Popularita dočasných restaurací a hostování v různých lokacích a podnicích už několik let stoupá a nic na tom nemění ani události posledních měsíců. Kuchaři dál vystupují z komfortu i rutiny vlastní kuchyně a prezentují nápady bez limitů, dávají průchod své kreativitě a sdílejí inspiraci s kolegy z branže. Proč se jim pop-upy jen tak neomrzí?

Prostor být sám sebou

Pop-upy rozvazují kuchařům ruce, které se obvykle musí přizpůsobit pevně danému konceptu domovské restaurace. Ti si díky tomu zvyšují sebevědomí a rozvíjejí kreativitu, objevují sami sebe a překračují svoje limity.

„Při vlastních pop-upech můžu aplikovat svoje nápady, vyjádřit se a dělat jídlo tak, jak chci, aniž by mě omezoval podnik a šéfkuchař, pro kterého pracuju. Takhle se postupem času zbavíš nejistoty, která většinou brzdí kreativitu – a právě ta je pro kuchaře nejlepším hnacím motorem,“ vypráví Petr Bartoš, který pořádá pop-upy na Organic farm v Soběsukách, pomáhá otevírat podniky a hostuje v různých kuchyních, například v táborském Thiru.

Restart

Jedním z největších benefitů pop-upových akcí je nabourání všedního stereotypu v kuchyni. „Pop-upy umožňují kuchařům změnit prostředí, vystoupit ze zajetých kolejí a zažít něco nového. Myslím, že to může být dobrý restart pro tým, ale i pro jednotlivce. Člověk zase načerpá motivaci a vrací se do práce s chutí a novou inspirací,“ říká kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Jelič.

Příležitostné pop-upy dokážou zabránit stagnaci v týmu a nakopnout tempo restaurace. Proto aktivity kuchařů mimo pracovní dobu většinou oceňují i manažeři: „Jsem rád, že naši lidé organizují pop-upy, které nesouvisejí s Eskou, nebo že vyjíždějí do spřátelených restaurací. Podporujeme je v tom, i co se týče vybavení, a myslím si, že je to jeden z důvodů, proč u nás lidé vydrží pracovat delší dobu. Tyhle akce jim totiž pomáhají odpoutat se od stresu v práci a znovu nabrat dech,“ dodává generální manažer Esky David Marek.

Škola (kuchařského) života

Pro lidi z kuchyně i z placu znamenají pop-upy skvělý trénink, při kterém se učí být flexibilní, improvizovat a přizpůsobovat se úplně jiným podmínkám, než na jaké jsou zvyklí. Organizace podobných akcí navíc vyžaduje hodiny plánování, ať už jde o menu, vybavení, logistiku, nebo rozpočet a naceňování jídel.

„Pop-up je pro kuchaře zdrojem inspirace, ale taky inovace. Spousta z nich si vyzkouší to, k čemu se v běžném provozu nedostanou, a zjistí, jak funguje teorie v praxi. Při hostování navíc zjistí, jak se přemýšlí v jiné kuchyni, a to pak můžou přenášet do té své. Inspirativní totiž nejsou jen recepty, ale hlavně způsob uvažování a systém práce,“ vysvětluje Jana a doplňuje: „Úplně jiný rozměr mají pop-upy, na kterých hostují zahraniční šéfkuchaři. Na vaření s Peeterem Pihelem z Fävikenu vzpomínají zúčastnění kuchaři do teď.“

Pop-upy dávají kuchařům dobrou lekci, zahraniční stáže ale nenahradí. „Zatímco na stáž jedeš jako suchá houba, která chce nacucat co nejvíce zkušeností a vědomostí, na pop-upu chceš tuhle houbu zmáčknout a podělit se o to, co tě kde obohatilo,“ tvrdí Petr.

Šéfkuchařem na zkoušku

Někteří (šéf)kuchaři využívají pop-up jako testování budoucího projektu. Ověřují si tak, jestli jejich koncept dává smysl, nebo odprezentují produkt, který se pak může objevit na menu nebo v e-shopu restaurace. Několikatýdenní akce je ideální příležitostí ujistit se, jestli je vlastní kuchyně to, co doopravdy chtějí, a spousta z nich si díky pravidelným pop-upům vybuduje značku ještě před otevřením svého podniku.

Jedna komunita

Při pop-upech se upevňují vztahy mezi kuchaři, hosty i kolegy z branže, ale taky mezi různými podniky. „Baví mě na tom propojování lidí z gastra i z jiných oborů, kteří se navzájem obohacují. Taková setkání dávají impuls k dalším zajímavým akcím a vedou ke spolupráci. Ta je podle mě nesmírně důležitá a posouvá gastro scénu dopředu,“ zdůrazňuje Jana.

Význam spolupráce a komunity se v posledních měsících rozrostl a s tím i počet pop-upů. Ty během korony podpořily znovuotevírání podniků a povzbudily kuchaře i hosty.

Reklama bez výdělku

Svoboda pop-upů má však také své minusy. K těm největším patří nejistota kuchařů, kteří si musí zvykat na neznámé prostředí a riskují prodělečnou akci. „Myslím si, že je lepší udělat pop-up na lístky a pro omezený počet lidí. Víš, kolik porcí se má připravit, zbytečně se neplýtvá a nemusíš se tolik stresovat, jaké bude počasí a jestli vůbec někdo dorazí,“ konstatuje Jana.

Primárním cílem pop-upů nebývá zisk, ale radost a sdílení. Právě proto mají pop-upy specifickou energii a přitahují tolik hostů. „Už název říká, že nejde o nic stálého, a většinou to nejsou akce pro byznys, ale pro zábavu a hlavně pro lidi, kteří snadno vycítí, když na tom chce někdo jen zbohatnout. Já vnímám pop-up jako osobní showcase – jako příležitost ukázat se, která může do budoucna pomoct při realizaci výdělečného projektu,“ říká Petr.

Šanci na pořádnou tržbu obvykle snižuje vysoká nákladovost: „Je to podobné, jako kdybys otevřela podnik a druhý den ho zavřela. Jednorázové náklady bývají velké a kuchaři počítají s úplně jinou marží než v restauraci, protože pop-upy mají být cenově dostupné pro co nejvíc lidí. Do částky za jídlo a pití se proto většinou nezapočítává práce ani všechna ta organizace před a potom, a tak cena často nepokryje reálné výdaje,“ doplňuje Jana.

Hlavní odměnou je přímá zpětná vazba a marketingový přesah, protože pop-up dělá dobrou reklamu u stálých i potenciálních hostů. „Pop-upy jsou jako koření. Když se použijou ve správný čas a na správném místě, dokážou poodhalit přidanou hodnotu jídla, překvapovat a vytvářet čerstvý vzduch mezi jídlem, kuchaři a hosty,“ zakončuje Petr.

Zdroje: kuchaři Ambiente, Restaurant.org, National Restaurant Association