Na jídle máme rádi nejen jeho chuť a vůni, ale taky konzistenci a texturu. Stačí vybavit si křupavé oplatky, anebo smetanový krém. Struktura je důležitým parametrem jídla, který můžeme upravit, vylepšit, ale i pokazit zahušťovadly – látkami, které v důsledku určitých chemických reakcí mění hustotu jídla a stabilizují emulze. Většina kuchařů myslí při zahušťování na techniku, recept a vizuální efekt, jen málokdo však zkoumá, jak zahušťovadlo reaguje na konkrétní surovinu a co provede s chutí jídla.

Zahustit, nebo nezahustit?

Bezlepková dieta, alternativní přístup ke stravování, ale i tendence odlehčit těžkou klasiku – to všechno nutí restaurace hledat náhradu za jíšku, žloutky a máslo. Přesto zahušťování stále patří k základním dovednostem kuchařů i cukrářů. Je však třeba dělat to kvalitními přísadami, s respektem k surovině a podle „předpisů“.

Škrobová klasika

Nejznámějším zahušťovadlem jsou škroby, konkrétně bramborový, kukuřičný anebo pšeničný. Jde o polysacharidy složené ze dvou typů molekul – amylózy a amylopektinu, které tvoří škrobové granule. Při přípravě jídla je důležitá reakce amylózy – v přítomnosti vody a za vyšší teploty (okolo 70 ºC) se škrobové granule roztrhnou, absorbují vodu a bobtnají. Amylóza tak vytvoří gel, který spolehlivě zahustí krémy, želé, pudinky, omáčky i polévky.

Poměrně velkou roli hraje obsah škrobu (= amylózy) v bramborách. Při vaření, smažení a pečení je dobré odstranit z nich co nejvíce škrobu, a to tak, že je oškrábete, nakrájíte a pořádně propláchnete ve studené vodě. V bramborové kaši větší množství škrobu nijak nevadí, ovšem pozor – kaše se zásadně nemixuje, ale šlehá! Když dáte převařené nebo uvařené brambory rovnou do mixéru, popraskají v nich škrobové granule a amylóza vytvoří tolik gelu, že se z kaše stane tahavý sliz.

Každý škrob má specifické vlastnosti, a tedy i způsob použití. Kukuřičný škrob je průmyslově upravená kukuřičná mouka a zahušťují se s ní jídla, která se nevaří příliš dlouho, aby se neprojevila její silná chuť. Je jemnější než bramborová moučka a hodí se i do koláčů, dezertů, krémů a ovocných omáček. Přisypáním syrové mouky se nadělají hrudky, proto se musí kukuřičný (i bramborový) škrob nejprve rozmíchat v malém množstvím studené (!) vody. Bramborový škrob se často přidává do bramborových jídel a asijských receptů, ale taky do omáček a polévek. Výborně účinkuje při nižších teplotách.

Není to tak dlouho, co se v českých kuchyních objevila tapioka z kořene manioku jedlého. Tento škrob se dobře rozpouští a má téměř neutrální chuť, takže nepřehluší zahušťované jídlo. Jen pozor na příliš vysoké teploty, ty totiž oslabují její zahušťovací schopnosti.

Další oblíbenou variantou (nejen) cukrářů je kuzu, dehydratovaný a rozmělněný kořen stejnojmenné rostliny, který uznává i tradiční medicína v Japonsku a Číně. Stačí půl lžíce přírodního prášku a 250 ml kapaliny se promění v želé.

Jeden cíl, různé cesty

Kromě škrobů se nabízí celá řada alternativních surovin, které slouží k zahuštění, želírování i ztužování. Agar agar je látka podobná želé, vyrábí se z mořských řas a používá jako želírovací látka v dortech, dezertech nebo aspicích. Jemný prášek se rozpouští pouze ve vroucí vodě a právě odolnost vůči vysokým teplotám patří k jeho výhodám. Z různých druhů řas se získávají také algináty. Zahušťují se jimi šlehačkové náplně, dezerty nebo pudinkové krémy.

Při želírování za nízké teploty se nabízí xanthanová guma, která vzniká fermentací sacharidů kukuřice kulturou bakterie Xanthomonas campestris. Používá se spíš jako emulzifikátor, tedy pojidlo různorodých tekutin, a dokáže zpevnit třeba i bezlepkové těsto. Na druhé straně zanechává rozpoznatelnou pachuť a při zahušťování se z omáčky snadno stane hmota připomínající žvýkačku.

Za zmínku stojí také zahušťovadla na bázi proteinů – kolagen z masového vývaru anebo želatina z klihovatých částí masa, převážně telecího a vepřového. Prášková, granulovaná i plátková želatina nemají chuť, vůni ani barvu, tudíž změní pouze konzistenci zpracovaných surovin.

Zase ty omáčky

Nedávno jsme se podívali do terminologie a na chyby při přípravě omáček, teď je na řadě malé opakování, které doplní seznam zahušťovadel a zahušťovacích technik. Co platí pro omáčky, to dobře uplatníte i u polévek.

Jíška je jíška! Základní poučka doporučuje poměr mouky a másla (tuku) 1:1 a aspoň čtvrthodinové provaření.

Smetanové omáčky lze zahustit francouzským máslem. Máslo prohněťte s moukou v poměru 1:1, vzniklou hmota nechte ztuhnout v lednici a pak postupně zamíchávejte do vypečené masové šťávy.

Zápraška nasucho nebo zásmažka s tukem – je to jedno, důležité je mouku pořádně opražit, aby se aktivoval lepek a mouka tak při zahušťování splnila svůj úkol.

Zeleninové polévky snadno zahustíte amarantem. Ten po vychladnutí získává gelovou konzistenci a hodí se i jako želírovací látka při výrobě marmelád. Navíc obsahuje minerály, bílkoviny a vlákninu.

Zástupcem skutečně zdravých zahušťovadel je zeleninové nebo ovocné pyré. Spoustu jídel lze jednoduše zahustit tak, že rozmixujete část pokrmu a pak ji vrátíte do hrnce.

Další metodou bez přidání zahušťovadel je redukování. Tento postup ale funguje pouze u tekutin s obsahem cukrů, želatiny nebo tuků, které ve větší koncentraci houstnou.

K zahuštění můžete spotřebovat i celé vejce nebo jen žloutek – tím se zpravidla zahušťuje při teplotě okolo 60 º C, aby neztuhl. Zkuste ho rozmíchat s trochou vývaru a přidat do pánve s horkým (ne vařícím!) výpekem, přisypte špetku mouky a prohřívejte omáčku až do požadované konzistence.

Když se škrob spojí se syrovým vejcem a teplota dosáhne 80 º C, uvolní se amylóza a zvýší teplotu pro srážení bílkovin. Do omáček nebo pudinkových krémů, ve kterých by se mohla vejce srazit, proto přidejte trochu (kukuřičného) škrobu. Docílíte tak hladké a krémové struktury.

Při zahušťování je důležitý obsah tuku, ten totiž omáčku nejen zahustí, ale také zjemní. Tuk navíc podpoří rozvinutí dalších chutí v jídle. Kuchaři sázejí na olej, máslo, smetanu a crème fraîche.

Do některých omáček se v zájmu hustoty přidává i hrách, chleba, strouhanka, strouhaný perník anebo strouhané či vařené brambory.

Dle receptu a kuchyně se jako zahušťovadlo uplatní i parmazán, čokoláda, mozeček anebo „houba“, tzv. matka na výrobu fermentované limonády kombuchy, jejímž základem je celulóza.

Zdroj: kuchaři Ambiente, Fine Dining Lovers