Ke steakům i hranolkám: Připravte si perigordskou omáčku z Čestru
Omáčka Périgeux pochází ze stejnojmenného francouzského města ležícího na severu Nové Akvitánie, kde se daří lanýžům – jedné ze základních surovin perigordské omáčky. Druhou stěžejní ingrediencí je dezertní fortifikované víno Madeira, které v Čestru vyměnili za červenou Porta Moravici, aby byla omáčka aspoň částečně lokální. Tady je recept.
Čestr: maso z českých chovů
Celé partie z čestru a přeštíka pečeme v Čestru na nízkou teplotu v sauně, kterou jsme přes půl roku vyvíjeli. Maso také dusíme, vaříme nebo grilujeme na dřevěném uhlí. Nestačí nám ho jen koupit – u spřátelených chovatelů si vybíráme konkrétní kusy dobytka a dohlížíme na jejich stravu i zacházení. Maso pak sami bouráme a necháváme vyzrát.
Suroviny na 10 porcí:
- 120 g másla
- 60 ml vývaru (v Čestru používají dva dny tažený)
- 150 ml červeného likérového vína Porta Moravica
- 150 ml demi-glace
- 60 g lanýžového másla
Postup:
- Změklá másla vyšlehejte se studeným vývarem do emulze.
- V hrnci svařte sladké víno a demi-glace. Postupně obsah važte, dokud nedosáhne hmotnosti 120 g.
- Do připravené teplé omáčky pomalu vmíchejte emulzi z másel a vývaru.
Hotovu omáčku přelijte do sklenice, v lednici vydrží až 5 dní. Před podáváním ji pouze ohřívejte, nevařte ji, aby se takzvaně nezdrcla.
Perigordská chutná perfektně s výraznějšími druhy masa, jako jsou vepřová krkovice, stařená hovězí vysoká roštěná nebo krvavější partie, například zrcátko, bryndáček, oponka či veverka. Anebo omáčkou jednoduše polijte čerstvě usmažené hranolky či pečené brambory.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
