Kombucha: Drink plný bakterií
Adino, odkud vlastně pocházíš?
Z USA, 18 let jsem bydlela v Chicagu a pak jsem studovala umění v Bostonu. Byla jsem často nemocná, a až když mi bylo dvacet, zjistilo se, že trpím celiakií. To odstartovalo důležitou životní fázi, ve které jsem do své performance začala promítat i téma těla a zdraví. Mohla jsem tak lidem prostřednictvím umění předat zkušenost s celiakií a vysvětlit jim, co tahle nemoc znamená.
Od té chvíle jsem se začala víc a víc zajímat o výživu, akupunkturu a východní medicínu. Když jsem se pak přestěhovala do New Yorku, nějakou dobu jsem pracovala jako osobní kuchařka, vegan personal chef, jak v rodinách, tak na workshopech a různých pobytech.
Takže jídlo pro tebe bylo vždycky důležité.
Ano, ale dlouho jsem si nechtěla připustit, že bych to dělala pořád a naplno. Před devíti lety jsem přijela do Berlína jako kurátorka umění a designu. Bylo to krásné, ale najednou mi to nestačilo. Neviděla jsem v tom potřebnou hloubku, a tak jsem se znovu přihlásila na školu a vystudovala výživové poradenství, obor integrative nutrition coaching.
Fascinovala mě souvislost mezi tím, co se děje v těle, a tím, co se odehrává v hlavě, i to, jak moc jídlo ovlivňuje naše zdraví, vztahy a životy. Jenže v Německu poradenství nehradí pojišťovna a mně došlo, že si moji pomoc nemůže dovolit každý. Tak jsem si řekla, že vyrobím zdravý produkt, který bude dostupný všem.
A tak se zrodil koncept Gut.Gut?
S kombuchou jsem se poprvé setkala v New Yorku. Vyrábět jsem se ji naučila od svých kamarádů veganů, kteří sbírali a fermentovali různé plody. Naprosto jsem si ji zamilovala, ale dělala jsem ji jen pro sebe a své nejbližší. Tady v Berlíně to vůbec nebylo a dodnes není zase tak populární – pamatuju si, jak mě tenkrát překvapilo, že jsem ji nenašla v běžných obchodech. Vrtalo mi to hlavou tak dlouho, až jsem našla odvahu seknout s dosavadní prací a doma jsem si z jednoho pokoje udělala malou fermentační místnost. Asi rok jsem kombuchu produkovala jen pro několik známých.
Na konci června 2018 jsem konečně našla prostory a v prosinci jsme otevírali, ale oficiálně jsme se Berlínu představili až letos v březnu. Potřebovali jsme dokoupit vybavení a zvyknout si na určitý rytmus, naučit se pracovat ve velkém a najít první zákazníky. To bylo výrazně složitější než celý koncept – ten je naopak dost jednoduchý. Je to zkrátka koncept pro střevo a střevo je koncept pro celé tělo a celý náš život.
O spojitosti mezi střevem, mozkem a zdravím se teď hodně mluví. Jak to spolu souvisí?
Je to velké téma a výzkumy po celém světě ukazují, že střevo je „první hlava“ člověka. Říká mozku, co máme dělat a jak se cítíme, sídlí v něm imunitní systém a bakterie, které produkují důležité neurotransmitery, jako je dopamin nebo serotonin. Špatná nálada, únava, negativní myšlenky a reakce na ně, ale taky deprese můžou být následkem rozhozené flóry ve střevě. Ta pak vysílá signály do mozku a ovlivňuje naše chování i zdravotní stav. Samozřejmě pokud jde o deprese, je důležité navštívit odborníka, ale nejprve bychom se měli sami sebe zeptat, co jíme a kolik toho děláme pro své tělo.
A jakou roli v tom hraje kombucha?
Kombucha je fermentovaný nápoj z čaje a cukru, který kvasí díky houbě, takzvané matce. Během několika dní se v něm rozmnoží spousta prospěšných bakterií a kyselin a vykvasí z něj osvěžující zdravý drink. Cukr je podle mě bílá smrt, ale fermentace ho zpracuje do formy, která je pro naše tělo mnohem stravitelnější.
Recept jsem ladila asi dva roky a nakonec jsem zvolila kombinaci čínského zeleného čaje a argentinského třtinového cukru. Všechny suroviny jsou bio a čaj i šťávy louhujeme a lisujeme zastudena. Nabízíme osm příchutí – klasickou, ale taky s levandulí, ostružinou a červenou řepou, s kurkumou, zázvorem a černým pepřem nebo s tymiánem, citronovou šťávou a kajenským pepřem. Každá varianta má specifické účinky.
Kromě kombuchy vyrábíme i vodní kefír Kefwater. Ten je ještě zdravější, protože obsahuje laktobacily a důležitá probiotika. Většina lidí zná mléčný kefír, ale ten náš je pouze z filtrované vody, cukru a kefírových zrn, s trochou datlí a citronové šťávy.
Kdo jsou tví zákazníci?
Hlavně restaurace, kavárny a naturální vinné bary. Mojí podmínkou spolupráce je osobní kontakt. Všechny podniky znám, jedla jsem v nich a cítím se tam dobře. Musím si být jistá, že používají skvělé produkty a mají podobnou filosofii jako já. Chodí k nám i turisté a místní, kteří se každý týden zastaví pro pár lahví, ale velký potenciál teď vidím hlavně v restauracích. I proto, že tam se osvěta šíří o něco snáz a rychleji.
Předpokládám, že tuhle osvětu potřebují i podniky.
Na začátku to bylo celkem těžké. Ve spoustě restaurací kombuchu nikdy neviděli a dodnes se setkávám s tím, že se podniky brání tomu, vyzkoušet něco neznámého. Na otázku Proč? odpovídám: Proč ne? Je jasné, že se hosté neptají po něčem, co neznají, ale snažím se restauracím ukázat, že je pro ně kombucha ideální drink – perfektně se páruje s jídly, navíc nejen mladá generace dnes vyhledává tzv. moctails a zdravější alternativy.
Bude ještě trvat, než se tyhle nápoje dostanou do běžné nabídky. Lidé si často myslí, že je to alkohol, anebo příliš zdravé, a tím pádem nechutné pití. Někdy je prostě lepší začít tím, že kombucha dobře chutná, a teprve potom vyprávět o vzkazu v lahvi.
A ten zní?
Vlastně jsou tam vzkazy dva. Ten první je už v samotném názvu, Gut totiž v němčině znamená „dobrý“ a v angličtině „střevo“. To druhé poselství je čas. Představ si, že za minutu vypiješ kombuchu, kterou jsme vyráběli dva týdny. Naše produkty potřebují čas, a stejně tak člověk. Měli bychom najít klid, rovnováhu a sami sebe.
Je třeba respektovat sebe a své tělo, s tím jsem do toho šla a tím se taky řídím. Pracuju hodně, mám malý tým a skoro všechno si zařizuju sama, ale jen od středy do soboty, ostatní dny si krátím pracovní dobu a odpočívám. Chodím na dlouhé procházky se psem, běhám, zkrátka neztrácím čas, který musím a chci mít sama pro sebe.
A co když se Gut.Gut rozroste?
V to pevně doufám! Mám v hlavě spoustu dalších fermentovaných produktů, třeba i kosmetiku, a ráda bych naši práci vyvezla za hranice. Věřím, že se nám bude dařit a budeme moct investovat do větších prostorů a rozšířit tým. Zatím mám jenom pár pomocníků a stážistů, kteří se k nám jezdí učit.
To je hodně důležité, protože když jsem začínala, obepsala jsem spoustu pivovarů, abych zjistila, jak to funguje v takovém provozu a rozměru, ale nikdo mi neodpověděl a já se všechno musela naučit sama. Takhle můžeme naši myšlenku šířit dál, než kdybychom si know-how schovávali jen pro sebe. To je podle mě nesmysl.
Infobox:
Kombucha nebo taky kombuča je starověký fermentovaný čajový nápoj s kvasinkovými kulturami a bakteriemi kyseliny mléčné. Recept údajně pochází z Číny, do Evropy se dostal přes Rusko. Kombucha se vyrábí pomocí tzv. matky, houby, která žije a roste v roztoku z čaje a cukru. Podívejte se, jak probíhá výroba v praxi.
Vodní kefír se vyrábí pomocí kefírových kultur, tzv. tibi krystalů, drobných zrn, na kterých žijí mikrobiální kultury. Obsahuje lactobacily, laktokoky a kvasinky, ale taky řadu vitaminů a minerálů, které společně vytvářejí probiotický nápoj prospěšný pro střeva, trávení a imunitní systém. Na rozdíl od kombuchy neobsahuje kofein a má méně nakyslou chuť.
Zdroj: Zkvašeno.cz, Radek Ptáček (dvtv)
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
