Nákup celeru

• 2 hodiny 20 minut
• 2 kuchaři (nákupčí + přípravář)

Nákupčí Esky René Bárta jede pro celer k farmáři. „Celer beru od pana Hejly v holešovické tržnici,“ říká kuchař René, který má v popisu práce výběr a nákup surovin. V Esce pak zeleninu přebírá kuchař, přesypává ji do přepravek a odnese do sklepních prostor k uskladnění.

Ořechy

• 40 minut
• 1 kuchař („studená“)

Další kuchař (z tzv. studené kuchyně) mezitím připravuje ořechy, kterými se jídlo zdobí. Nejprve je musí 20 minut povařit v cukrovém rozvaru. Pak je slije a postupně orestuje.

Hnědé máslo

• 45 minut práce
• 10 minut čekání na vychladnutí
• 1 kuchař (omáčkář)

Kuchař, který má ten den na starosti omáčky, přepustí máslo do zhnědnutí, což je pomalý, zhruba půlhodinový proces. Poté máslo přecedí, počká, až zchladne na 50 °C, a vyšlehá a ochutí ho ve vychlazené míse.

Rozinkové pyré

• 50 minut práce
• 12 hodin namáčení rozinek
• 1 kuchař (přílohář)

Rozinky namočené 12 hodin v rumu se rozvářejí doměkka; trvá to 30 až 40 minut. Poté je kuchař – většinou ten, který připravuje přílohy – přibližně 10 minut postupně mixuje v thermomixu a vzniklé pyré přelévá do dávkovací lahve nebo cukrářského sáčku.

Kvašený celer, libečková sůl

• 30 minut práce
• 5 až 10 dnů kvašení
• 1 kuchař („studená“)

Přípravář naplátkuje očištěný celer. Zaroluje ho a vloží do lahví se syrovátkou a solí. Syrovátku máme vlastní – vzniká při výrobě kefíru. Celer se nechá 5 až 10 dnů kvasit, pak se nakrájí na jednotlivé porce. Tento kuchař také připravuje libečkovou sůl: očištěné bylinky rozmixuje se solí.

Celerové pyré

• 35 minut práce
• 1 kuchař (přílohář)

Z okrojků celeru přichystá kuchař pyré. Odkrojky zalije v hrnci smetanou, ochutí solí a máslem, půl hodiny povaří a poté rozmixuje dohladka.

Příprava na pečení celeru

• 30 minut práce
• 2 hodiny na přípravu chlebového těsta
• 1 kuchař (přípravář)
• 1 pekař

Kuchař přípravář musí důkladně očistit celer. „Neloupeme ho, abychom se nepřipravili o aromatickou slupku, ale pečlivě ho odrbeme kartáčkem. Odstraňujeme jen kořínky, protože by mezi nimi mohla zůstat hlína a nečistoty,“ vysvětluje šéfkuchař Martin Štangl. Od pekařů si potom kuchař vezme chlebové těsto. Jeho příprava včetně hnětení a kynutí zabere asi 2 hodiny.

Pečení celeru

• 15 minut práce
• 2 hodiny pečení
• 1 kuchař (grilař)

Očištěný celer kuchař zabalí do chlebového těsta a balíčky naskládá na plech. Peče je úplně dočerna buď v Josperu (grilu na dřevěné uhlí, který se rozpálí na 300–350 °C), nebo přímo v pekařské peci. Trvá to asi dvě hodiny.

Porcování

• 15 minut
• 1 kuchař (přílohář)

Upečený celer se nechá vychladnout a poté ho kuchař-přílohář vyloupe ze spáleného chlebového těsta. Výsledkem je šťavnatá zelenina, která nasála chuť chleba. Kuchař ji rozdělí na porce a připraví na takzvaný plating – servírování na talíře.

Plating a servis

• 8 minut
• 2 kuchaři (přílohář + výdej)
• 1 číšník

Naporcovaný pečený celer se ještě 5 minut griluje. Kuchař zodpovědný za výdej k němu na talíři přidá pyré z rozinek a celeru, hnědé máslo, karamelizované ořechy a kvašený celer. Jídlo ozdobí kerblíkem nebo divokou petrželkou, posype libečkovou solí a předá číšníkovi, aby ho odnesl hostovi.

Více fotografií z přípravy pečeného celeru můžete vidět na našem Facebooku.