S kuřetem na paprice je to jako s každou jinou klasikou – postup se respektuje, dochucování záleží na šéfkuchaři a způsob servírování odráží koncept podniku a jeho pojetí tradice. Jediné společné pravidlo všech receptů zní: perfektní surovina a čas! A co dál?

1. Omáčka z Bufetu

V karlínském Bufetu se kuře griluje zvlášť na ohni, a proto se kuchaři o to víc soustředí na chuť omáčky. Její základ tvoří dozlatova restovaná, zesládlá cibule a maďarská paprika, která se zčásti vyudí, aby v hrnci předvedla jedinečnou chuť a vůni. Intenzitu omáčky zesilují dva vývary – jeden z masových ořezů, druhý z jádřinců a stopek paprik, které v sezoně zbývají po přípravě dalších jídel.

„Masový vývar zakládáme každý den. Zpracujeme do něj drobný ořez z kuřecího masa, například letky z grilovaných křídel nebo kousky stehenních řízků, které smažíme do housky,“ popisuje šéfkuchař Petr Benda. „Na paprikovou omáčku využijeme i vývar ze zbylých částí paprik – zhruba tři hodiny se vaří ve vodě nebo vývaru s bobkovým listem, pepřem a novým kořením. Scezený vývar má krásnou vůni a omáčku skvěle dochutí.“

Do hrnce se dávají vyvařit i kuřecí křídla – pro ještě silnější masovou chuť, jakou běžně poskytne kuře pečené v omáčce. „Křídla dodají omáčce umami, takovou tu ,lahodnou‘ chuť,“ vysvětluje Petr a radí: „Ve vývaru je necháváme, dokud maso není měkké a nerozpadá se. To je indicie, že už křídla předala omáčce to, co měla, a musí ven. Jinak by se z kostí uvolňoval vápník a vývar by drhl na patře.“

V Bufetu se omáčka částečně zahustí klasickou jíškou z mouky a tuku, který se sesbírá z vývaru. Na žádoucí konzistenci i chuti však mají podíl také smetana a máslo. „Omáčka by měla být příjemně nakyslá, a proto do ní zašleháváme sladkou i zakysanou smetanu. Plnost v chuti zařídí poctivá dávka másla,“ konstatuje Petr a podotýká: „Smetanu přiléváme za stálého míchání, aby se netvořily hrudky. Omáčka se ale na závěr tak jako tak rozmixuje dohladka.“

Mohlo by vás zajímat

Tak to je hustý!

Polévky, omáčky, krémy. Čím je (ne)zahušťujete vy?

2. Paprikáš z Esky

Kuchaři z karlínské Esky připravují kuře v sous vide a následně ho grilují na dřevěném uhlí, mezitím se chuť tradice koncentruje v omáčce z drůbežího vývaru a paprikového freše. „Kuřata v celku vykostíme a dáme do vakua s máslem. Ze skeletů a stehenních kostí pak uvaříme vývar a zalijeme jím cibulový základ s kmínem, divokým kořením a mletou paprikou,“ vypráví šéfkuchař Martin Štangl a prozrazuje:

„Do základu jsme původně krájeli jen čerstvé papriky, loni jsme ale začali používat svěží paprikový freš od pana Hechta. Potřeboval vypěstovat papriky na semena, a tak části lusků sušil a zbytek odšťavnil a zamrazil.“

Krémově husté konzistence docílí kuchaři redukováním. „Omáčku není nutné zahušťovat moukou, stačí ji svařit a zjemnit zakysanou smetanou a máslem. To zároveň celkově uhladí chuť,“ doporučuje Martin a přidává další tip: „O požadovanou hustotu se postará i sladká smetana, která se svaří na třetinu. Pro kyselost se pak jen přikápne trocha octa.“

Omáčku zpravidla doladí sůl a pepř, kuchaři ale zkoušejí prohloubit chuť českých jídel také s pomocí fermentovaných ingrediencí. „Někomu to zní příliš exoticky, ale myslím si, že rybí omáčka nebo hovězí garum mají v české kuchyni velký potenciál a můžou prospět i klasickým hotovkám, jako je právě kuře na paprice,“ tvrdí Martin a objasňuje:

„Omáčky tak získávají bohatší chuťový rozměr, aniž by ztratily svoji podstatu nebo v nich byla cítit rybí chuť. Ze stejného důvodu lze posílit vývary řasou kombu nebo miso pastou z lokálních luštěnin a obilovin.“

Omáčka a špecle

• 50 g špeku
• 1 cibule, nakrájená nadrobno
• 500 g čerstvých červených paprik, očištěných a pokrájených na kostičky
• 1 lžíce sladké papriky
• 300 ml paprikové vody
• 400 ml drůbežího vývaru
• 5 kuliček nového koření
• 2 bobkové listy
• 200 ml zakysané smetany
• 50 g másla
• sůl a pepř

1. Špek nakrájejte na kostičky, vložte do hrnce a nechte rozpustit. 
2. Na rozpuštěný tuk vhoďte cibulku a nechte ji zesklovatět. 
3. Přidejte čerstvou papriku a orestujte ji. Krátce nato přisypte mletou paprikou.
4. Základ podlijte paprikovou vodou a vývarem, přisypte koření. Přiklopte a duste papriku do změknutí. 
5. Vše rozmixujte ponorným mixérem a zjemněte smetanou. Přiveďte k varu a odstavte. 
6. Omáčku osolte dle chuti, sceďte přes cedník a zlegírujte máslem.

Těsto na špecle vypracujte z 500 g polohrubé mouky, 300 g zakysané smetany, 20 g hrubozrnné hořčice, 5 vajec a soli. Přes cedník se špecle zaváří v osolené vodě 5 minut.

Hořčičná semínka na ozdobu i pro chuť kuřete se nakládají do sladkokyselého nálevu: na 100 g kuliček se smíchá a zahřeje 200 ml kvasného octa, 600 ml vody, lžíce cukru a lžíce soli. V láku se semínka nejprve dvě hodiny máčejí a poté se uvaří doměkka.

3. Espuma z Kro Kitchen

Do vinohradské Kro Kitchen se hosté vydávají za omáčkou z pečených paprik, tymiánu a bílého vína. Trik spočívá v základu, který se dělá na hnědém másle, a také ve vývaru. „Do omáčky patří vývar z kostí a kůží grilovaných kuřat, která se neprodají do hodiny, a tím pádem se zužitkují na trhané kuřecí,“ říká Vojta Václavík a doplňuje:

„Nejenže tak efektivně spotřebujeme surovinu, ale taky tím dostaneme do omáčky spoustu chuti. Kuřata z rotisserie totiž předem nakládáme do rubu z fermentovaných cibulí a feferonek.“ Do hlubokého talíře s filírovanými prsy nebo trhaným kuřecím a pečenými bramborami se omáčka podává ze šlehačkové láhve. Výsledkem je nadýchaná krémovitost.

Ingredience:

• hnědé máslo a kvalitní olej
• 2 červené kapie, očištěné a rozkrojené napůl
• 1 šalotka, pokrájená
• 1 stroužek česneku, nakrájený na plátky
• snítka tymiánu
• 5 g uzené papriky
• 50 ml bílého vína
• 200 ml kuřecího vývaru
• 100 ml 30% smetany
• 60 ml 30% zakysané smetany
• citronová šťáva, sůl a pepř

1. Troubu předehřejte na 200 °C. Papriku rozložte na pečicí papír, potřete olejem a pečte cca 35 minut. 
2. V dostatečně velkém hrnci orestujte šalotku dozlatova na hnědém másle, přimíchejte česnek, tymián, uzenou papriku a nakonec pečené kapie. 
3. Podlijte vínem a nechte zredukovat na polovinu. Přilijte vývar, oba druhy smetany a krátce provařte. Vytáhněte snítku tymiánu. 
4. Omáčku rozmixujte dohladka a propasírujte přes jemné síto. Na závěr ji dochuťte solí a pepřem a okyselte citronovou šťávou.

Inspirace: Naservírované kuře na paprice můžete ozdobit praženými dýňovými semínky, pažitkou a petrželovým olejem.