Ke steakům i hranolkám: Připravte si perigordskou omáčku z Čestru
Omáčka Périgeux pochází ze stejnojmenného francouzského města ležícího na severu Nové Akvitánie, kde se daří lanýžům – jedné ze základních surovin perigordské omáčky. Druhou stěžejní ingrediencí je dezertní fortifikované víno Madeira, které v Čestru vyměnili za červenou Porta Moravici, aby byla omáčka aspoň částečně lokální. Tady je recept.
Suroviny na 10 porcí
- 120 g másla
- 60 ml vývaru (v Čestru používají dva dny tažený)
- 150 ml červeného likérového vína Porta Moravica
- 150 ml demi-glace
- 60 g lanýžového másla
- Změklá másla vyšlehejte se studeným vývarem do emulze.
- V hrnci svařte sladké víno a demi-glace. Postupně obsah važte, dokud nedosáhne hmotnosti 120 g.
- Do připravené teplé omáčky pomalu vmíchejte emulzi z másel a vývaru.
Hotovu omáčku přelijte do sklenice, v lednici vydrží až 5 dní. Před podáváním ji pouze ohřívejte, nevařte ji, aby se takzvaně nezdrcla.
Perigordská chutná perfektně s výraznějšími druhy masa, jako jsou vepřová krkovice, stařená hovězí vysoká roštěná nebo krvavější partie, například zrcátko, bryndáček, oponka či veverka. Anebo omáčkou jednoduše polijte čerstvě usmažené hranolky či pečené brambory.
V hlavní roli maso z českých chovů
Celé partie z čestru a přeštíka pečeme v Čestru na nízkou teplotu v sauně, kterou jsme přes půl roku vyvíjeli. Maso také dusíme, vaříme nebo grilujeme na dřevěném uhlí. Nestačí nám ho někde jen koupit – u spřátelených chovatelů si vybíráme konkrétní kusy dobytka a dohlížíme na jejich stravu i zacházení. Maso pak sami bouráme a necháváme vyzrát.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
