Jak jste se dostal do gastronomie?
Jednoduše. Moje babička i maminka byly kuchařky a mě nikdy nenapadlo, že bych dělal něco jiného. Takový celkem trapný příběh. Ve třinácti letech jsem se měl rozhodnout, a tak jsem řekl, že budu kuchařem, i když jsem vůbec nevěděl, co to bude obnášet. Šel jsem do školy U Krbu v Praze 10, ale ty tři roky mi nedaly vůbec nic. Měl jsem pocit, jako bychom pořád dokola opakovali osmou třídu. Recepty, teorie, praxe v příšerných restauracích na Jižním Městě, nic z toho mě nebavilo.

Vzpomenete si na svoji první praxi?
Jasně, bylo nás asi patnáct učňů a chodili jsme do hospody na Pankráci naproti hotelu Panorama, už nevím, jak se to tam jmenovalo. Šéfkuchař s námi vůbec nemluvil a od paní mistrové jsme se dozvídali informace, které jsem pak vlastně nikdy nepoužil. Mohli jsme maximálně něco otřít nebo nakrájet, a hlavně jsme se neměli nikomu motat pod nohy.

Měl jste někdy pocit, že jste si vybral špatně?
Jenom jednou, hned po škole. Přes kamaráda jsem se po vyučení dostal do Vltavské rybí restaurace v Podolí. Dělal jsem tam tři měsíce, ale nic mi to neříkalo. Naštěstí mi zavolal známý, který pracoval v Německu, že jde na vojnu a jestli bych to nevzal za něj. Kývl jsem a odjel do restaurace poblíž Frankfurtu nad Mohanem.

V osmnácti to byla celkem odvaha...
Byl jsem dost naivní a trochu drzej. Netušil jsem, do čeho jdu, a vlezl jsem do restaurace, aniž bych uměl německy. Myslel jsem si, že se podívám na západ, koupím si džíny, auto a pojedu zpátky. Jenže ta hospoda byla výborná a mě to začalo bavit. Ti lidé chodili do práce rádi, přemýšleli o ní a nesnažili se všechno ošulit. Úplný opak toho, co jsem předtím viděl v Praze. Až tam jsem se naučil vařit, rozlišovat hnusný, dobrý a výborný. Teprve tam jsem zjistil, že existuje sezona a jiné maso než mražené.

Jak dlouho jste v Německu zůstal?
S přestávkami jsem tam strávil tři roky, od Frankfurtu jsem se přesunul k Mnichovu do malého rodinného hotelu v Parsbergu. Do Čech jsem se musel vrátit kvůli vojně. Tam jsem náhodou potkal Petra Tyrichtra, dneska už kamaráda a majitele Krystalu. Pořád básnil o tom, jak půjde pracovat do Ambiente. V Praze jsem nic neznal, do Německa jsem odešel z hnusnýho prostředí, do kterého se mi moc nechtělo vracet. Ale Petr to popisoval tak, že jsem to v Ambiente taky zkusil. A už jsem zůstal.

Kde jste začínal?
Tehdy existovaly jen dvě restaurace Ambiente. Nastoupil jsem jako kuchař do Mánesky a chodil jsem vypomáhat do menší rodinné hospody v Americké ulici. V Mánesce mě přijímal šéfkuchař Vlasta Lacina a šéfkuchař sítě Ambiente Tomáš Turek. Sešla se tam výjimečná parta lidí, nic podobného jsem předtím ani potom nezažil. Po roce jsem odjel pryč, protože jsem se chtěl naučit anglicky.

Kam jste se vydal?
Skoro všechny vydělané peníze jsem utratil za letenky a školu v Austrálii, jenže jsem nedostal vízum. Za to, co mi zbylo, jsem tedy koupil letenky na Nový Zéland a odtamtud jsme se s Bohoušem Spěvákem, který je dneska taky spolumajitelem Krystalu a který s námi vařil v Mánesce, pokoušeli znovu dostat do Austrálie. Zůstali jsme ale na Zélandu. Učili jsme se anglicky, trhali jsme mandarinky a jablka, jezdili traktorem, sázeli kiwi stromy, zazimovávali sady, prostě jsme se pořád motali okolo jídla.

Co jste se tam kromě angličtiny naučil?
Důležitou věc – úctu k surovinám a k těžké práci. Koupit kilo jablek není nic složitého, ale natrhat je, to je pořádná makačka. Stál jsem i dvanáct hodin na žebříku, před sebou jsem měl pytel a v něm dvacet kilo ovoce. Všechna jablka musíte prohlédnout, utrhnout se stopkou, nesmíte je sypat do beden, ale opatrně skládat. Možná se dneska chovám k surovinám tak dobře i proto, že vím, kolik tahle dřina váží.

Kam jste se po Zélandu vrátil?
Kam jinam než do Ambiente? V té době se otevíraly Potrefené husy, Ambiente navázalo spolupráci se Staropramenem a staralo se o gastro servis. Přišel jsem do první Husy na Vinohradech s tím, že bych tam rád pracoval. Odpověď byla: Dobře, budeš šéfkuchařem. Zase jsem neměl tušení, o co půjde, ale vzal jsem to. Makal jsem, jak nejlíp jsem uměl, a protože to fungovalo, vznikaly v Praze i v jiných městech další Husy a já jsem začal dělat putovního šéfkuchaře. Vždycky jsme najali lidi, naučili je tuhle kuchyni vařit, dohlíželi jsme na to, aby se dodržovaly standardy, a zhruba za tři měsíce jsme se spakovali a odešli. Vybrali jsme šéfkuchaře a jezdili jsme tam jen na kontrolu. Ambiente pak od téhle spolupráce odstoupilo a já jsem začal dělat totéž pro naše podniky.

Takže šéfkuchař a trenér pro všechny.
Ano. Když se restaurace otevírala, zůstal jsem v ní prvních pár měsíců a pomáhal ji rozjet. Když se někde měnil jídelní lístek, byl jsem u toho. Se šéfkuchařem jsme připravili několik nových jídel a v noci po zavíračce přijel Tomáš Karpíšek, abychom to s ním všechno uvařili a rozhodli, co půjde na menu.

Kde jste čerpal inspiraci?
Tam, kde ji čerpám dodnes. Kupoval jsem si a kupuju všechny možné zahraniční kuchařky a časopisy. Internet tenkrát nebyl na takové úrovni jako teď. A jezdili jsme ven. Když jsme chtěli vařit špagety, vyrazili jsme do Itálie, kvůli Café Savoy jsme objížděli kavárny v Paříži i ve Vídni a stejně to bylo i před otevřením pizzerie. Odjeli jsme do Neapole, měsíc jsme jedli jen pizzu a hledali dobrou mouku. Doma mám schované zápisníky se spoustou tipů a receptů. A jednou do roka jsme s Tomášem Karpíškem vyrazili na nějakou cestu a jenom jsme jedli. Zajímavé poznatky a trendy jsme se pak snažili přenášet i do našich hospod.

Za inspirací a vzděláním jste létal i do Ameriky.
Byl jsem tam asi čtyřikrát nebo pětkrát. Dostali jsme doporučení na CIA (The Culinary Institute of America), což je největší a nejrespektovanější kuchařská škola ve Státech. Vyučují a přednáší tam nejlepší kuchaři světa.

Jaká to pro vás byla zkušenost?
Bylo to super. Odjel jsem třeba na měsíc a pokaždé jsem si vybral několik krátkých kurzů: grilování, servírování malých jídel, seafood a tak. Na kurz přípravy omáček za mnou přijel náš omáčkář Karel Havlíček, hned po něm tam byl i Marek Šáda (dnes šéfkuchař Mlýnce). Ráno jsme se všichni sešli, řekli si, co budeme dělat, a šlo se do kuchyně. Hlavní je tam praxe, a navíc probíhá v inspirativním prostředí. Ti lidi vědí, proč to chtějí dělat, mají sen stát se kuchařem a záleží jim na tom.

Vzpomenete si na nějaký zásadní zážitek?
V Americe mě ovlivnila hlavně návštěva jedné restaurace. Pro lidi v CIA jsem asi byl hodně exotický. Pořád jsem chodil někam jíst a všechno mě zajímalo. A tak mě poslali do podniku Thomase Kellera The French Laundry a tvrdili, že je to nejlepší restaurace na světě. Sedl jsem do autobusu a jel jsem tam. Taky dost exotický kousek, do téhle michelinské restaurace se hromadnou dopravou moc nejezdí. Když jsem vešel dovnitř, bylo plno, ale jakmile slyšeli, že jsem ze CIA, řekli mi, ať chvíli počkám. Vyšlo to a já jsem poprvé v životě ochutnal tasting menu s devíti nebo deseti jídly. To byl zásadní moment, který nás inspiroval, když jsme otevírali La Degustation.

Co dalšího rozhodlo o konceptu La Degustation Bohême Bourgeoise?
Původně se měla jmenovat Entrecôte, podle části hovězího, ze kterého jsme chtěli dělat hlavně steaky. Při otevírání Café Savoy jsme listovali starými kuchařkami a Tomáš Karpíšek objevil knihu od Marie B. Svobodové, jenže pak někam zapadla. Znovu se nám dostala do ruky, až když jsme v roce 2006 plánovali La Degustation, a tak jsme si řekli, že to zkusíme podle ní. A jinou kuchařskou knihu jsme už neotevřeli. Francouzská kuchyně, která se na konci 19. století prolínala i tou českou, nebo spíš rakousko-uherskou, dala název i restauraci – degustace české bohémy.

Jak se v La Degustation vařilo na začátku?
Podobně jako dneska. Česky a bez jídelního lístku. Nejprve jsme dělali i obědy a zavírali v neděli, postupně jsme obědy zrušili a přesunuli volný den na pondělí. Postupně jsme se víc a víc zaměřovali na perfektní lokální suroviny. Už nevím, kolik jsme měli v nabídce chodů, ale nabízeli jsme tři menu – jedno světové, druhé s rybami a zeleninou a třetí české. Nějaký čas tu jako druhý šéfkuchař vařil Španěl David Díaz, protože Španělsko bylo v té době stejným tahounem gastro scény, jako je dnes Skandinávie. Přineslo nová jídla a techniky.

Kdy a proč se v La Degu přešlo čistě na českou kuchyně?
Postupem času se z nás stali lepší kuchaři a došlo nám, že děláme spoustu jídel, která naši hosté nestíhají ochutnat. A tak jsme nabídku nakonec zredukovali na jedno jediné menu, ve kterém je to nejlepší, co ten den uvaříme. A proč českou kuchyni? První ústřici jsem ochutnal, když mi bylo dvacet, a proto nikdy nebudu vařit perfektní seafood. Ale koprovku, rajskou, koblihy, krupicovou kaši, pacholíky, tohle všechno jsem jedl od dětství a vím, jak to má chutnat. Žádný host, který objel půl světa, mi nemůže říct, že to má vypadat jinak. To je podle mě základ. Jídlo, které neznám dokonale, nemůžu dokonale uvařit.

Jsem Čech a vařit to svoje z toho, co je okolo, je přece nejpřirozenější. Už ve French Laundry jsem viděl, jak všechno kupují za rohem a že umějí vyprávět o krávě, ze které právě upekli hlavní chod. Hodně kuchařů si myslí, že lokálnost je blbost, o které se teď jenom hodně mluví. Dost jezdím po světě a vím, že největší šméčko mezi kuchaři, i těmi michelinskými, je vydávat dovážené suroviny za lokální.

Jaký byl rozjezd restaurace?
Takový, jaký někdy bývá. Otevřete a kolikrát jste tam sami. Někdy přišli jen dva hosté, jindy žádný. Stávalo se, že jsme sami snědli, co jsme navařili, a šli domů. Pak se o nás začalo mluvit a psát a bylo to lepší a lepší.

Co pro vás znamenalo dostat michelinskou hvězdu?
Najednou k nám chodilo daleko víc lidí a to pro nás bylo důležité. Bylo to hezký, ale věděli jsme, že nesmíme polevit. Řekl bych, že jsme si začali věřit až po dvou nebo třech letech, kdy jsme hvězdu obhajovali. Vybudovali jsme si dole kuchyň, kde si spoustu věcí připravujeme sami, a šli jsme při vaření víc do hloubky. To nás žene dopředu víc než samotná hvězda.

Změnilo se něco ve vašem osobním životě?
Vůbec nic. Myslím, že lidi kolem mě to prožívali daleko víc než já. Jsem rád, že jsme se dostali mezi nejlepší, ale moje práce je vařit. Jsem kuchař a dělám jídla, která umí kdekdo. Mám štěstí na kolegy, v kuchyni mám talentované kluky, na place výborné číšníky a můžu poděkovat Tomáši Karpíškovi, že mě přinutil nebát se jít po kvalitních surovinách a otravovat kdejakého farmáře, aby nám vypěstoval ty nejlepší brambory. Když máte tohle všechno, pracuje se vám celkem snadno.

Proč se u nás rozdává tak málo hvězd?
Z mého pohledu je to naprosto oprávněné. Kdybych měl vyjmenovat dvacet dobrých hospod v Čechách, musel bych hodně dlouho přemýšlet. Tahle práce je totiž především velká pokora. A v kuchyních často chybí klíčová přísada – láska k práci a péče. Některé restaurace mají ambice, ale už ne dostatek času a dobrý tým. Nemůžou si dovolit najmout víc kuchařů nebo koupit dvě trouby navíc. Nás by v kuchyni taky mohlo být méně, ale chceme to dělat pořádně. Máme otevřenou kuchyni, potřebujeme klid, a hlavně ten čas. Bez toho by to u nás byla jenom žrádelna.

Podle čeho si vybíráte kuchaře?
Podle ksichtu. Musí to být sympaťák. Nezajímá mě, co umí a kde předtím pracoval, důležité je, jestli s ním vydržím deset hodin v kuchyni, jestli si máme o čem povídat a jestli ho to baví. Možná jsou ve světě lepší kuchaři než ti naši, ale s pitomcem se pracovat nedá. Každý, kdo u nás chce vařit, se mnou musí absolvovat patnáctiminutové interview a z 99 % vím okamžitě, jestli ho chci, nebo ne.

Nastavujete v kuchyni jiná pravidla než v běžných restauracích?
V tomhle nehraje michelinská hvězda žádnou roli. Pokaždé a všude musíte mít čisto, vždycky musíte pracovat na sto procent. Abyste to dělala ráda, to vás nikdo nenaučí, to už musíte mít v sobě. Před výdejem se jdeme umýt a každý kluk má padesát nožů, i když používá jenom dva. To ale není nic speciálního. Jediné, co nás možná odlišuje od ostatních, je prostor pro kreativitu. Dávám úkoly, které nejdou na menu, třeba udělat něco z rebarbory. Kluci mají spoustu nápadů a můžou je realizovat. Zkoušejí si, co chtějí, všechno si zapisují, a když je to dobré, zařadíme to do nabídky.

Musel jste si někdy vydobýt respekt?
Nevím, co to znamená. Měl jsem tu smůlu, anebo možná štěstí, že jsem v Německu dostával hrozný kouř. Šéfkuchař na mě řval tak, že mi kolikrát poprskal obličej. Byl to rapl. Večer nás poplácal po rameni a řekl: „Dneska dobrý, viď?“ A když jsem namítl, že celý den křičel, řekl jenom: „Fakt? Tak promiň, já to tak nemyslím.“ Tohle nechci. Kdybych na někoho musel řvát, znamenalo by to, že jsem si svoje kuchaře vybral špatně. U nás je to jinak – než stihnu někomu říct, že něco udělal blbě, upozorní ho kluci okolo.

Jste tvrdý kritik?
Tvrdej nejsem, ale říkám věci rovnou a vyžaduju přímost i od ostatních. Někdy s tím bojuju, protože mi kluci nechtějí sdělovat negativní věci. Jenže já nějaký „dobrý, akorát já víc solím“ neberu – chci slyšet, jestli je to neslaný, tuhý, zdrclý. Kritika je motor!

Jak utužujete tým?
Chodíme společně jíst a jednou v roce podnikneme inspirační výjezd za jídlem. V práci jsme spolu každý den, bavíme se o kravinách, o holkách, o fotbale, o jiných podnicích, ale nemáme čas si na tři hoďky sednout a promluvit si. Potřebujeme si toho hodně říct, vyměnit si nápady, vyříkat si a spláchnout, co nás štve. Jezdí s námi i manažeři a baví mě, že můžu některé lidi poznat líp a jinak než v restauraci.

Proč myslíte, že restaurace bojují s nedostatkem kuchařů?
Mám pocit, že máme mraky kuchařů, ale těch dobrých je málo. Možná za to můžou i média, protože vzniká představa, že kuchař si jen tak v klídku vaří. Příklad je fotka personálky na instagramu Ambiente. Ten usměvavý tým stojí od rána na nohou, je ve stresu, musí se poprat s kritikou hostů, je to fyzicky i technicky náročná práce. Za hezkým jídlem na talíři je někdy pět nebo i deset hodin dřiny. Většina kuchařů to dneska vlastně ani dělat nechce, nezajímá je to. Ve školách chybí pořádná praxe, to je ten problém. Když chce truhlář udělat pěkný stůl, musí jít do dílny.

Na čem vám nejvíc záleží?
Na tom, aby všechno klapalo. Osobně mám dva vrcholy dne. První je ranní meeting, chvíle, kdy si s kuchaři sedneme, probereme, co budeme vařit, a zapíšeme si, co je potřeba udělat líp než včera. Druhý důležitý moment je meeting i se servisem v pět odpoledne. Je to takový rituál – ochutnáme všechna jídla, která se ten den podávají. Náš cíl je spokojenost s tím, co a jak děláme. Jestli někdy dostaneme druhou hvězdu, a to je teda setsakramentsky těžký, bude to perfektní. Když ne, nic se nestane. Nejvíc mi záleží na tom, abychom nespadli do rutiny. Proto měníme menu každý den a proto se snažíme dělat věci pokaždé trochu jinak.

Text vyšel v magazínu Morek určeném zaměstnancům podniků Ambiente.