Červené i bílé hlávky si zasluhují stejnou poklonu jako maso a knedlík. Odměnou za péči, znalost suroviny a kreativní úhel pohledu bývá lahodný recept, který se vší úctou aktualizuje tradici. Jak na to jdou šéfkuchaři? Sepsali jsme tipy, se kterými vás zelí potěší nejen vedle svatomartinské husy!
1. Přípravu dušeného zelí odstartuje restování cibulky na másle, sádle či výpeku z masa, ke kterému se zelí podává. Do kastrolu se vzápětí sype celý kmín i jiné koření a hned po něm hlávka pokrájená na flíčky, které se osolí a dusí pod pokličkou ve vlastní šťávě – bez podlévání! Změklé zelí dochutí ocet a/nebo suché (červené i bílé) víno, cukr, sůl a pepř.
Z praxe: Zelí má své šťávy dost! Přidaná tekutina se má jen projevit v chuti a následně vyvařit. Ocet, červené víno i suchý cider se proto nechávají vydusit, a to buď v zelí, nebo už v cibulovém základu.
2. Při dokyselování zelí se vyplatí otevřít kvasný, ale také jablečný, vinný nebo malinový ocet a verjus (šťávu z nezralých hroznů). Chuť pokrmu vyváží sladká šťáva z jablek, hrušek nebo z červené řepy, kterou se (červené) zelí podlévá během dušení.
Inspirace:
Někteří kuchaři nejdřív rozpustí hnědý cukr v červeném vinném octě a zredukují tekutinu, do které pak přijde nasekaná cibule a červené zelí. Vše se dusí zhruba 15 minut, okoření jalovcem, šalvějí a zeleným pepřem a dovaří podlité červeným vínem. Na hlávku zelí spotřebujete 125 ml octa a 100 g cukru, větší cibuli, lžičku zeleného pepře a bobulí jalovce, snítku šalvěje a 750 ml vína.
3. Červenému zelí prospěje špetka skořice, badyánu nebo hřebíčku, do cibulového základu na bílé zelí se hodí zarestovat třeba i mletou červenou papriku. Výběr koření se odvíjí od záměru kuchaře, zelí by však v každé úpravě mělo zůstat samo sebou.
4. Téměř hotové (červené) zelí uvítá zavařeninu – naložené brusinky, aronie, jeřabiny, rakytník i rybíz a další bobule s sebou přinášejí sladkokyselou chuť a další zajímavou texturu. V Kuchyni na Hradě se v zelí krátce podusí kostičky jablek tak, aby se nerozvařily, v Esce doporučují přimíchat kousky ogrilovaných jablek a hrušek nebo strouhané kdoule. Ty zelí dodají kyselý podtón i kouzelné aroma.
Tip:
Kachně a vepřovému se zelím sluší i kdoulové pyré nebo kdoulová marmeláda. V Café Savoy podávají ke kachně malinové zelí – nakrouhaná červená hlávka se pomalu dusí na základu z červené cibule a červeného vína a nakonec dochutí malinami.
5. K závěru se do zelí může i nemusí přistrouhat vařená či syrová brambora, zahustí ho však také cukr. Na jednu polovinu hrnce se stáhne podušené zelí, na druhé se mezitím zkaramelizuje (hnědý) cukr, který po zamíchání doladí konzistenci i chuť přílohy.
Bílé zelí se nebojte zahustit správným množstvím klasické jíšky – základní receptura vyžaduje poměr mouky a másla (sádla či výpeku) 1:1 a aspoň čtvrthodinové provaření.
Něco navíc:
Kuchaři z Bufetu by konfitované kachně dopřáli kysané bílé zelí – pokrájená zelenina se prosolí (1,5 % soli) a zamíchá s plátky křenu, s koprem a spáleným kmínem, poté se vymačká, zavakuuje a kvasí tři až pět dnů při pokojové teplotě. Zkyslé zelí putuje do kastrolu k cibulce osmahnuté na kachním sádle z konfitu a dolije se trochou vývaru, zasype se cukrem a ke konci zahustí vařenou bramborou.
V Café Savoy se zelí kysalo bez křenu a vychlazené se prolnulo s čerstvou majoránkou, tymiánem, pažitkovým olejem a nastrouhanou citronovou kůrou. Perfektní doplněk masa i bramboráků!
6. Zelí umí překvapit! Dušenou přílohu elegantně nahradí grilované zelí i zelná omáčka, která mimo jiné zvláční sušší knedlíky. Šťáva z červeného zelí se přecedí přes jemné síto, dosladí cukrem či medem a svaří s kořením, jako je skořice, badyán, hřebíček a divoké koření, případně i s červeným vínem nebo ovocnou šťávou. Redukci dochutí sůl a ocet, zintenzivní výpek z masa a zakulatí kostička másla, kterou se omáčka legíruje těsně před výdejem.
7. Červenou hlávku zelí proměňují kuchaři na pěnu či pyré. Zelenina by se měla dostatečně podusit a rozmixovat, ochutit jako dušené zelí a zjemnit (hnědým) máslem. Hru s formou umožní i gel z redukované zelné šťávy zahuštěné agarem nebo zelná marmeláda.
8. Zelí můžete upéct! Stačí ho nakrouhat a pokrýt jím dno pekáče, naskládat na něj osolené kořeněné maso a počkat, až se partie propečou. Zkřehlé fleky se společně s masovou šťávou přemístí do rendlíku, krátce se zavaří a dokoření stejně jako v receptech na dušené zelí.
V Café Savoy se červené zelí ke kachně peklo ve směsi jablečné šťávy, brusinek, červeného vinného octa a kachního sádla, a to při 165 °C do změknutí. Do zeleniny se předtím zapíchala celá skořice, aby v teple uvolnila sladké aroma i chuť. Na závěr se z pekáče sundala poklice, takže se přebývající tekutina vypekla a zelí pěkně zhoustlo.
Zelí v českých kuchyních:
V Podkrkonoší se ke kachně (i chlupatým knedlíkům) vařilo roprachtické zelí. Nakrouhaná zelenina se osolila, pocukrovala a zakápla octem, okořenila hřebíčkem a přikrytá dala na hodinu uležet do chladu. Později se na kachním sádle osmahla cibulka a na té se dusilo vyždímané zelí se strouhanými kyselými jablky – doměkka, s trochou červeného vína i se zbylou šťávou z naloženého zelí.
Posvícenskou husu doprovázely větší kousky zelí vařené téměř bez vody – v červeném víně se solí, kmínem a nakrájenou cibulí. Po chvíli se do hrnce vložil pokrájený uzený bůček i jablka na nudličky a přilila se šťáva vypečená z husy. Zelí se potom vrstvilo na porce masa a vše se dopeklo v troubě.
Slabá úroda zanesla do receptářů tzv. cibulové zelí. Část cibule pokrájené na kolečka se zpěnila na sádle s rozpuštěným cukrem, přisolila, okořenila kmínem a podlila vodou. Poté se k ní nasypal zbytek syrové cibule – směs se podusila, zaprášila moukou a za pár minut dovařila. Podobné „zelí“ vzniklo v Esce, kde upekli vepřové kosti zasypané spoustou cibule. Ta nasála chuť bůčku a uspěla jako báječná součást hlavního chodu.
Za vyzkoušení stojí méně obvyklý recept z vodnice: tenké proužky bulvy se vmíchají do cibulky zpěněné na másle a doplní se o kmín, sůl a trochu vody, ve které se vaří doměkka. Vodnicové zelí se popráší moukou, podlije vodou a dokyselí octem, osladí se a ještě pár minut dusí.
Pečenou drůbež osvěží jednoduchý salát z čerstvého a fermentovaného červeného zelí, které se v poměru 1:1 propojí s citronovou kůrou a šťávou, se špetkou soli, pepře a chilli i s najemno nastrouhaným jablkem. Suroviny odpočívají několik hodin, ideálně přes noc, a před servírováním se dokončí olivovým olejem, olejem z vlašských ořechů nebo kmínovým olejem.
Křupavou salátovou variantu představuje i jemně nakrouhané červené zelí, které se několik hodin marinuje v míse s nastrouhaným křenem, pomerančovou kůrou a nasekaným koriandrem nebo petrželí, s pomerančovou šťávou, olivovým olejem, špetkou fazole tonka, solí a pepřem.
Tradici se meze nekladou! Maso ze svatomartinské husy i kachny můžete také natrhat a vychutnat si ho i se zelím třeba na fermentované bramborové placce.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Jiří Marhold
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
