenže on odjíždí už odpoledne, takže to nebylo organizačně možné. Jeho účast na Symposiu domlouvám už od prvního ročníku a teprve teď to vyšlo. Je neuvěřitelné, kolik světových šéfkuchařů mu prošlo pod rukama. On je pro mě zkrátka Kuchař s velkým K.

Dalším hostem je můj kamarád Jan Jacob Boerma. Máme za sebou dost společných akcí a jeho práce je parádní. Ke spoustě kuchařů se dostávám přes kontakty, které jsem za ty roky nasbíral. Loni tu byl Ebbe Vollmer a propojil mě se spoustou michelinských kuchařů, třeba i s letošním hostem Reném Mammenem z Dánska. Těším se taky na Španěla Jesúse Sanchéze, protože je to výborný kuchař, ale taky proto, že miluju přístup Španělů a jejich chování k ostatním.

Jsem zvědavý i na mladého Vladimira Mukhina a jeho pojetí ruské kuchyně. Hodně se o něm teď mluví a podle Pellegrina je jeho podnik 15. nejlepší restaurací světa. Na závěr se představí jediná žena tohoto Symposia – Ana Roš, se kterou je radost komunikovat. Nemá hvězdu, ale všichni ji uznávají, a není divu.

Jaký nás čeká program? To ještě přesně nevím, jasné to bude až 26. listopadu. Rád bych totiž vysvětlil, že program nesestavuju já, ale hosté. Každý z nich přijíždí a odjíždí v jinou dobu, někdo zůstává do druhého dne, někdo ten den přiletí a odpoledne zase musí letět dál. Stejné je to s tématy. Hosté mají naprosto volné ruce, jedinou podmínkou je prezentace dlouhá 45 až 50 minut.

Každopádně první návštěvníky vpustíme do divadla v 9:00, v 10:00 promluví pan Ballík a 10:15 nastupuje Alain. Jako každý rok bude připravená snídaně a oběd od partnerů. Lidé chtějí vědět detaily už v červnu, což chápu, ale už mě napadlo, že bych příště nezveřejnil ani jména hostů. Abych všem dopřál to správné překvapení.

Chystáte v rámci pátého výročí nějakou novinku? Nové je místo – a přestávky mezi výstupy jsme prodloužili na půl hodiny. Z organizačních důvodů, ale taky proto, aby si návštěvníci stihli pořádně popovídat a mohli více sdílet. Taky jsem zvýšil kapacitu o sto míst a jsem nadšený, kolik se sem chystá Slováků a Čechů, kteří pracují v zahraničí. Přál bych si, aby atmosféra byl víc slavnostní a noblesní.

Co jste se za těch pět let naučil?Že nic neumím. A že není všechno zlato, co se třpytí. Že pokora některých kuchařských hvězd je obrovská a že nezáleží na tom, čeho dosáhnete, ale jak se chováte k lidem okolo sebe. Pronikl jsem do světa michelinských hvězd, do reality, která je někdy dost drsná, stejně jako práce kuchaře.

Má ještě Symposium kam růst? Občas se ptám, proč by měli všichni a všechno pořád někam růst? Mně to takhle stačí a jsem rád, že se vůbec podařilo moji myšlenku zrealizovat. Upřímně řečeno, tohle jsem před pěti lety vůbec nečekal. Víc než dopředu se chci dívat dozadu, do naší kuchařské historie. Kolik znáte českých šéfkuchařů, kterým je přes šedesát? Přijde mi škoda, že se o nich nemluví ani nepíše. Na letošní Symposium jsem proto pozval několik veteránů ze Staré Gardy – Senior klubu AKCČR, mezi nimi třeba i pana Václava Košnáře.

Nějaký sen nebo vizi ale určitě máte… Nápadů mám hodně. Jednou bych chtěl uspořádat „zlatou edici“ a dostat sem ty nejlepší z nejlepších. Všichni ti šéfkuchaři jsou výborní, ale i oni sami vzhlížejí ke jménům jako Joan Roca, Alain Ducasse nebo Thomas Keller. Je to jako se zpěváky, Ed Sheeran je superstar, ale není to Mick Jagger. Tam, kde jsou tihle kuchaři, se sama nedostanete, tam vás vyzvednou ostatní. Momentálně se ale zase nacházím ve stádiu „letos naposledy“.

Kdo přijede letos?

Jacob Jan Boerma: U jeho jména najdete řadu ocenění, mezi ta největší patří tři michelinské hvězdy a obdiv světové gastronomie. Platí za zcestovalého kreativce a mistra netradičních kombinací i klasiky. Jeho krédo zní: Šéfkuchař nikdy nelže o kvalitě svého produktu. A ta musí být nejvyšší. Inspiraci pro svou restauraci De Leest hledá především v přírodě a v zemi, kde vaří, tedy v Holandsku.

René Mammen: Tento jednohvězdičkový kuchař přijíždí do Prahy z dánské restaurace Substans a patří ke generaci New Nordic Cooking, nové severské kuchyně, která hlásá lokálnost, sezonnost a jednoduchost. Jako student umýval v kuchyni talíře, pak se vyučil, vařil v Nomě a získal hvězdu ve vlastní restauraci. A recept na úspěch? „Chce to porci fantazie a dobré řemeslo. Musí to bavit hosty i kuchaře. Líbí se mi, když jídlo vypadá jednoduše, ale ukrývá se za tím mnohem víc,“ říká René.

Jesús Sánchéz: Podnik v Kantábrii Cenador De Amos pojmenoval po svém dědečkovi, který si nemohl splnit sen a otevřít si penzion s restaurací. Jesús má duši šéfkuchaře a ruce umělce – věnuje se i fotografii a psaní, ale také tématům, jako je vedení týmu. „Vaření je pro mě skutečná vášeň a způsob života. Naše restaurace je jeho výrazem,“ vysvětluje Jesús, dvouhvězdičkový kuchař a jeden z nejvýznamnějších představitelů španělské vysoké gastronomie.

Ana Roš: Nejlepší šéfkuchařka světa má za sebou krátkou lyžařskou kariéru (jezdila za jugoslávský národní tým) a práci pro EU. Malou restauraci Hiša Franko v Kobaridu převzala po rodičích svého manžela a společně vybudovali místo, kde se na talíři potkává sezona, příroda, práce lokálních farmářů, Anina povaha a ženskost. I bez michelinské hvězdy patří Ana k největším osobnostem současné gastronomie a hrdě reprezentuje svoji zemi. Její motto? Mít otevřenou mysl a nikdy se nepřestat učit.

Alain Passard: Tohoto legendárního chefa není třeba představovat. Jeho úspěchy, přístup a žáci, kteří dnes otevírají vlastní michelinské podniky, dělají z Alaina Passarda mistra, jehož uznává celý kuchařský vesmír. Přezdívá se mu Rodin restaurací a jeho práce je skutečným uměním – oheň, barvy, vášeň pro hudbu a vše krásné přenáší do kuchyně i do své galerie, která je v těsném sousedství restaurace . Když mluví o své babičce Louise Passard, která mu prý dala cit pro vaření, slyšíte v jeho hlase úctu a pokoru, již nezmenšily ani tři michelinské hvězdy.

Vladimir Mukhin: Charismatický šéfkuchař moskevské restaurace White Rabbit vytváří v kuchyni ruskou modernu. Typické i málo známé ingredience prezentuje v neočekávaných kombinacích, oživuje tradiční postupy a udává nový tón ruské gastronomie, která díky němu překvapuje celý svět. „Jsem pátá generace kuchařů v naší rodině, národní kuchyni mám v krvi,“ konstatuje Vladimir. To vysvětluje, proč se White Rabbit dostala jako první ruská restaurace na seznam Top 25 nejlepších podniků světa.