Krkonošské kyselo z Esky
Na 2 litry kysela potřebujeme:
- 100 g žitného kvásku
- pořádnou hrst sušených lesních hub (viz Tipy Martina Štangla na konci článku)
- 1 cibuli
- 1 lžíci sádla
- 1 lžičku kmínu
- 2½ litru zeleninového vývaru
- sůl a pepř
Na dokončení:
- 50 ml beurre monté (omáčka připravená ze 1/3 rozpuštěného másla a 2/3 zeleninového vývaru)
- 2 velké brambory + přepuštěné máslo na opečení
- 4 vejce
- majoránkový olej a listy řebříčku (viz Tipy Martina Štangla)
1.
Kvásek v misce zalijeme vodou tak, aby byl ponořený. Necháme ho 24 hodin odležet. Vodou zalijeme také sušené houby.
2.
Druhý den se dáme do vaření. Cibuli pokrájíme na kostičky a zpěníme ji na sádle. Přidáme kmín a chvilku mícháme
3.
Zalijeme zeleninovým vývarem, vlijeme kvásek a metličkou promícháme, aby se rozpustily hrudky.
4.
Do hrnce přidáme vodu, ve které se namáčely houby, a zhruba 2/3 hub. Osolíme, opepříme a půl hodiny povaříme.
5.
Mezitím si připravíme suroviny, které přijdou přímo na talíř. Odloženou třetinu hub povaříme v beurre monté.
6.
Brambory nakrájíme na drobné kostičky a opečeme dozlatova na přepuštěném másle.
7.
Připravíme pošírovaná vejce. Tradičním způsobem se to dělá tak, že je rozklepneme do hrníčku, v hrnci uvedeme k mírnému varu vodu se lžící octa, vytvoříme vír a vejce do něj opatrně vlijeme (připravujeme každé zvlášť). Martin Štangl pošíruje vejce v sous-vide, přesně 60 minut při teplotě 62,5 °C.
8.
Do talíře nasypeme povařené houby s trochou omáčky beurre monté a opečené kostičky brambor. Přidáme pošírované vejce, majoránkový olej lístky řebříčku. Zalijeme horkým kyselem a podáváme.
Lesní houby: Do kysela jsou ideální sušené hříbky. V Esce také hodně pracujeme se stročky: tradičními, i když pozapomenutými českými houbami, které tvarem připomínají trumpetky.
Řebříček: Běžně roste na loukách a v parcích – a chuťově se výborně hodí k houbám. „Listy se dají sbírat celoročně, dobré nejsou jen v době květu, kdy rostlina hořkne,“ upozorňuje šéfkuchař a dodává, že květy téhle aromatické byliny jsou jednou z přísad becherovky.
Improvizované sous-vide: Při této metodě se potraviny připravují ve vzduchotěsném plastovém obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Jelikož vejce mají vlastní „obal“, můžete je pošírovat rovnou ve skořápce. Vyhřejte troubu na 65 °C, do pekáčku nalijte vodu ohřátou zhruba na 60 °C (tak tak v ní udržíte prst), vložte do něj vajíčka a hodinu „pečte“. Když je pak opatrně rozklepnete, budou tak akorát
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
